Co się kiedyś na wsi jadało…

Szczegóły

Kategoria: Kultura i tradycje ludowe

Pożywienie służy nie tylko do zaspokajania biologicznych potrzeb człowieka, ale również jest ważną strefą kultury i obyczaju. Przekazywane z pokolenia na pokolenie umiejętności, doświadczenia, wiedza oraz różne techniki produkcji i przetwarzania żywności, poziom konsumpcji, a także obyczaje i kultura stołu są świadectwem rozwoju cywilizacyjnego, poziomu życia i statusu społecznego. Są znakiem regionalnej i narodowej odrębności i dziedzictwem  kulturowym. 

Kuchnia chłopska , do początku XX wieku, była dość monotonna i bardzo skromna. Dopiero wtedy gospodynie zaczęły urozmaicać smak swoich potraw prostymi przyprawami i solą. Wszelkiego rodzaju innowacje kulinarne przyjmowano z dużymi oporami. Wymagania smakowe chłopów nie były bowiem zbyt wygórowane, a jakiekolwiek grymaszenie przy stole było traktowane jak „wielkopańska fanaberia” i przejaw złego wychowania. Spożywano najczęściej produkty roślinne, mięso pojawiało się rzadko lub wcale, dlatego wyznacznikiem dobrego jedzenia była jego tłustość. Obowiązująca wówczas zasada „im tłuściej tym lepiej” sprowadzała się polewania potraw okrasą lub skwarkami.

W bardziej zamożnych domach zwyczajowo spożywano trzy posiłki dziennie. W okresie żniw, czy na przednówku ich ilość mogła ulec zmianom. Częstotliwość i pora były uzależnione od rytmu pracy. Wczesnym rankiem gospodyni przygotowywała pokarm na cały dzień. Śniadanie składało się z zupy, kapusty i ziemniaków, obiad obejmował te same dania tylko były one serwowane w większych porcjach często z dodatkiem chleba, natomiast na kolację spożywano resztki po obiedzie. Na wsi dodatkowe posiłki (drugie śniadanie, podwieczorek) otrzymywali tylko ludzie ciężko pracujący w polu przy żniwach, sianokosach, wykopkach, a także drwale i stawiający dom cieśle. Posiłki te najczęściej zabierali ze sobą z domu. Czasami przynoszono  im je w glinianych garnkach na pole, łąkę, do lasu, aby podczas pracy mogli się posilić. Dodatkowy, bardzo skromny prowiant otrzymywali również młodzi pastuszkowie, którzy od wiosny do jesieni cały dzień spędzali z bydłem na pastwisku. Jan. Piotr Dekowski pisał o nich: „Dzieci pasące bydło dostawały na pastwisko chleb z masłem lub serem, a z braku chleba, kluski, groch lub bób. Niektóre otrzymywały chleb i ser i gniotły w jedną bryłę, którą wiązały w chusteczkę […]. Dodatkowym źródłem pokarmu były rośliny dziko rosnące w lesie czy na łące – jagody, maliny, borówki, szczaw i grzyby. Na jesieni rozpalano ogniska, z których pieczono ziemniaki, marchew, rzepę, buraki cukrowe, a nawet jaja.

Na wsi, w domach chłopskich nie było wyraźnego podziału i rozróżnienia na potrawy śniadaniowe, obiadowe i kolacyjne. Żur z kartoflami jadało się w różnych porach dnia. Pajda chleba i garnuszek mleka lub kawa z żołędzi z mlekiem mogły być na śniadanie, kolację lub tzw. szybki obiad np. w okresie żniw. Podobnie jak zacierki, kasze na mleku lub wodzie czy  ziemniaki z okrasą i mlekiem.

Monotonia kuchni włościańskiej wiązała się nie tylko z małymi wymaganiami kulinarnymi ówczesnej ludności, ale i z dużą oszczędnością czasu. Pani domu gotowała tylko rano, a przygotowane dania przechowywała w pierzynach by nie ostygły. W razie potrzeby przez każdym posiłkiem szybko je podgrzewała. O jakimkolwiek marnotrawieniu żywności nie było wymowy, głównie z powodu trudnej sytuacji materialnej chłopów, ale i z wielkiego szacunku do jedzenia.

Prawie wszystkie produkty żywnościowe, z wyjątkiem soli, przypraw, cukru i herbaty, były wytwarzane przez samych włościan. Zagroda wiejska, podobnie jak dwór były samowystarczalne. Podstawą pożywienia były płody ziemi, z pola, ogrodu warzywnego i sadu.

Na stołach często gościły ziemniaki, uważane wówczas za pożywienie warstw niższych. Wiązało się to z ich wydajnością, łatwością przechowywania i uniwersalnością zastosowania. Mogły być bowiem wykorzystane nie tylko w kuchni, ale i stanowić pokarm dla zwierząt gospodarskich, służyć do wyrobu krochmalu i wódki. Najprostszą potrawą były ziemniaki pieczone w popiele oraz ziemniaki gotowane z okrasą. Za przysmak uchodziły ziemniaki gotowane w mundurkach, jadane z solą i świeżym masłem. Na Podlasiu powszechny był fuś, czyli gotowane ziemniaki ugniecione z dodatkiem mąki, kraszone olejem lnianym, z dodatkiem cebuli. Z ziemniaków gotowano sycące zupy, tzw. kartoflanki, przyrządzano różnego rodzaju kluski, placki czy farsze do pierogów. W północno-wschodniej części Polski popularna była babka ziemniaczana, pieczona z kapustą, mięsem bądź grzybami. Z kolei specjalnością kuchni podlaskiej była kiszka ziemniaczana.

Ważne miejsce w jadłospisie chłopów zajmował nabiał. Mleko krowie było niezbędnym pokarmem małych dzieci, służyło ludziom ubogim za zimny lub gorący napój, popijany do chleba lub jako dodatek do kaszy, klusek czy ziemniaków. Z mleka pozyskiwano śmietanę, masło, maślankę i serwatkę. Z kwaśnego mleka robiono sery i twarogi. Mleko kozie przez długi czas było uważane za pokarm biedaków, w tradycji i dawnej kuchni polskiej nie miało większego znaczenia. Spożywano je niekiedy w celach leczniczych, podając rekonwalescentom, jak również niemowlętom i małym dzieciom cierpiącym na krzywicę.

Jeszcze na początku XX wieku jaja kurze były produktem luksusowym, jadanym tylko na specjalne okazje. Tylko bogate gospodynie przyrządzały jajecznicę (często z dodatkiem mąki lub mleka w celu zwiększenia objętości). Jajecznica usmażona na skwarkach, na ognisku, była potrawą obowiązkową na ucztach i zabawach pasterskich, zielonoświątkowych sobótkach i majówkach. Jaja gotowane stanowiły podstawę świąt wielkanocnych.

Kasze były obecne w kuchni polskiej od wieków. Produkowano je prawie ze wszystkich gatunków zbóż - jęczmienia, pszenicy, orkiszu, w mniejszym stopniu z żyta i owsa. Gotowano kasze na mleku, niekiedy z dodatkiem miodu, sera, owoców, zapiekano i wykorzystywano jako farsz do bułek, pierogów, placków. Na ziemi rzeszowskiej wypiekano tzw. kasiak, czyli placek drożdżowy z kaszą jaglaną i serem, który po wyjęciu z pieca był polewany świeżym, roztopionym masłem. Za przysmak uchodziła też kasza gryczana gotowana na sypko, popijana kwaśnym lub słodkim mlekiem lub podawana z sosem grzybowym.

Mimo różnych nazw regionalnych wszędzie znano i powszechnie spożywano potrawy powstałe na bazie mąki i wody. Przygotowywano zarówno bardzo skromne brejki, paćki, dziamy, wiutki czy prażuchy, jak i dania bardziej wyrafinowane – różnego rodzaju kluski, pierogi, chleby, bułki i ciasta. Gotowano żur, zaliczany do najstarszych jadanych w Polsce potraw z mąki. Mąkę wykorzystywano do zaprawiania i zagęszczania potraw. W domach chłopskich mąki białej pszennej i pytlowej używano bardzo oszczędnie. Częściej korzystano z mąki razowej, mieszanej, gryczanej, owsianej i otrąb.

Jadłospis chłopski uzupełniały warzywa – biała kapusta, rzepa, brukiew, marchew. Korzystano z nich przez cały rok. Gospodynie przygotowywały różnego rodzaju przetwory, kisiły warzywa, kopczykowały je, suszyły i marynowały.

W XIX wieku rodziny chłopskie coraz powszechniej zaczęły jadać chleb, który zaczął wypierać podpłomyki i placki. Jego wypiekiem zajmowały się kobiety. Umiejętność właściwego wyrobienia ciasta chlebowego i uzyskanie odpowiedniej temperatury pieca nie było łatwe, dlatego umiejętność ta była powodem do dumy.

Od końca XIX wieku zauważalny był wzrost różnorodności i jakości posiłków spożywanych w wiejskich domach. Było to związane ze względną stabilizacją materialną chłopów oraz promowanymi przez koła gospodyń wiejskich zasadami zdrowego odżywiania. Poprzez uczestnictwo w różnego rodzaju kursach i pokazach młode włościanki uczyły się racjonalizacji posiłków i obsługi urządzeń kulinarnych. Jednak zmiany te zachodziły wolno i tylko w regionach objętych wpływami ruchu ludowego. Jadłospis wiejski nadal był mało zróżnicowany, a wyznacznikiem zasobności domu była nie tyle odmienność potraw, ale ich ilość oraz obecność potraw mięsnych.

Ubóstwu jadłospisu polskiej wsi towarzyszyła uboga oprawa posiłków. Do połowy XIX wieku do gotowania używano garnków glinianych, które stopniowo były wypierane przez naczynia miedziane. Gotowe danie gospodyni umieszczała na ławie, w glinianej misie lub donicy, a wokół niej siadali na zydlach wszyscy domownicy. Zwyczaj jadania przy stole pojawił się dopiero w ostatnich dekadach XIX wieku i to tylko w niektórych rejonach naszego kraju. Natomiast gdy do kuchni chłopskiej trafiły tanie naczynia fajansowe, zarzucono zwyczaj spożywania pokarmów z jednej miski. W dalszym ciągu do jedzenia używano drewnianych łyżek; widelec przez całe stulecie stanowił atrybut pańskiego stołu.

Wspólna miska nie oznaczała jednak równych praw co do jej zawartości. W rodzinach chłopskich ściśle przestrzegano hierarchii dostępu do pożywienia. Największe przywileje mieli seniorzy rodu, którzy pierwsi zasiadali do jedzenia. Pierwszeństwo przy posiłku i prawo do lepszych kąsków miał gospodarz, który dyktował też tempo jedzenia; zbytni pośpiech był traktowany jako łakomstwo i przejaw złego wychowania. Powolne jedzenie było sygnałem, że rodzina nie cierpi głodu. Gościom na znak szacunku podawano strawę w oddzielnej misie. Podobnie czyniono podczas uroczystości rodzinnych – wesel, chrzcin czy styp. W dobrym tonie było namawianie gości do jedzenia , bowiem świadczyło to dobrej kondycji finansowej domu.

W kulturze chłopskiej okresu międzywojennego ważną rolę odgrywały potrawy i składniki, którym przypisywano właściwości magiczne. Obecność maku, zboża i miodu na wigilijnym stole oraz jajek na Wielkanoc, miały zapewnić rodzinie bożą opiekę i dobrobyt w nadchodzącym roku. Wielkim szacunkiem darzono chleb. Czyniono na nim znak krzyża przed przystąpieniem do krojenia i całowano, gdy upadł na ziemię. Ten szczególny stosunek wynikał nie tylko z niedostatku i głodu, ale także z nadprzyrodzonych, sakralnych właściwości chleba, który towarzyszył wszystkim ważnym uroczystościom religijnym i rodzinnym. We wschodnich rejonach naszego kraju na Zaduszki wypiekano specjalne bochenki ze znakiem krzyża, które wręczano dziadom w zamian za modlitwę. Chlebem-opłatkiem dzielono się podczas Wigilii, chlebem i solą witano młodą parę, a kawałkami weselnego kołacza obdarowywano uczestników wesela. Chleb był wróżbą na przyszłość, zabezpieczał przed nieszczęściem oraz stanowił o wyjątkowości wydarzenia któremu towarzyszył.

Jedzenie i towarzyszące mu rytuały pełniły istotną rolę obyczajową i społeczną. Były ważnym elementem życia rodzinnego, uroczystości domowych, sąsiedzkich i towarzyskich. Ich choć często posiłki chłopskie były bardzo skromne, najważniejszy był czas spędzony w gronie najbliższych.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Ogrodowska, B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa: "Sport i Turystyka": "Muza", 2010
2. Obyczaje w Polsce: od średniowiecza do czasów współczesnych / pr.zbior. pod red. Andrzeja Chwalby. Warszawa : Wydaw.Nauk. PWN, 2005.