Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Jadwigi Izdebskiej „Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.” z 1895 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

v funt - 0,4 kilograma

v łut - 13 gramów

v garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry

v kwarta - 1 litr

v kwaterka - 0,25 litra

v pud - 16,38 kilograma

v gran -  1,77 grama

Zupa z gęsich podróbek

Ugotować smak z różnej włoszczyzny razem z podróbkami z dwóch gęsi, ale bez wątróbek. Osobno ugotować kaszę perłową na grzybowym smaku, rozbić ją masłem i zmięszać z rosołem, zaprawiwszy kwaterką kwaśnej śmitany. Drobno pokrajane grzybki także dodać do zupy. Wątróbki usiekać, zmięszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, jedno żółtko i jedno całe jajo i tym farszem nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w ukośne plasterki i z podróbkami włożyć do wazy.

Zupa z jarzyn

Proporcya na 6 osób. Marchwi sztuk 8, pietruszki 5, selerów 2, kapusty włoskiej drobno posiekanej 1 główkę, kalarep 2, cebul 2, wszystko to pokrajać w talarki i podłożywszy masła, dusić w rądelku, podlewając wodą, żeby się nie przypaliło. Gdy będzie miękkie, wkrajać jeszcze 6 kartofli, a gdy się ugotują, całą tę massę przetrzeć przez sito, zapalić mąką z masłem, rozprowadzić przygotowanym na zupę rosołem i z nim zagotować wolno mieszając. Grzanki z bułki smażone na maśle podają się do tej zupy.

Zupa z owoców zamrażana

Jabłek winkowatych 15 obrać z łupin, pokrajać na ćwiartki, włożyć w rądel, nalać kwartą wody, rozgotować, przetrzeć przez sito; dodać pół kwarty białego wina, trochę skórki cytrynowej otartej na cukrze i kawałek utłuczonej wanilii. Kwartę kwaśnej śmietany ubić z 3 żółtkami, zmieszać z powyższymi szczegółami i wstawić do lodowni. Tak samo można urządzić zupę z gruszek, jagód i śliwek. Do tego podają się kruche ciasteczka.

Pulpety z ryb

Mięso ze szczupaka obrane z ości posiekać drobno, wsypać soli, anielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną, 3 jaja usmażyć na jajecznicę, skoro ostygną włożyć do ryby, dodać bułkę namoczoną w mleku i wyciśniętą, łyżkę masła, 2 żółtka, całe jajko i utrzeć  w donicy całą massę do białości. Następnie posypać trochę mąki na stolnicę, robić z tej massy długie wałeczki, pokrajać je na długość palca i wrzucić do gotującej się wody, skoro na wierzch wypłyną wyjąć, a ostudziwszy pokrajać w talarki i wrzucić do wazy. Z tej samej massy robią się małe obwarzaneczki, smażą na maśle i podają po zupie zamiast pasztecików.

Pasztet w cieście drożdżowym

Kwaterkę mąki rozczynić kwaterką ciepłego mleka i dwoma łutami drożdży. Gdy trochę podrośnie, wlać ubite 4 jajka, pół szklanki sklarowanego masła, wymięszać wszystką mąkę, wyrobić dobrze, aż ciasto będzie odchodzić od łyżki i zostawić żeby rosło. Tymczasem zrobić farsz następującym sposobem: kawałki pozostałej pieczeni wołowej lub cielęcej usiekać jak można najdrobniej, rozpuścić 3 łyżki masła, przesmażyć w niem usiekaną cebulkę, a następnie wrzucić do rądelka mięso, 2 łyżki tartej bułki i jedno lub dwa jaja, stosownie dla ilości mięsa, posolić, popieprzyć i wymięszć  wszystko razem. Gdy już ciasto podrosło, brać po kawałku jak na pączki, rozpłaszczyć, nałożyć przygotowanym farszem, zawinąć ciasto, zrobić okrągłą gałkę, umoczyć w roztopionem maśle, ułożyć w rądlu wysmarowanym masłem i wysypanym bułeczką. Gdy wszystko ciasto wyjdzie, wtedy zalać jeszcze gałki w rądlu rozpuszczonem masłem, a gdy trochę podrosną wstawić w piec gorący na małą godzinkę i po upieczeniu wyłożyć na półmisek.

Kartofle z grzybami

Świeże lub suszone grzyby ugotować, usiekać drobno, usmażyć w maśle z tartą cebulą, dodać parę łyżek tartej bułki, soli, pieprzu, wbić dwa żółtka, jedno jajko, wymięszać razem, nadziewać tem oskrobane i wydrążone w środku kartofle, przykryć otwory zerżniętymi wierzchami, ułożyć w rądlu jeden przy drugim, podłożyć masła, podlać grzybowym sosem, dusić do miękkości, często potrząsając rądlem.

Jaja sadzone ze śmietaną

Wysmarować blaszany półmisek grubo masłem, bić jaja jedno po drugim i spuszczać ostrożnie na półmisek, aby żółtka zostały w całości, posypać pieprzem, solą, siekanym szczypiorkiem i polać po wierzchu śmietaną, Przykryć przykrywą i postawić na wolnym ogniu na 10 minut. Żółtka powinny być miękkie. Podaje się na stół na tym samym półmisku.

Baba czekoladowa

Kopę żółtków i kwaterkę utartej czekolady bić przez pół godziny w tłuczce od masła, wsypać kwaterkę cukru, 3 szklanki mąki i znów bić pół godziny, następnie wlać kwaterkę gęstych drożdży i jeszcze bić pół godziny. Wlać trzecią część formy, postawić w cieple, gdy drugie tyle podejdzie wstawić do gorącego pieca na godzinę. Po wyjęciu gorącą babkę wyrzucić z formy, położyć bokiem na poduszkę i często obracać żeby nie należały się boki.

Mazurek warszawski

Migdałów słodkich funt 1 wypłukać, obsuszyć i z łupinami utłuc w moździerzu. Wziąć funt mąki, funt cukru, funt masła młodego, utłuczone migdały, jaj 3, łyżeczkę strychowaną cynamonu i tyleż goździków, zagnieść wszystko na twarde ciasto, rozwałkować na cal grubości, robić mazurki różnego kształtu, otoczyć każdy wałeczkiem z tego samego ciasta przyklepując je białkiem. Upiec na kolor mocno rumiany, a po wyjęciu polac lukrem i ubrać galaretką i konfiturami.

Mazurek pomarańczowy

Ugotować w wodzie 4 pomarańcze, nakłówszy je w kilku miejscach, gdy będą miękkie wyjąć z wody, a po wystudzeniu pokrajać w plastry i podsmażyć lekko w syropie. Zrobić ciasto kruche z funta mąki, pół funta masła, ćwierć funta cukru i 2 jajek rozwałkować i upiec w piecu. Następnie ułożyć warstwę usmażonych pomarańczy, na to posypać grupo siekanymi migdałami i wstawić w piec do obsuszenia.

Solenie mięsa i szynek

Do solenia mięsa trzeba używać soli kuchennej, zwanej śnigówką i saletry. Na funt soli bierze się 2 łuty saletry, mięso młodych bydląt mniej się soli aniżeli starszych, które dłuższy czas zachować się daje niż młodych. Mięso do solenia trzeba trochę obrać z tłuszczu, gdyż zbytecznie tłuste prędko gorzknie. Również nie należy mięsa solić zaraz po zabiciu, dopiero na drugi dzień, gdy mięso zupełnie wystygnie i oschnie. Na 15 funtów mięsa bierze się 1 funt soli i 2 łuty saletry, mięsza się razem i naciera ręką mięso, aby sól wszystkie pory wypełniła. Gdy już mięso nie przyjmuje soli, wtedy układa się je do drewnianego naczynia, posypując na spód grubo solą oraz korzeniami, na to układać grubsze kawały mięsa, jako to: szynki, przekładając mięsem wołowym na pekeflejsz, ku wierzchowi układa się drobniejsze części, polędwicę, schaby, przesypując wszystko solą i korzeniami w całości, których się bierze na 1 funt soli, łut pieprzu i angielskiego ziela, łut liścia bobkowego, pół łuta goździków, 2 łuty holendru, jałowcu i rozmarynu. Ułożywszy wszystko, mięso tak szczelnie, żeby nie przechodziło powietrze, przykryć denkiem, przycisnąć kamieniami i postawić w chłodnem miejscu na 3 do 4 tygodni, co kilka dni przekładając mięso i polewając sosem, który z siebie puści. Jeśli sosu tak mało ze nie okrywa mięso, wtedy trzeba przygotować pewną ilość wody z solą i saletrą i przestudzoną zalać mięso. Mniejsze kawałki mięsa, jak schab, polędwica i pochrzypt wyjmują się po tygodniu słonienia, szynki zaś zostają do 4 tygodni w soli.

Sery zwyczajne

Po zebraniu śmietany stawiają się garnki z dzieżkami na bardzo umiarkowanym cieple, najwięcej 40⁰ Reaumura [40⁰C], najlepiej wstawić w piec po wyjęciu z niego chleba. Gdy się zupełnie serwatka oddzieli, wyjmuje się dzieżki z pieca i zostawia do zupełnego wystygnięcia, następnie zlewa się twaróg w czyste kończate worki, które gdy ścieknie z nich serwatka, kładą się na stolnicy pochyło postawionej i przyciskają deseczką i kamieniem z początku lekko, później coraz mocniej i po upływie 12 godzin sery wyjmują się ze środka, lekko solą i suszą się w lecie w miejscu przewiewnym, w zimie zaś w blizkości pieca. Wysuszone przechowywać w garnkach glinianych przekładane słomą, i gdy nieco spleśnieją obmyć serwatką i znów obsuszyć.

Wybór: Joanna Radziewicz