Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki „Praktyczny kucharz warszawski” Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Chłodnik

Na chłodnik używa się kwasu z razowego chleba, żytniej mąki lub wreszcie ogórkowego. Pół garnca takiego barszczu przegotować, ostudzić i sklarować; wziąć parę młodych ogórków, obrać, pokrajać w kostkę i posolić aby zmiękły: odgotowaną botwinkę przelać na durszlaku zimną wodą, usiekać kopru, trochę szczypiorku, wszystko to zmięszać z trzema  kwaterkami dobrej śmietany i dobrać barszczu. Mieć w wazie osobno ugotowane rakowe szyjki i nóżki, w kostkę pokrajaną cielęcą pieczeń, wreszcie jesiotra, i na twardo ugotowane jaja – nalać to na zupę, włożyć w środek kawałek lodu i wstawić do piwnicy.

Śledzie marynowane na lato

Oczyszczone i dobrze wymoczone śledzie rozrzynają się wzdłuż i przez grzbiet wyjmują się kości. Skora też wierzchnia się zdejmuje, potem obie połowy złączywszy, układają się w słojach, a na każdej warstwie kładą się słodkie winne jabłka w talarki pokrajane bez skórki i ziaren, na to posypuje się trochę pieprzu, polewa się oliwą na wierzch, postępuje tak za każdą warstwą, napełnia się cały słój i ten na lodzie trzymać. Kto chce może tak urządzone śledzie zalać octem zimnym przegotowanym z aromatami, a na wierzch oliwą. 

Gęś pieczona

Starannie oczyszczoną z supuł gęś sparzyć octem, posolić, nadziać pokrajanemi w ćwiartki jabłkami, włożyć w środek trochę majeranku, upiec w brytfannie, polewając najprzód rosołem lub wodą, a później szmalcem z niej wyciekłym. Na dopieczeniu posypać dla zrumienienia mąką. Pokrajać w zgrabne kawałki, ułożyć na półmisku, naokoło poukładać wyjęte z nadzienia oraz osobno upieczone jabłka. Można też nadziać gęś całemi kartoflami, które się upieką razem z gęsią albo też zrobić nadzienie z grubej gryczanej kaszy, którą się parzy ukropem, mięsza z masłem, majerankiem i napełnia gęś. Pozostały na brytfannie szmalec z gęsi przesmażyć z jabłkami, majerankiem i przecedzić w czyste naczynie można zachować na dłuższy czas.

Gęsie wątróbki

Wątróbki wymoczyć w mleku żeby napęczniały. Wziąć smalcu gęsiego, przesmażyć z cebulą i jabłkiem, włożyć do niego wątróbki, posolić na patelni, przesmażyć parę razy i na gorąco wydać.

Potrawka z gęsich podróbek

Oczyszczone podróbka ugotować w wodzie z włoszczyzną i korzeniami, włożywszy też kilka suszonych grzybków. Osobno gotować kaszę perłową, na gęsto, włożyć do niej kawałek masła, rozprowadzić rosołem z podróbek, wlać parę łyżek śmietany, drobno usiekane grzybki, zagotować razem i zalać wyłożone na półmisku dróbka. Można też kaszy nie mięszać z sosem, tylko ugotowaną obłożyć naokoło półmisek z drókami i wszystko oblać śmietanowymi sosem. 

Kapusta nadziewana rybami

Kilka główek białej lub włoskiej kapusty rozkroić na 4 części, ugotować do polowy w osolonej wodzie i wycisnąć. Ugotować kilkanaście suszonych grzybków, nasiekać, podsmażyć w maśle, dodać soli, pieprzu, zmięszać po połowie z ugotowanym ryżem, wbić 2 jaja, wymięszać dobrze, przekładać tym farszem kapustę między liśćmi, obwiązać nitką, ułożyć w rądlu, podlać sosem zrobionym z masła, mąki i grzybowego smaku, przykryć i dusić. Na wydaniu posypać tartą bułeczką.

Pierogi leniwe bez sera

Pół kwarty mąki wymięszać z kwaterką mleka i łyżką masła, żeby grudek nie było i zagotować, potem odstawić od ognia, ostudzić, wbić dwa żółtka, 1 całe jajko, trochę soli, łyżkę gęstych drożdży, wyrobić do pulchności, robić z tej massy małe gałeczki, okulać w mące, ułożyć na sicie w ciepłym miejscu, a gdy podrosną, spuszczać na gotującą się wodę, skoro wypłyną wyłożyć na półmisek, polawszy zrumienionem z bułeczką masłem.

Jabłka smażone w cieście

Sześć żółtek rozbić z 3 łyżkami maki, dodać białka ubite na pianę, posolić trochę i w tem maczać jabłka pokrajane w talarki i posypane cukrem. Kłaść na gorące masło lub szmalec i smażyć po obu stronach do rumianego koloru. Na półmisku posypać cukrem.

Nic

Trzy szklanki mleka zagotować z kawałkiem wanilii. Ubić tęgą pianę z 6 białek, wymięszać lekko z cukrem i srebrną łyżką kłaść pianę na gotujące mleko i po kilku minutach wyjmować, układając naokoło półmiska. Sześć żółtek ubić z 2 łyżkami cukru do białości, zmieszać z mlekiem, na którym się gotowały białka, zagrzać mocno na ogni, skoro zacznie gęstnieć zestawić, wlać na półmisek gdzie już poukładane białka i wynieść do piwnicy. Na wydaniu białka ubrać konfiturami.

Orzechy włoskie w miodzie

Orzechy świeże włoskie potłuc i obrać z wierzchniej skórki, potem wysuszyć w letnim piecu, aby zupełnie kruche były […], miodu, patoki usmażyć aż do zarumienienia, do gorącego wrzucać orzechy wysuszone, mieszając ciągle, dosypując tyle, aby massa gęstawą była, gdy miód ścinać się zacznie, oznaka, że gotowe; brać łyżką kupi orzechów, układać na półmisku wilgotnym, a gdy się na nim zaschną układać do słoja. Można suszone orzechy utłuc grubo, wrzucić do zarumienionego miodu, tyle aby była gęsta massa, jeszcze trochę przesmażyć, potem rozciągnąć smarując na opłatkach, z wierzchu przykryć drugim i pokroić w tabliczki albo figurki jakie się podoba.

Wybór: Joanna Radziewicz