Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Marii Śleżańskiej „Kucharz Wielkopolski” Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama 

Zupa z gęsich podróbek

   Oparzyć i ochędożyć podrób od dwóch gęsi bez wątróbek, nalać wodą i gotować jak zwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech się dróbka na miękko ugotują. Osobno ugotować na gęsto ¼ funta perłowej kaszy, utrzeć ją z masłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić ¼ litra kwaśnej śmietany. Parę grzybków ugotować, pokrajać drobno i wlać razem sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła. 1 żółtko, 1 całe jajko, wymięszać farsz, nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w skośne talarki i włożyć z podróbkami do wazy. 

Zupa neapolitańska

   Mieć ugotowany zwyczajny rosół. Wziąć na 4 osoby łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i czubatą łyżką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką; gdy już się zamieni w jednolitą  masę. –rozprowadzić bardzo świeżą kwaśną śmietaną, biorąc jej kwaterkę, zagotować, a w końcu zaprawić dwoma rozbitemi z wodą żółtkami i nie pozwalając się już gotować, wymięszać z taką ilością czystego rosołu, jaka jest potrzebna na cztery pełne talerze. Osobno mieć ugotowany drobno połamany cieńszy włoski makaron, włożyć go nieco w wazę i podać na stół – stawiając jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go więcej lubi dosypać.

Zupa z głogu

   Na 6 osób wziąć ¾ litra suszonego głogu, nalać wodą, aby głóg obięła, włożyć jedne bułkę, rozgotować wszystko, przefasować przez gęste sitko, by tylko łuska na niem została. Wziąć pół butelki wina, półtory ćwierci funta cukru, trochę cynamonu, dobrać trochę wody, rozprowadzić ten głóg, raz zagotować i wydać z biszkopcikami lub sucharkami.

Baranina z ryżem

   Łopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną i cebulką, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryż sparzony wpierw i wypłukany, dodać jeszcze dobrą łyżkę masła, niech się ryż gotuje; gdy już nieco napęcznieje włożyć do niego baraninę, oraz kilka małych obranych cebulek, przykryć, dusić razem póki mięso i ryż nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem zarumienionym z bułeczką. Można taką samą potrawę w ryżem zrobić z odgrzewanej pieczeni.

Frykando cielęce w zrazikach

   Nakrajać z ćwiartki cielęcej zraziki, zbić je trzonkiem od noża, naszpikować trochę słoniną i opiec na rumiano po obydwu stronach na klarowanym maśle, po czym je zaraz ułożyć w rondlu, zlać pół szklanką wina, jedną czwartą litra bulionu, wsypać trochę gałki muszkatołowej, dodać kilka plasterków cytryny, okrojonej z żółtej skórki, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Na wydaniu zasmażkę pozostałą od zrazików zaprawić trochą mąki, rozprowadzić bulionem, dodać szampionów, wszystko razem zagotować i wyłożywszy zraziki na półmisek, oblać tym sosem. Półmisek można obłożyć ciastem francuskim.

Potrawa z gęsich podróbek z perłową kaszą

   Oczyścić dróbka, ugotować je w wodzie z solą, włoszczyzną i korzeniami .Osobno ugotować grzybki i pokrajać je cienko. Kaszę perłową ugotować na gęsto, utrzeć z masłem i roztopionym przecedzonym rosołem od dróbek, włożyć doń grzybki z smakiem grzybowym, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany i zagotować wszystko razem. Jeżeli sos nie będzie dość zawiesisty, można dobrać trochę mąki, dróbka ułożyć na półmisku i zalać sosem.

Gęsie pałki

   Oczyszczone gęsie palki zamarynować na 24 godzin z solą, trochą saletry i liściem bobkowym. Na drugi dzień umyć je czysto, zastawić jak na rosół, lecz w małej ilości wody, wyszumować, otążyć czysto, włożyć korzeni, cebuli, kawałek pietruszki i gotować, dokąd nie będą miękkie, na dogotowaniu można wlać łyżkę lub dwie octu. Gdy już miękkie, włożyć je do jakiego naczynia, zalać sklarowanym czysto rosołem, dodać żelatyny i wnieść do wystudzenia. Taka marynata przechowuje się bardzo długo. Podaje się do niej ocet i oliwę.

Karasie ze śmietaną

   Karasie sprawione i nasobne na godzinę przed gotowaniem nalać wodą, włożyć włoszczyzny i korzeni, łyżkę masła i gotować na małym ogniu najwięcej 25 minut. Osobno utrzeć łyżkę masła z pszenną mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany i trochę drobno siekanego kopru, zagotować raz z rybą i następnie włożyć ryby na półmisek z trochą sosu. Do reszty sosy można ugotować w wodzie drobno krajane kluseczki lub podać do nich kartofle odgotowane z solą.

Pierogi z sera i bułki

   Funt dobrego sera, twarogu, rozetrzeć w donicy na masę, aby żadnych gruzełków nie było, wsypać pół funta przesianej tartej bułki, wlać dwie łyżki rozpuszczonego świeżego masła, wsypać trzy łuty cukru i wbić 4 jaja, posolić i rozcierać wałkiem aby się zrobiła jedna masa. Na dobrem utarciu sera i wyrobieniu z jajami zależy dobroć pierogów. W końcu, jeżeli kto lubi, wsypać garść drobnych rodzynków, wymieszać i robić okrągłe gałki na ręku, okulając je w ręce. Zagotować w płaskim obszernym rondlu dużo wody, wrzucić pierogi, wodę posolić, uważać aby ledwo się gotowały, bo muszą napęcznieć, przykryć rondel i spróbować czy już dobre, gdyż muszą się długo gotować, na przykład, gdy muszą być podane na trzecią potrawę, to przed podaniem wazy należy wrzucić je na wodę. Wybrawszy łyżką durszlakową na półmisek, polać świeżym masłem z rumianą bułeczką. Proporcja jest dla 6 osób.

Suflet zimny z cytryny

   Wziąć 3 żółtka i ubić z kubkiem cukru do białości, wcisnąć jedną cytrynę i ogrzewać na ogniu, ciągle mieszając do zgęstnienia; następnie ubić białka na pianę, wymieszać z gorącymi żółtkami i ponalewać w filiżanki. Na wierzch każdej filiżanki włożyć łyżkę galarety z porzeczek lub jabłek i wynieść do sklepu. Po wystudzeniu podać z biszkopcikami.

Gruszki

   Wziąć kopę pięknych gruszek zwanych dzwonkami, obrać z łupin, pokrajać na połówki, wydobyć ze środka ziarnka z łuską i żeby nie szczerniały, kłaść je w czasie strugania w zimną wodę. Zagotować z 3 funtów cukru syrop, wcisnąć do niego sok z 6 cytryn, zagotować, wyszumować dobrze. W gotujący syrop wrzucić gruszki i gotować ja na wolnym ogniu tak długo, dokąd nie nabiorą koloru czerwonego. Na dosmażeniu wrzucić drobno pokrajane skórki cytrynowe. Gruszki można jeszcze w ten sposób smażyć: nie wciskać soku z cytryn, tylko je pokrajać w plasterki i na dokończeniu smażyć razem z gruszkami.

Wybór: Joanna Radziewicz