Tradycje stołu ziemiańskiego i chłopskiego w XIX wieku

Szczegóły

Kategoria: Tradycje ludowe i obyczaje

W okresie rozbiorów charakterystyczna dla kuchni staropolskiej obfitość posiłków ustąpiła miejsca ich wykwintności. Zaczęły pojawiać się nowe potrawy, zmienił się sposób ich przyrządzania, a na stołach zagościł obowiązkowy odtąd widelec. W okresie dwudziestolecia międzywojennego upowszechniły się zwyczaje żywieniowe oraz sposób myślenia o jedzeniu i roli posiłków w życiu codziennym i świątecznym, który wcześniej był charakterystyczny tylko dla warstw wyższych.

Niemały wpływ na kształtowanie się ówczesnych obyczajów kulinarnych miała panująca w kraju sytuacja polityczna. Okres niewoli narodowej odcisnął swoje piętno także na przedstawicielach stanu szlacheckiego, którzy często po raz pierwszy doświadczyli, czym jest głód i niedostatek jedzenia. Zmieniło to radykalnie ich stosunek do jedzenia i obyczajów z tym związanych. Zaczęły zanikać biesiady magnackie przy suto zastawionym stole, na rzecz prostych, lekkich i znacznie zdrowszych posiłków spożywanych w gronie rodzinnym.

Zachodzące na tym gruncie zmiany miały też związek z napływem potraw z innych krajów, zwłaszcza francuskich i włoskich, które upowszechniły się w okresie wojen napoleońskich. Te nowe doświadczenia kulinarne sprawiły, że kuchnia ziemiańska stała się bardziej wyrafinowana. Zaczęto doceniać nie tylko obfitość i efektowny wygląd serwowanych potraw, ale przede wszystkim i jakość i smak.

Funkcję kucharza na dworach ziemiańskich sprawował głównie mężczyzna, któremu przypisywano większe umiejętności i wrodzone predyspozycje do tego zawodu. Był on swego rodzaju wizytówką swoich gospodarzy, świadczącą o ich zamożności i obyciu, chociaż bardzo często pozyskanie prawdziwego mistrza kulinarnego wiązało się niemałymi wysiłkami. Kucharz zajmował się w głównej mierze organizacją pracy podlegającej mu służby kuchennej. Bardzo rzadko sam przygotowywał potrawy, najczęściej decydował tylko o ich ostatecznym wyglądzie i smaku.

Kuchnia na dworach ziemiańskich i szlacheckich była umiejscowiona na uboczu, aby pochodzące z jej wnętrza zapachy nie przedostawały się do innych pomieszczeń. Często mieściła się w oddzielnym budynku, z którego przynoszono gotowe posiłki, bezpośrednio przed ich podaniem na stół.

Większe zaangażowanie pań domu w sprawy organizacji posiłków przyniosły popyt na poradniki kulinarne, w których obok przepisów znajdowały się też informacje praktyczne dotyczące sposobów rozpoznawania świeżości produktów oraz szczegółowe instrukcje potrzebne do przygotowania wyszukanego i eleganckiego obiadu lub kolacji. Dużą popularnością cieszyła się zwłaszcza książka autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów za pięć złotych”.

Ilość oraz jakość potraw znajdujących się na ówczesnych stołach polskich w dalszym ciągu była uzależniona od stopnia zamożności danego domu. Każda warstwa społeczna reprezentowała inne przyzwyczajenia, inną rolę przypisywała jedzeniu, a także tworzyła odmienne obyczaje towarzyszące posiłkom. W opinii wielu mieszkańców miast i wsi obowiązkowymi składnikami eleganckiej kuchni były mięso i białe pieczywo. Pomimo nawoływań higienistów tusza w dalszym ciągu uchodziła za oznakę zdrowia, a obecne na stołach warzywa podawano zazwyczaj w formie gotowanej, duszonej lub jako przetwory.

Tradycje ziemiańskie

Większość komponentów składających się na jadłospis ziemiański pochodziła z produkcji własnej. Inne takie jak: herbata, kawa, wino, cukier trzcinowy, sól i przyprawy korzenne były nabywane drogą zakupu. Ważnym elementem ziemiańskiego menu była dziczyzna, którą spożywano sezonowo w okresie polowań.

Postępująca modernizacja wyposażenia kuchni pozytywnie wpłynęła na jakość przyrządzanych potraw. Zmiany te dotyczyły zwłaszcza pieca – serca każdej kuchni. W latach 30. XIX wieku miejsce dotychczasowych palenisk, zaczęły zastępować tzw. kuchnie angielskie, które zapewniały znacznie większą temperaturę i pozwalały na wykorzystanie praktycznych garnków o płaskim i szerokim dnie. Zamiast na otwartym ogniu, gotowano lub smażono na ciężkiej blasze, wyposażonej czasem w fajerki. Zmianie nie uległy natomiast piece chlebowe. W XIX-wiecznej kuchni pojawiły się za to rozmaite urządzenia ułatwiające przyrządzanie potraw. Były to maszynki do kręcenia lodów, piecyki i ekspresy do parzenia kawy, młynki, foremki do wypieków, narzędzia do przyrządzania wędlin oraz wagi kuchenne.

Pory posiłków były dostosowane do trybu życia domowników. W rodzinach ziemiańskich gospodarz zazwyczaj spożywał śniadanie wcześnie rano, samotnie lub w towarzystwie żony, podczas gdy pozostali jej członkowie jedli później. Z reguły składało się ono z naleśników, dań mięsnych i polewki. Na przełomie XIX i XX wieku, nawet w zamożnych domach, na śniadanie podawano mleko, kawę z mlekiem, herbatę, bułki lub inne pieczywo, jajka (gotowane lub smażone), konfitury domowe i miód. „Do herbaty podaje się cukier rąbany z głowy, śmietankę, cytrynę pokrajaną w plasterki, starannie z pestek oczyszczoną i zależnie od upodobania obraną z wierzchniego naskórka. Jeśli herbata podana jest w godzinach rannych, to znaczy do śniadania, daje się do niej bułeczki, chleb, masło, wędliny, łagodne śmietankowe sery, marmeladę owocową, miód, ciasto, sucharki, tosty i grzanki. Kawa biała solidaryzuje się jedynie z mniej lub więcej wykwintnym pieczywem i ciastami – wszelkie wędliny, sery itp. nie powinny być podawane do kawy, a jedynie miód i marmelada” – pisała Maria Marciszewska w swojej książce „Doskonała kuchnia”.

Rogaliki maślane

Kwartę mąki rozczynić kwaterką mleka, trzema łutami drożdży i czterema żółtkami rozbitemi z dwoma łyżkami cukru, włożyć w to kwaterkę masła i wyrabiać to ciasto dopóki od rąk nie odstanie. Wtedy wyrabiać zgrabne rogaliki i postawić je w cieple, żeby wyrosły, poczem posmarować je białkiem i wstawić na pół godziny do gorącego pieca.

Dobra Gospodyni  1902 nr 34

Najważniejszym i najobfitszym posiłkiem był obiad. Pora jego spożywania była dostosowana do obowiązków gospodarza i nawet jeśli niespodziewane sprawy zatrzymały go poza domem, rodzina musiała cierpliwie czekać na jego przybycie. Bardzo dbano o to, aby podczas obiadu do stołu zasiedli wszyscy domownicy. Sygnał do jego rozpoczęcia dawali gospodarze. Oni też zasiadali na honorowych miejscach i byli obsługiwani w pierwszej kolejności, chyba że w posiłku uczestniczyli zaproszeni goście. Dzieci, które nie opanowały jeszcze podstawowych zasad zachowania się przy stole, jadły posiłki oddzielnie w kuchni. Jakiekolwiek wybrzydzanie czy grymaszenie było niedopuszczalne i surowo karane.

W bogatych domach dużą wagę przywiązywano do estetyki stołu i serwowanych potraw. Służyły temu białe obrusy, wazony z kwiatami, patery z misternie ułożonymi owocami, ale przede wszystkim eleganckie serwisy obiadowe, piękne kieliszki i sztućce. Warto jeszcze wspomnieć, że do połowy XIX wieku wszystkie potrawy, z wyjątkiem zupy jadano palcami, niekiedy tylko pomagając sobie nożem. Widelec służył tylko do nakładania sobie potraw z półmisków. Biegłość w posługiwaniu się nożem i widelcem oraz bezbłędnym dopasowaniu akcesoriów świadczyły o dobrym wychowaniu i pozycji społecznej. Wysoce niestosowne było wycieranie tłustych rąk w obrus czy przesadne łakomstwo. Posiłkom warstw wyższych zawsze towarzyszyła rozmowa, nigdy z pełnymi ustami. Starano się jeść wolno i małymi kęsami.

W XIX wieku upowszechnił się zwyczaj podawania kolejnych potraw przez służbę. Dzięki temu posiłki nie stygły i każdy z biesiadników miał możliwość skosztowania każdej z serwowanych pozycji menu. Codzienny obiad składał się zazwyczaj z trzech dań: zupy, mięsa z jarzynami i deseru. Na większe okazje przybierał on bardziej rozbudowaną formę. Melchior Wańkowicz w książce „Szczenięce lata” pisał: „Obiad składał się z zawiesistych zup, najczęściej szczawiowa na boczku albo chłodnik. Pieczyste było szpikowane słoniną, zaprawione korzeniami i pływało w gęstym tłustym sosie. Dawano to niego stale kompot porzeczkowy z butelki. Pito wodę z lodu, z sokiem wiśniowym lub wodę sodową otrzymywaną ze szparkletów. Na deser była najczęściej szarlotka”.

Barszcz małoruski

Z funtów mięsa wołowego z włoszczyzną ugotować bulion, 4 cebule, pół buraka drobno posiekać i razem podsmażyć na nerkowym tłuszczu, o tyle by cebula była biała i miękka, osypać trochę białą mąką i znowu podsmażyć, pilnując by cebuli nie zarumienić; pokrajać trochę kapusty na duże kawałki, wlać dwie szklanki pomidorowego sosu, dodać koniecznie trzy kawałki cukru, włożyć to wszystko do garnka, zalać ugotowanym i przecedzonym bulionem i gotować aż kapusta i buraki zmiękną; podczas gotowania garnek powinien być przykryty. Dodać do barszczu 3-4 kartofle, gdy się należycie ugotują zlać do wazy. Kto lubi zabielany, to dodać śmietany.

Dobra Gospodyni 1902 nr 19.

W zamożnych domach powszechne było także jadanie podwieczorków, które składały się zazwyczaj z pieczywa, masła, ciast, owoców i napojów. Latem, w wiejskich posiadłościach szlacheckich, często serwowano je w ogrodzie lub na werandzie. Takie letnie podwieczorki były kojarzone ze słodkim lenistwem, błogim wypoczynkiem i wakacyjną radością. Z czasem stały się posiłkiem zarezerwowanym głównie dla dzieci i młodzieży.

Wieczorna wieczerza składała się z kilku dań, zarówno ciepłych, jak i podawanych na zimno. Teoretycznie miała być lżejsza i mniej obfita niż obiad, chociaż w praktyce bywało to bardzo różnie.

Tradycje chłopskie

Kuchnia chłopska charakteryzowała się stałością i dużą skromnością. Dopiero na przełomie XIX i XX wieku zaczęto urozmaicać smaki potraw wykorzystując do tego celu sól i inne proste przyprawy. Do wszelkich nowości podchodzono dość sceptycznie. Mięso rzadko gościło na chłopskich stołach, a podstawowym wyznacznikiem dobrego jedzenia była jego tłustość. Przeważały potrawy roślinne i zbożowe, pochodzące najczęściej z własnej uprawy. W dostatnich domach jadano trzy razy dziennie, choć liczba posiłków mogła ulegać okresowym zmianom – w czasie żniw wzrosnąć do czterech, zaś na przednówku spaść do dwóch. Ich pora zależała w głównej mierze od rytmu pracy. Nie było też wyraźnego podziału i rozróżnienia na potrawy śniadaniowe, obiadowe i kolacyjne. Śniadanie składało się zazwyczaj z zupy, kapusty i ziemniaków i na obiad często spożywano to samo, tylko w większych ilościach i z dodatkiem chleba. Na kolację zjadano resztki po obiedzie. Przyczyną tej kulinarnej monotonii były nie tylko mało wymagające gusta włościan, ale także oszczędność czasu. Gospodyni poświęcała na przygotowanie jedzenia tylko godziny poranne, a następnie przechowywała je w cieple lub w pośpiechu odgrzewała i serwowała jako kolejne dania. Ze względu na trudne warunki życia chłopów o jakimkolwiek marnotrawstwie produktów nie mogło być mowy.

Prawie cała żywność, z wyjątkiem soli, wódki, cukru i herbaty, była produkowana przez samych włościan. Podstawowym składnikiem jadłospisu były ziemniaki, które spożywali nie tylko ludzie, ale i zwierzęta hodowlane. Wykorzystywano je również do wyrobu wszelkiego rodzaju wyrobów nie przeznaczonych do konsumpcji, takich jak krochmal oraz do produkcji wódki. Podstawowe znaczenie dla kuchni chłopskiej miał nabiał i potrawy sporządzone na bazie zbóż, zaś urozmaiceniem menu były warzywa – kapusta, rzepa, brukiew i marchew. Były one dostępne przez cały rok, a gospodynie dodatkowo konserwowały je poprzez kiszenie, suszenie i kopczykowanie. W XIX wieku rodziny chłopskie coraz powszechniej zaczęły jadać chleb, który zaczął wypierać podpłomyki i placki. Był on wypiekany raz w tygodniu w specjalnych piecach chlebowych.

Chleb pytkowy żytni na kwasnym mleku

Cztery łuty drożdży rozpuścić trzeba w szklance słodkiego, letniego zaledwie mleka. Jeden garniec suchej mąki żytniej wysypać na nieckę, rozgarnąć i zrobiwszy dołek rozczynić część mąki drożdżami. Rozrobiwszy ten rozczyn dobrze, by grudek nie było poprószyć mąką, nakryć i zostawić w kuchni. Gdy rozczyn się ruszy (nastąpić to powinno w jaką godzinę) dolać trzy kwaterki zsiadłego mleka nie bardzo przekwaszonego, dobrze rozbitego i trochę ogrzanego temperaturą kuchni, dodać soli pół łyżeczki i wyrabiać tak długo aż od ręki odstawać będzie. Nakryć wtedy, a gdy pocznie róść, porobić bochenki. Wyrobiony chleb niech dobrze podrośnie; przed wstawieniem do pieca trzeba go posmarować wodą.

Tradycyjna kuchnia w dworach i dworkach.

Od końca XIX wieku dużą rolę w propagowaniu nowości i wszelkich zasad zdrowego odżywiania odegrały koła gospodyń wiejskich, gdzie włościanki uczyły się racjonalizacji posiłków i obsługi urządzeń kulinarnych. Jednak wszelkie zmiany nawyków żywieniowych w środowiskach wiejskich zachodziły wolno i to wyłącznie w regionach objętych wpływami ruchu ludowego. Miernikiem zasobności gospodarstwa była nie tyle różnorodność potraw, co ich ilość oraz obecność dań mięsnych.

Ubóstwu jadłospisu towarzyszyła prosta oprawa posiłków. Gotowe potrawy były umieszczane na ławie w glinianej misie lub donicy i wokół niej gromadzili się wszyscy domownicy. Powszechny był zwyczaj spożywania posiłków z jednej miski. Ściśle przestrzegano przy tym hierarchii dostępu do jadła. Pierwszeństwo miał zawsze gospodarz i to on narzucał tempo jedzenia. Nadmierny pośpiech był traktowany jako przejaw łakomstwa i złego wychowania, natomiast powolne delektowanie się posiłkiem świadczyło o dobrej kondycji materialnej rodziny. Podkreśleniu dobrobytu służyło także obowiązkowe namawianie gości do jedzenia. Przeważnie otrzymywali oni posiłek w oddzielnych naczyniach. Zwyczaj jadania przy stole pojawił się dopiero w ostatnich dekadach XIX wieku, a gdy do kuchni chłopskiej trafiły tanie fajansowe naczynia, porzucono tradycję jadania z jednej miski. Do spożywania posiłku służyły drewniane łyżki, widelec przez całe stulecie stanowił atrybut pańskiego stołu.

Przykładowy jadłospis chłopski (sporządzony na podstawie ankiety z 1933 roku)

Śniadanie: kasza giermuszka ze słodkim mlekiem lub kluski drobione z mlekiem, chleb z barszczem serwatkowym, ziemniaki z mlekiem, chleb z żurem, rzadko kawa zbożowa lub herbata z chlebem.

Obiad: ziemniaki z kapustą, bób, groch, fasola, kasza, pęczak, czasem pierogi, wyjątkowo rosół i mięso.

Podwieczorek: chleb z mlekiem, chleb z serem, twarogiem, twaróg ze słodkim mlekiem, krajane zimne ziemniaki z kwaśnym mlekiem.

Wieczerza: ziemniaki z kwaśnym mlekiem, kluski drobione, kasza paciara z mlekiem, pęczak ze słodkim mlekiem.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Ogrodowska, B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa: "Sport i Turystyka": "Muza", 2010.
2. Obyczaje w Polsce: od średniowiecza do czasów współczesnych / pr.zbior. pod red. Andrzeja Chwalby. Warszawa: Wydaw.Nauk. PWN, 2005.
3. Tradycyjna kuchnia w dworach i dworkach: ze zbiorów Centralnej Biblioteki Rolniczej im. Michała Oczapowskiego / [oprac. i wybór Wanda Mierzecka; red. Elżbieta Osińska-Kassa, Wanda Mierzecka]. Warszawa: Ag.Rekl.-Wydaw. A. Grzegorczyk: Wydaw. CBR, 2006.
4. Dobra Gospodyni 1902 i 1903.

• Poprzedni artykuł