Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej Narodowego Instytutu Kultury i Dziedzictwa Wsi znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Marii Ochorowicz-Monatowej „Uniwersalna książka Kucharska” Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma

• łut - 13 gramów

• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry

• kwarta - 1 litr

• kwaterka - 0,25 litra

• pud - 16,38 kilograma

• gran - 1,77 grama

Ragout z drobiu

Pół kury, podróbka z drobiu, funt cielęciny od golonki i kość wołową ze szpikiem, nastawić jak zwykle z jarzynami na rosół. Gdy rosół nagotowany, obrać wszystko mięso z kości, utłuc w moździerzu na masę z ryżem (1/4 f. ugotować z masłem na miękko) i przefasować przez sito, dodawszy do tej masy szpik z kości wołowej. Rozprawić ją następnie rosołem i zagotować. Do wazy wrzucić pokrajane w paski podróbka z drobiu, na drobne cząstki rozebraną i ugotowaną ćwiartkę kalafiora, kilka pieczarek poszatkowanych i uduszonych w maśle oraz trochę pulpecików ze szpiku.

Pulpety z łoju lub ze szpiku

¼ f. łoju lub szpiku wołowego przepuścić przez maszynkę do siekania mięsa. Rozetrzeć na misce z dwoma żółtkami, dodać trochę tartej bułki, tyle wiele do klusek francuskich, posolić, popieprzyć, a w końcu ubić pianę z pozostałych białek i wyrobić ręką. Masa powinna być średnio gęsta, ani za wolna, ani za twarda. Wyrabiać z niej małe, okrągłe kulki tarzając w mące gotować je na rosole lub w wodzie około pół godziny aż wypłyną na wierzch. Wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową i kłaść do wazy.

Zupa grochowa

Pół funta grochu omielonego nastawić w kamiennem naczyniu, aby się rozgotował na masę. Kawałek wędzonki lub świeżej wieprzowiny, postawić osobno z włoszczyzną na smak. Gdy groch rozgotowany, rozkłócić go dobrze i przetrzeć przez sito rozrabiając smakiem z wędzonki. Zaprawić zupę pół łyżką mąki zasmażoną ze słoniną, a do wazy wrzucić pokrajaną w kostkę wędzonkę, osobno podać grzanki z chleba.

„Vinaigrette” z ryb

Z pozostałych ryb można sporządzić wybrną sałatkę, podaną jako zakąskę. Resztki ryb obrać ze skóry i z ości i pokrajać w kostkę. Kilka kartofli gotowanych, grzyby lub rydze marynowane, korniszony, trochę gotowanego groszku zielonego, kilka jaj na twardo, pokrajać wszystko w kostkę, posoli, popieprzyć i wymieszać z następującym sosem: Rozetrzeć dwa surowe żółtka z trzema łyżkami oliwy do białości, dodać łyżeczkę musztardy, sok z jednej lub półtora cytryny i odrobinę cukru na koniec noża.

Forszmak na gorąco lub na zimno

Robi się z resztek pieczonej cielęciny lub surowej. Pieczoną obraną z kości cielęcinę przepuścić przez maszynkę, lub surowej dwa funty pokrajać w kawałki i dusić na maśle z cebulą podlewając rosołem aż będzie zupełnie miękka. Cztery bułki namoczone w mleku wycisnąć dobrze, obrać ze skóry i ości cztery śledzie holenderskie wprzód wymoczone w wodzie, 3 jabłka i 6 ugotowanych kartofli, utrzeć na tarku i wszystko to razem przepuścić przez maszynkę dwa razy. Zrobić białą zasmażkę z dwóch łyżek masła i łyżki mąki, wlać kwaterkę śmietanki, kawałek bulionu rozpuszczonego w rosole, wrzucić masę mięsną, posolić, wsypać trochę białego pieprzu, trzy łyżki tartego parmezanu, 2 usiekane sardele, wymieszać wszystko razem i dusić na wolnym ogniu aż zbieleje. W końcu wbić 3 całe jaja, włożyć do rondla wysmarowanego grubo masłem i wysypanego mąką i gotować na parze całą godzinę, lub przykrywszy tłustym papierem, piec w piecu pod przykryciem. Przed wyjęciem spróbować słomką czy nie surowy. Podawać można na gorąco jako przekąskę z sosem z sardel, lub na zimno z sosem tatarskim.

Karp marynowany

Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka. Osobno pokrajać w plasterki lub w gwiazdki marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Zalać te jarzyny dwoma litrami wody, a gdy już są na wpół ugotowane, wlać szklankę austriackiego wina kwaśnego, dodać kieliszek octu lub sok z jednej cytryny, trochę korzeni, włożyć pokrajaną rybę i gotować tak długo, aż będzie miękka. Gdy przestygnie złożyć do słoja, zalać smakiem z jarzynami, zawiązać i podawać wedle potrzeby. Taka marynata przechowuje się w zimie bardzo dobrze, nawet parę tygodni.

Śledzie zwijane (Rollmopsy)

Wybrać i wymoczyć śledzie takie jak do marynowania, obciągnąć ze skóry, rozciąć na dwie połowy, wyjąć wszystkie ości, odciąć głowy i ogonki i każdą połówkę posmarować grubo francuską musztardą, posypać drobno usiekaną cebulką i gorczycą, a zawinąwszy w trąbkę, układać w słoju przekładając plasterkami cytryny. Na wierzch wrzucić trochę całego pieprzu i kilka listków bobkowych, zalać świeżą oliwą, tak aby śledzie były zakryte. Podając, przekroić każdego śledzia przez szerokość na dwoje, ułożyć na talerzu i skropić tą samą oliwą i cytryną. Jest to wyborna przekąska na post, a trzymana w chłodnem miejscu, może stać parę tygodni.

Kaczka duszona z czerwoną kapustą

Uszatkować główkę czerwonej kapusty i sparzywszy wrzącą wodą, posolić ją i skropić cytryną, aby nabrała napowrót koloru. Potem zasmażyć kawałek drobno skrajanej słoniny i pół cebuli z łyżką mąki, włożyć w kapustę, zalać szklanką czerwonego wina, wsypać łyżeczkę cukru i trochę pieprzu. Osobno obrumienić w piecu oczyszczoną i nasoloną kaczkę, potranżerować ją jak zwykle, a włożywszy do kapusty wraz z masłem, w którym się rumieniła, dusić na wolnym ogniu pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękka. Wydając, ułożyć kaczkę na spód półmiska i przykryć w wierzchu kapustą.

Kasza hreczana z serem

Ćwierć litra sparzonej kaszy hreczanej zarobić pół litrem kwaśnej śmietany i łyżką roztopionego masła, trochę posolić i włożyć połowę do rondla wysmarowanego masłem. Potem dać warstwę sera twaroga, utartego z dwoma żółtkami, na ser nałożyć drugą połowę kaszy i wstąpić na godzinę do pieca na ruszcie, aby się wypiekła. Osobno podać na stół młodą kwaśną śmietanę.

Naleśniki angielskie

Łyżkę deserowego masła utrzeć z pięcioma żółtkami i z czterema łyżkami cukru. Dodać pół filiżanki słodkiej śmietanki, trochę skórki cytrynowej, utartej na tarku, szczyptę soli i ćwierć litra mąki. Wyrobić dobrze ciasto, a na końcu wymieszać z pianą z pozostałych białek, dolewając po trochu mleka jeśli ciasto byłoby za gęste i smażyć dość grube naleśniki na patelni wysmarowanej skórą słoniny. Gdy się na jednej stronie przyrumienią, obracać na drugą i również zarumienić. Gdy wszystkie usmażone, układać w całości na półmisku, smarując następującym kremem: Trzy łyżki cukru utrzeć z pięcioma żółtkami, dodać łyżkę kopiastą mąki, rozprowadzić szklanką mleka i ubijać na ogniu tak długo, aż krem zgęstnieje. Potem wlać kieliszek dobrego araku, wcisnąć cytryny do smaku i po nasmarowaniu naleśników zalać po wierzchu resztą kremu i wstawić na 16 minut na ruszt gorącego pieca.

Wybór: Joanna Radziewicz