Kiszonki - samo zdrowie
- Szczegóły
- Kategoria: Natura i my
Kiszonki - samo zdrowie
Ludzie od wieków stosowali fermentację w celu zwiększenia trwałości produktów spożywczych. To prastara tradycja, która była obecna we wszystkich kulturach. Kiszenie, to najbardziej zdrowy, ekologiczny i prosty sposób na konserwację żywności.
Dawniej wśród domowych przetworów pierwsze miejsce zajmowały kiszonki,
a zwłaszcza kapusta i ogórki. Na wsi kiszoną kapustę nazywano „krową w beczce”, bo
w uboższych gospodarstwach często musiała zastępować mięso i była głównym pożywieniem, zwłaszcza w okresie zimowym i na przednówku. Stanowiła również podstawowy składnik posiłków postnych, dlatego zaradne gospodynie starały się przygotować jej jak największe ilości.
Jedną z najstarszych metod było kwaszenie całych głów kapusty z wydrążonymi głąbami. W ich miejsce wsypywano sól. Kilka z nich pozostawiano na dnie beczki, dla lepszego smaku. Kwaszono również kapustę szatkowaną, przesypując ją w beczce solą, z dodatkiem dzikich lub tzw. rajskich jabłuszek, ziaren czarnego pieprzu, liści laurowych, kopru i startej surowej marchwi. Taka kapusta musiała być bardzo mocno ubita, a najlepiej udeptana bosymi stopami. Kwaszenie kapusty należało bowiem do najważniejszych jesiennych czynności nie tylko w domach na wsi, ale i w mieście. Wiele sklepów oferowało swoim klientom przetwory własnego wyrobu.
Z kolei, by ukisić ogórki wkładano je do beczek (najlepiej dębowych), szklanych słojów lub kamiennych garnków, dodawano do nich koper, korzenie i liście chrzanu, czosnek, liście czarnej porzeczki, liście dębowe (chyba, że kapusta kisiła się w dębowych beczkach), by zachować chrupkość, gorczycę, liście laurowe, ziarna kolendry, estragon, oraz wedle uznania – pieprz w ziarnach, korzeń selera lub pietruszki. To wszystko zalewano solanką. Uzyskane w ten sposób przetwory były znakomitym dodatkiem do posiłków.
Oprócz kapusty i ogórków kwaszono także buraki - na barszcz, rzepę - na kwaśną polewkę, przygotowywano zakwasy z mąki i otrąb – na żur oraz różne domowe octy owocowe i kwasy chlebowe.
W ostatnich latach kiszonki przeżywają swój renesans. Konsumenci zaczęli doceniać ich właściwości prozdrowotne. Amerykanie, którzy zmagają się z epidemiczną otyłością na nowo odkryli ich cudowną moc. Dziś stanowią ważny dodatek do serwowanych tam potraw.
Kiszonki to doskonałe źródło kwasu mlekowego, który oczyszcza organizm i wzmacnia system odpornościowy. Substancja ta reguluje florę bakteryjną w jelitach, wspomaga procesy trawienne, zmniejsza poziom cholesterolu. Bakterie kwasu mlekowego odgrywają też ważną rolę w gromadzeniu witaminy K i niektórych witamin z grupy B. W procesie fermentacji produkty spożywcze są tak jakby wstępnie trawione. Dzięki temu stają się bardziej lekkostrawne. Wpływają również na neurotransmitery znajdujące się w naszym mózgu. Zmniejszają wydzielanie hormonów stresu, co z kolei poprawia nasze samopoczucie. Wśród cennych właściwości prozdrowotnych kiszonek można wymienić:
- są dobrym źródłem witamin B1, B2, B3 C, A, E, K oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu;
- zawierają dość duże ilości błonnika, który daje poczucie sytości, a to sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi;
- zakwaszają organizm, co przekłada się na mniejszą chęć na podjadanie między posiłkami;
- są niskokaloryczne;
- zawierają bakterie kwasu mlekowego (naturalny probiotyk), które pozytywnie wpływają na florę bakteryjną jelit, a co za tym idzie na odporność organizmu;
- kiszona kapusta zawiera izotiocyjaniany, które wykazują działanie przeciwnowotworowe.
Kiszonki są szczególnie polecane dla osób, które mają problemy z odpornością, nawracającymi biegunkami i licznymi nietolerancjami pokarmowymi, po antybiotykoterapii. Należy jednak pamiętać, że zawierają dużo soli, która w nadmiarze może spowodować wzrost ciśnienia tętniczego. Dlatego należy je jeść z umiarem, najlepiej na surowo, ponieważ poddawane obróbce termicznej tracą witaminy i pozbawia się je dobroczynnych bakterii.
Najzdrowsze kiszonki, to oczywiście te przygotowane samodzielnie, ze sprawdzonych surowców, z dodatkiem naturalnych przypraw. Ich przygotowanie jest bardzo proste, a uzyskany efekt z pewnością zaskoczy nas doskonałym smakiem. Do kiszenia nadają się zarówno warzywa, jak: kapusta, ogórki, buraki, kalafiory, marchew, biała rzodkiew, cebula, czosnek, fasolka szparagowa, botwinka, bakłażan czy papryka, jak również owoce: cytryny, śliwki, jabłka i gruszki i oliwki.
Tekst: Joanna Radziewicz
Fot. pixabay.com
Źródła:
- Marciniak-Musiał N.: Kiszonki – cudowny sposób na zdrowie i biznes. https://www.tygodnik-rolniczy.pl/articles/wies-i-rodzina/kiszonki-cudowny-sposob-na-zdrowie-i-biznes/
- Kiszonki to najlepszy prebiotyk. https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/kiszonki-to-najlepszy-probiotyk-aa-H7ZC-EZKn-Uj6Q.html
- Ogrodowska, B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa, 2012.
