Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej Narodowego Instytutu Kultury i Dziedzictwa Wsi znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Jadwigi Izdebskiej „Polska kuchnia i spiżarnia” Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Żur

            Półkwaterek żytniej mąki pytlowej rozmieszać w małym nowym garnuszku glinianym, z kwaterką ciepłej wody, owiązać papierem i postawić w cieple, najlepiej na kuchni, ale tak, żeby się nie zaparzyło. Po kilku dniach zakwaśnieje, co można poznać po tem, iż mąka opadnie na dno, czysty zaś kwas wybije się na wierzch. Ugotować smak na kiełbasie lub wędzonce, dodać soli, pieprzu i ząbek czosnku; wlać kwasu do smaku, zamieszawszy łyżką, jeżeli kto lubi bardziej zawiesisty; w przeciwnym razie zlać tylko sam kwas, a skoro się zagotuje, zeszumować i podać z kartoflami. Można także zaprawić śmietaną, ale wtedy winien być gotowany bez mięsa na czystej wodzie.

Zupa wiosenna hygieniczna

            Garstkę młodego szczawiu zwyczajnego, garstkę zajęczego, trochę liści nasturcji i babki posiekać. W wazę włożyć warstwę grzanek z bułki, cieniutko krajanych i ususzonych z masłem, na nie posypać zieleninki, położyć znowu grzanki i zieleninkę. Gdy wszystko wyjdzie, włożyć łyżkę dobrego masła i zalać gotującą się osoloną wodą, przykryć, a po chwili zaprawić dwoma żółtkami.

Chłodnik

            Ugotować osobno młodą botwinkę z koperkiem, odcedzić, posiekać ją i włożyć do wazy, do której należy wrzucić  kilka jaj twardo ugotowanych, pokrajanych w ćwiartki, szyjki rakowe, ogórki pokrajane w kostkę i pieczeń cielęcą również w kostkę pokrajaną. Oddzielnie ugotować smak z pozostałych kawałków od pieczeni, lub tylko z włoszczyzny, albo raków, przecedzić, dobrać kwasem ogórkowym, lub z żytniej mąki, zagotować ponownie, zaprawić śmietaną i nie gotując, wlać gorący do wazy, poczem wstawić do lodowni lub piwnicy dla ochłodzenia. Podając, zebrać tłustość starannie. Chcąc, żeby chłodnik był zimniejszy, położyć po kawałku lodu na każdy talerz.

            Można również użyć kwasu buraczanego, lecz w takim razie włożyć do wazy i młode buraczki pokrajane, które oddzielnie ugotować z wodą i octem, aby koloru nie straciły. Chłodnik jest także dobry na smaku z jesiotra, którego mięso w miejsce cielęciny pokrajać do wazy wraz z innymi dodatkami wyżej wymienionymi.

Pieczeń z szynki

            Wziąć szynkę z młodego wieprza, nie większą jak10 do12 funtów, natrzeć ją dobrze solą i na parę dni przed użyciem zalać zimnym octem, przegotowanym z korzeniami. Biorąc ją do pieczenia, ponakrawać na niej skórę w kostkę, nie zdejmując jej i wstawić do pieca. Skoro się zacznie rumienić, polewać wodą z octem zmieszaną, oraz tłuszczem, który z niej spływa. Gdy będzie w połowie upieczoną, wkroić sporo cebuli w talarki pokrajanej. Piec należy od dwóch do trzech godzin, stosownie do wielkości. Podawać do niej kapustę lub buraczki. Nie w każdym domu jest tyle osób, ażeby zużytkować całą szynkę, w ten sam sposób można zrobić i część szynki, tylko naturalnie piec ją krócej.

Pasztet zimny

            Bardzo smaczny pasztet można zrobić nawet bez zwierzyny, chociaż, gdy się doda zajęcze podroby, będzie lepszy. Dwa funty młodej słoniny pokrajać w grube kostki i usmażyć na biało z trzema cebulami, włożyć w to pokrajane w kawały dwa funty cielęciny, dwa wieprzowiny i jeśli jest jeden, lub dwa przodki zajęcze. Wsypać kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego, parę listków bobkowych, parę grzybków, kawałek kwiatu muszkatołowego i pół ząbka czosnku. Niech się tak dusi trzy godziny na wolnym ogniu, uważając, aby się nie przypaliło; potem włożyć wątrobę cielęcą, obraną z błonki i przekrajaną na cztery części, a także i zajęczą; wpół godziny wątróbki wyjąć i włożyć 4 kajzerki otarte ze skórki i pokrajane. Nie się znowu półgodziny wszystko razem poddusi, następnie wyjąć korzenie i przepuścić wszystko dwa lub trzy razy przez maszynkę do siekania. Potem posolić i opieprzyć do smaku, wlać filiżankę bulionu, wbić 5 jaj, doskonale wałkiem uwiercić i włożyć w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, przykryć formę pokrywą, a jeżeli jej nie ma, to papierem wysmarowanym masłem. Wstawić  w to drugi rądel z wodą, gotować pół godziny od zagotowania, a potem wstawić razem w piecyk, niech się jeszcze gotuje półtory godziny. Uważać należy, żeby wody w większym naczyniu było zawsze na dwa palce. Po upieczeniu wyjąć z pieca, ale nie wyjmować z formy, aż po ostygnięciu. Można także upiec w piecyku. Jeżeli pasztet jest bez zająca, wtedy wziąć garstkę jałowcu zawiązaną w muślin i włożyć do duszącego się mięsa.

Kiełbasy suche, zwane myśliwskimi

            Pokrajać w drobną kostkę 6 funtów wieprzowiny, 2 funty słoniny i 2 funty wołowiny, słoninę usiekać, wymieszać razem, dodawszy ¼ funta soli, łut pieprzu tłuczonego i angielskiego, odrobinę saletry i garść majeranku, wymieszać wszystko i nadziewać wołowe cienkie kiszki, poczem obsuszać je przez 6 tygodni na marcowym wietrze. Jest to doskonały sposób konserwowania, gdyż mogą bez wędzenia pozostać przez pół roku. Są to kiełbasy bardzo przez myśliwych lubiane i w smaku wyborne.

Jaja faszerowane wykwintne z sosem musztardowym

            Twardo ugotowane jajka, przekrajać przez długość na połówki, żółtka ostrożnie wyjąć, a białka włożyć w zimną wodę do dalszego użytku. Na 10 jaj wziąć pół funta sardeli, ćwierć funta kaparów i ćwierć funta wędzonego łososia; sardele i łososia pokrajać w kostkę i zmieszać z kaparami. Żółtko przetrzeć przez sito i utrzeć wolno z trzema łyżkami oliwy i trzema łyżkami dobrej musztardy, łyżką zielonej pietruszki i szczypiorku, łyżeczką cukru, solą, pieprzem i sokiem cytrynowym do smaku. Dolać tego sosu do sardeli i łososia, tyle, aby się w jedną masę złączyło i nadziać tym połówki jajek, które wyjąć z wody i na ściereczce obsuszyć. Resztę sosu wyłożyć na płaskim półmisku, ugładzić, ułożyć w tem jajka i przybrać brzegi półmiska zieloną sałatą.

Wołowe oczy

            Biały chlebek długi i walcowaty pokrajać w plastry na grubość palca, wyjąć miękisz ze środka, a obrączki obsmażyć na maśle lub smalcu. Potem wysmarować płaski półmisek masłem, nalać w niego dobrej śmietany tyle, aby dno było zakryte, pokłaść i ułożyć na niej obsmażone grzanki, wbić w każdą po jednym jajku, osolić, polać jeszcze trochę śmietaną, przykryć papierem wysmarowanym masłem i wstawić do piecyka, ażeby się białka ścięły, a żółtka zostały miękkie. Wydając przybrać brzegi półmiska zwiniętymi sardelami i zieloną sałatą.

Ser zwyczajny

            Mleko zsiadłe sposobem naturalnym, stawia się w cieple na blasze, lub w piecyku po obiedzie dla ogrzania, wskutek czego twaróg odzieli się  od serwatki. Uważać należy, ażeby się nie zważyło, co może nastąpić przy zbytniem gorącu, a także, żeby nie miało za zimno, gdyż przez zbyt wolne ogrzewanie traci smak. Skoro już serwatka oddzieliła się wyraźnie od sernika, wlać wszystko w worek, powiesić, ażeby serwatka dobrze ściekła, potem włożyć ser w praskę, lub między dwie deseczki i przycisnąć kamieniem. Następnego dnia ser wyjąć z worka, posolić i osuszyć. Ze zbyt kwaśnego mleka ser będzie kwaśny; chcąc mieć ser słodki, należy do garnca surowego świeżego mleka, wlać łyżkę podpuszczki, tym sposobem mleko się szybko zważy i ser nie będzie kwaśny.

Baby szafranowe staropolskie

            Cztery kwarty mąki przesianej i dobrze wygrzanej rozczynić kwartą mleka i 12 łutami drożdży. Postawić w cieple, a skoro zacznie  podchodzić, wlać kopę żółtek ubitych z 1 ½ funtem cukru, wsypać trochę soli i wyrabiać ciasto przez godzinę. Wlać następnie 3 łyżki szafranu namoczonego w araku na 2 dni przed pieczeniem, wsypać rodzenków bez pestek, migdałów szadkowanych ćwierć funta, tyleż cykaty drobno posiekanej i wyrabiać przez pół godziny; Skoro za rozciągnięciem w ręku ciasto między palcami będzie przezroczyste, wlać dopiero pół kwarty masła sklarowanego i przestudzonego i wybijać jeszcze pół godziny; wkładać w formy i postawić w cieple, a gdy do pełna podrośnie, wstawić do gorącego pieca na godzinę. Jeżeli ciasto szybko podrasta, należy formy papierem nadłożyć, żeby nie wykipiało w piecu. Po upieczeniu wyjąć z pieca ostrożnie i położyć z formą bokiem na poduszce, lekko taczać, żeby równo zastygły, a po kwadransie wyrzucić z formy na sito i opudrować cukrem z wanilią.

Mazurek polski korzenny

            Jeden funt migdałów słodkich i kilka gorzkich utłuc z funtem cukru, dodać 4 jaja surowe, 4 żółtka ugotowane i roztarte, jeden funt masła, jeden funt mąki, kieliszek araku, pół łyżeczki sody i różnych utłuczonych i przesianych korzeni, jak: kardamonu, kwiatu lub gałki muszkatołowej, wanilii, skórki cytrynowej, goździków i cynamonu do woli. Wszystko doskonale wyrobić i kłaść cienko na blachę wyłożoną papierem wysmarowanym. Poczem wstawić do pieca. Po upieczeniu lukrować.

Wybór: Joanna Radziewicz