Żywność
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
O wędzeniu ryb słów kilka… / Paweł Fadrowski
(Gospodarz 2012 nr 5, s. 32)
Wędzenie ryb jest traktowane jako metoda uszlachetniania ich mięsa . Podczas wędzenia ryba ulega podsuszeniu, tracąc część wody zawartej w tkankach, a równocześnie nasyca się dymem, którego składniki, takie jak fenole, aldehydy i ketony odpowiadają za smak, zapach oraz posiadają właściwości antyseptyczne. Poza właściwościami konserwującymi wędzenie zmienia rybę w gotowy do spożycia produkt o specyficznym, przyjemnym smaku i ładnym, złotawym kolorze. Nasycenie mięsa składnikami dymu w dużym stopniu jest uzależnione od m.in. stopnia wilgotności powierzchni ryby, stężenia składników dymu, czasu wędzenia, a także temperatury.
Podstawą udanego wędzenia ryb jest głównie właściwe przygotowanie produktu, dobranie odpowiedniego rodzaju drewna oraz zapewnienie odpowiedniej temperatury i czasu. Ryby przeznaczone do tego celu należy przygotować poprzez uprzednie ich patroszenie, oczyszczenie a następnie solenie, które musi trwać około 30 min. w 20 proc. roztworze solanki, przy takim stężeniu otrzymuje się produkt zawierający maksymalnie 3 proc. soli.
Kolejna ważna sprawa to wybór odpowiedniej metody zawieszenia ryb w wędzarni. Najpopularniejsze jest zaczepienie ich na metalowych haczykach przeprowadzonych przez oczodoły, możliwe również jest przebicie haczyków w okolicy kręgosłupa w odległości około 5-10 cm od głowy.
W uzyskania najbardziej aromatycznych i smacznych ryb najlepiej do wędzenia użyć drewna drzew liściastych głównie buku, dębu, olchy, grabu, jabłoni, śliwy, gruszy, akacji, klonu. Razem z drewnem można wrzucić do ognia odpowiednie dodatki wzmagające zapach i smak, np. wrzos, liść laurowy czy ziele angielskie.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Chleb „orientalny” jako żywność funkcjonalna / Iwona Wawer
(Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2012 nr 6, s. 24)
Pieczywo może być wzbogacane w biologicznie czynne substancje, które sprzyjają zdrowiu oraz zachowaniu pełnej sprawności fizycznej i intelektualnej, czyli może mieć cechy żywności funkcjonalnej (prozdrowotnej). Przykładem takich wyrobów jest pieczywo wysokobłonnikowe, wytwarzane bez dodatków chemicznych, z produktów przemiału żyta lub pszenicy z dodatkiem otrąb, nasion i ziarna słonecznika, dyni czy sezamu. Są to chleby całoziarnowe, produkowane z kilku zbóż. Technologia produkcji chleba pozwala na wprowadzenie wielu innych składników, które mogą poprawić jego wartość żywieniową.
- Dodatek amarantusa (szarłat) - nasiona zawierają wartościowe białko oraz skwalen, który może zmniejszyć poziom cholesterolu i tri- glicerydów we krwi.
- Dodatek siemienia lnianego wzbogaca pieczywo w grupę kwasów tłuszczowych omega-3, które są ważne dla prawidłowej pracy układu nerwowego i układu krążenia.
- Dodatek wytłoków aronii - wysuszone i zmielone wytłoki pozostające po wyciśnięciu soku są cennym surowcem, który można dalej wykorzystać jako źródło antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego.
- Chleb z dodatkiem ostropestu - owoce ostropestu zawierają błonnik oraz sylimarynę, zespół związków pomagających zachować prawidłowe funkcje wątroby i przewodu pokarmowego
- Dodatek szafranu – bioaktywne składniki szafranu, zwłaszcza krocyna, mają właściwości antyoksydacyjne. Szafran obniża cholesterol, może być skutecznym środkiem przeciwmiażdżycowym, przeciwzapalnym i przeciwnowotworowym. Propozycja dla piekarzy: bułeczki z odrobiną szafranu lub ciasteczka szafranowe.
- Dodatek kurkumy, czyli curry - jej główny bioaktywny związek (polifenol) to kurkumina. Kurkumina i związki pochodne mają silne właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne; to potencjalne leki na reumatoidalne zapalenie stawów, przeciwnowotworowe oraz przeciwdepresyjne.
Oprac. Aleksandra Szymańska
