Żywność
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Coraz częściej jadamy na mieście
(Food Service 2015 nr 4, s. 36-37)
W kwietniu 2015 r. swoją premierę miała piąta edycja raportu „Polska na talerzu”, który ukazuje preferencje konsumentów na różnych polach związanych z jedzeniem, tj. jadanie „na mieście”, gotowanie w domu i odwiedzanie kawiarni. Wyniki opracowano na podstawie badań przeprowadzonych przez agencję badawczą IQS w marcu 2015 r. na grupie 1000 polskich internautów powyżej 15. roku życia.
Z raportu można się dowiedzieć, jaki rodzaj kuchni najchętniej wybierają Polacy, ile średnio wydają na posiłek, gdzie szukają informacji o lokalach, czy też jaki street food (rodzaj pożywienia gotowego do spożycia, sprzedawanego na ulicy lub w innych miejscach publicznych) jest najbardziej popularny. Z danych liczbowych wynika, że co trzecia osoba jada poza domen w tygodniu i w weekend (regularnie na mieście jada 15 proc.).
Jakie rodzaje lokali gastronomicznych Polacy odwiedzają najczęściej?
Pizzerie – 54%- Restauracje (polskie, europejskie, azjatyckie) – 48%
- Sieciowe fast foody (np. Mcdonald’s, KFC) – 39%
- Lokalne bary/puby (np. bary z gorącymi daniami) – 21%
- Lokale serwujące kebaby – 21%.
Ile Polacy wydają średnio pieniędzy (na osobę) na posiłek poza domem?
- Do 10 zł – 5%
- 10-25 zł – 52%
- 26-35 zł – 21%
- 36-45 zł – 8%
- 45 zł i powyżej – 8 proc.
Jak widać pizza pozostaje najpopularniejszą potrawą spożywaną poza domem, O jej popularność świadczy to, że jest daniem bezpiecznym, tanim i szybkim w przygotowaniu. Jest też pierwszym wyborem, jeśli chodzi o dania zamawiane na wynos (65%).
Raport pokazuje, że ciągle brakuje w naszym kraju polskiego street foods.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Dlaczego warto spróbować polskiej wieprzowiny? / Janusz Rodziewicz
(Polish Food wiosna 2015, s. 21-22)
W ciągu ostatnich 40 lat w produkcji wieprzowiny w Polsce nastąpiły bardzo istotne zmiany, przede wszystkim w zakresie:
- genetyki (krzyżowanie towarowe ras rodzimych z rasami mięsnymi),
- żywienia zwierząt (wykorzystanie pasz pozwalających na uzyskanie większej efektywności tuczu),
- ograniczenia lub całkowitej eliminacji z pasz antybiotyków, stymulatorów wzrostu i mączek mięsno-kostnych,
- wdrożenia zasad dobrostanu zwierząt,
- przestrzegania zasad bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa i jego przetworów.
Obecnie producenci wieprzowiny szczególnie dbają o jakość sensoryczną oraz właściwości prozdrowotne swoich produktów. Główne działania w tym zakresie polegają na obniżeniu zawartości tłuszczu w tuszy, zwiększeniu zawartości tłuszczu śródmięśniowego, zmianie profilu kwasów tłuszczowych oraz utrzymaniu wysokiego poziomu witamin i minerałów.
Niezwykle ważna dla importerów jest możliwość dostosowania się polskich producentów do wymagań konsumentów oraz wielkości i terminowości dostaw.
Oprac. Joanna Radziewicz
Polska krajem ekologicznej żywności / Michał Rzytki
(Polish Food, wiosna 2015, s. 32-33)
Stosunkowo niskie zużycie środków chemicznych, wysoka jakość ekologiczna użytków rolnych oraz różnorodność biologiczna terenów wiejskich stawiają Polskę w grupie państw predysponowanych do stosowania ekologicznych metod produkcji żywności.
Produkcja ekologiczna w naszym kraju podlega kontroli zewnętrznych jednostek certyfikujących, które są odpowiedzialne za jakość oferowanej żywności.
Według analiz EUROSTATU pod względem liczby gospodarstw ekologicznych Polska zajmuje jedno z czołowych miejsc w UE. Obecnie na naszym terenie funkcjonuje około 25 tysięcy tego typu jednostek, przy czym ponad 4 tysiące znajduje się w województwie warmińsko-mazurskim, 3,5 tysiąca w województwie zachodniopomorskim, a ponad 3,4 tysiąca w województwie podlaskim. Średnia wielkość gospodarstwa ekologicznego kształtuje się na poziomie 25 hektarów i ciągle wzrasta. Liczba przetwórni ekologicznych wynosi około 400.
Żywność ekologiczna wytwarzana na terenie naszego kraju odznacza się wysoką jakością, dobrymi walorami smakowymi i zdrowotnymi oraz stosunkowo niską ceną, dlatego cieszy się coraz większym zainteresowaniem konsumentów na całym świecie.
Oprac. Joanna Radziewicz
Jedzenie godne zaufania / Wojciech Kolanowski
(Przegląd Gastronomiczny 2015 nr 5, s. 10-11)
Nadrzędnym aktem prawnym w dziedzinie żywności i żywienia o zasięgu wspólnotowym jest rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku, ustanawiające między innymi procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie poprzez wdrażanie procedur opartych na systemie HACCP, którego głównym celem jest dostarczenie konsumentom wysokiej jakości produktów poprzez identyfikację zagrożeń oraz stały monitoring. Wdrażanie i utrzymanie tego systemu jest w Polsce obowiązkowe dla wszystkich podmiotów branży spożywczej.
W zakresie jakości handlowej produktów spożywczych nadzór pełni Inspekcja Handlowa (w handlu detalicznym) i Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (dla producentów). Działania tej pierwszej instytucji obejmują kontrolę jakości wyrobów spożywczych znajdujących się w obrocie detalicznym, hurtowym i gastronomii pod kątem zafałszowań i prawidłowego oznakowania. Jej wyniki pokazują, że sytuacja na rynku nie jest zadowalająca. Inspekcje kwestionują średnio 20 proc. partii towarów. Największy odsetek dotyczy produktów mięsnych (około 28 proc.), a najmniejszy mlecznych (około 13 proc.).
Chociaż pod względem sanitarnym widać wyraźną poprawę, nadal nie brakuje produktów o bardzo słabej jakości pod względem użytych składników oraz wyrobów zafałszowanych. Do grupy wyrobów ekonomicznych (słabej jakości żywieniowo-zdrowotnej) należą przede wszystkim wędliny, mielonki, pasztety i parówki. Są to produkty tanie, ponieważ do ich wyrobu wykorzystuje tzw. MOM-y, czyli mięso oddzielone mechanicznie, jak również różnego rodzaju stabilizatory, emulgatory i konserwanty. Ponadto w przypadku wędlin istnieje możliwość uzyskania wyższej wydajności np., poprzez nastrzykiwanie wodą, dodatek polifosforanów i preparatów białek sojowych, które zatrzymują wodę.
Istotnym problemem w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest również nadmierne wykorzystanie azotanów, zarówno w rolnictwie, jak i w produkcji wędlin.
Oprac. Joanna Radziewicz
Kasze znane i mniej znane / Dorota Czerwińska
(Przegląd Gastronomiczny 2015 nr 5, s. 12-13)
W zależności od stopnia oczyszczenia i rozdrobnienia ziaren można wyodrębnić kasze: gruboziarniste (kasza gryczana, jęczmienna, jaglana, pęczak), łamane (kasza jęczmienna łamana i krakowska) i drobne (kasza jęczmienna perłowa, manna, kuskus).
Kaszę gryczaną uzyskuje się z całych ziaren gryki. Wyróżniamy kaszę gryczaną nieprażoną, o jasnym zabarwieniu i delikatnym smaku, oraz prażoną, brązową, o bardziej wyrazistym smaku. Z rozdrobnionych nieprażonych ziaren gryki otrzymuje się kaszkę krakowską.
Kasza gryczana dobrze komponuje się z różnego rodzaju potrawami mięsnymi, gulaszami, sosami i grzybami. Może być wykorzystywana jako składnik farszów, np. do pierogów, naleśników czy gołąbków lub sałatek. W formie zmielonej służy jako dodatek wzbogacający wartość odżywczą pieczywa, oraz jako surowiec do produkcji wyrobów bezglutenowych.
Kasza jęczmienna jest otrzymywana z jęczmienia odmian szklistych, twardych i pozbawionych łuski, o złocistożółtych ziarnach. Dostępne są trzy gatunki kasz jęczmiennych: pęczak, łamana oraz perłowa (mazurska). Najpopularniejszym daniem przygotowywanym na bazie tego surowca jest krupnik, ale może on również być znakomitym dodatkiem do innych zup, dań mięsnych, sosów, sałatek, placków, kotletów i farszów.
Kasza jaglana powstaje z obłuszczonych ziaren prosa i należy do kasz gruboziarnistych. Dobrze komponuje się z zupami, potrawami mięsnymi, warzywnymi, sałatkami i deserami. Podana z jogurtem czy mlekiem może z powodzeniem zastąpić płatki śniadaniowe. Można z niej przyrządzić różnego rodzaju pasty kanapkowe, zarówno słodkie, jak i wytrwane.
Kasza kukurydziana jest uzyskiwana przez rozdrobnienie ziaren kukurydzy, pozbawionych zarodka, okrywy zewnętrznej i części warstwy aleuronowej. Do przetwarzania najlepsze są odmiany o twardym ziarnie, zawierające duże ilości bielma szklistego. Jest to kasza bezglutenowa. Można ją łączyć z różnymi produktami, np. serem twarogowym, śmietaną, owocami, konfiturami, bakaliami, pestkami słonecznika lub dyni. Można z niej przygotować różnego rodzaju farsze, kluski i kotleciki. Stosuje się ją także do zagęszczania zup i sosów. Kasza kukurydziana jest powszechnie wykorzystywana w cukiernictwie oraz do produkcji płatków śniadaniowych, chrupek, makaronów i pieczywa.
Kasza manna to produkt powstający z pszenicy zwyczajnej miękkiej, najlepiej odmian szklistych, podczas jej przemiału na mąkę. Część zawierająca najdrobniejsze cząstki bielma, a pozbawiona cząstek otrębiastych oraz mąki, jest nazywana kaszą manną. Oprócz zwykłej kaszy manny wytwarza się również jej formę błyskawiczną, która jest poddawana wstępnej obróbce termicznej skracającej czas gotowania. Kasza manna doskonale sprawdza się jako danie śniadaniowe. Można stanowić dodatek do zup, gołąbków, pulpetów, pasztetów i farszy. Jest też dobrym zagęstnikiem do zup i sosów. Jest też często wykorzystywana w cukiernictwie, do produkcji ciast, ciastek i chałwy.
Kuskus to drobnoziarnista kasza otrzymywana z pszenicy twardej. Jest delikatna w smaku i zapachu. Kuskus należy go grupy kasz zaparzanych, które nie wymagają gotowania. Możne stanowić dodatek do sałatek warzywnych i owocowych, zapiekanek, zup, sosów, mięs, ryb, ciast i deserów.
Kasza bulgur jest sporządzana z obgotowanych, wysuszonych i gniecionych ziaren pszennych, najlepiej odmian twardych. W zależności od stopnia rozdrobnienia kasza bulgur może występować w formie drobnoziarnistej, średnioziarnistej i gruboziarnistej.
Przyrządza się ją bardzo szybko, zalewając wrzątkiem i krótko gotując. Odmiana drobnoziarnista nadaje się do przyrządzania sałatek i farszów. Ugotowaną kaszę dodaje się również do zup i pilawów.
Komosa ryżowa (quinoa) jest również nazywana prosem peruwiańskim/boliwijskim, nie jest zaliczana do tradycyjnych zbóż, ale do pseudozbóż. Ma drobne okrągłe ziarenka, o orzechowym smaku. Dostępne są trzy rodzaje komosy ryżowej: quinoa biała, która pęcznieje podczas gotowania oraz quinoa czerwona i czarna, które po ugotowaniu pozostają twarde i chrupkie. Komosa ryżowa jest rośliną bezglutenową. Stanowi doskonały zamiennik ryżu bądź ziemniaków. Dobrze komponuje się z mięsem, serami, warzywami, owocami i innymi słonymi dodatkami. Ziarna komosy, szczególnie białej, mogą być wykorzystywane jako dodatek do zup, dań mięsnych, ciast i deserów. Czerwona i czarna najlepiej smakują jako dodatek do sałatek i mlecznych deserów. Zmielona quinoa może być stosowana do produkcji pieczywa bezglutenowego i makaronu.
Oprac. Joanna Radziewicz
