Ślimaki jadalne – hodowla i wartość odżywcza mięsa

Szczegóły

Kategoria: Wiadomości rolnicze

Intensywny rozwój sektora żywnościowego w Polsce zaowocował pojawieniem się na rynku nowych rodzajów żywności. Należą do nich między innymi ślimaki, które od tysięcy lat stanowią element diety człowieka. Tradycja spożywania mięsa tych mięczaków w Europie jest szczególnie widoczna we Francji, chociaż walory smakowe mięsa ślimaczego doceniają również inne kraje, jak Belgia, Holandia, Włochy, Hiszpania, Portugalia i Niemcy.

Hodowla ślimaków

Pierwsze fermowe hodowle ślimaków w naszym kraju powstały w latach 90. XX wieku w regionie południowo-wschodnim i południowo-zachodnim, a następnie w Wielkopolsce,  oraz województwie warmińsko-mazurskim. Były one wzorowane na modelu słowackim i cały cykl produkcyjny odbywał się w pomieszczeniach zamkniętych. W chowie intensywnym okres hodowlany trwa około 3 miesięcy i w sprzyjających warunkach można uzyskać od 3 do 4 cykli. Generuje on jednak wysokie koszty utrzymania, dlatego został wyparty przez hodowle w systemie mieszanym, który idealnie sprawdza się w warunkach klimatycznych naszego kraju. Rozród jest przeprowadzany w warunkach pomieszczenia zamkniętego w okresie zimowo-wiosennym, natomiast dalsze utrzymanie odbywa się już w polowych zagrodach towarowych. System ten umożliwia przeprowadzenie jednego 6. lub 7. miesięcznego cyklu hodowlanego ślimaków rocznie.

Komora do hibernacji

W okresie wrzesień-luty dojrzałe ślimaki przebywają w specjalnych klimatyzowanych pomieszczeniach bez okien gdzie, zapadają w stan hibernacji. Temperatura powietrza powinna wynosić od 0 do 6-7⁰C, a wilgotność powietrza 70-90 procent. Zbyt duża wilgotność może spowodować rozbudzenie ślimaków, a następnie ich masowe padnięcia w wyniku pojawienia się dolegliwości fizjologicznych, dlatego miejsca do hibernacji nie mogą być umiejscowione poniżej poziomu gruntu. Zamontowane w nich urządzenia chłodnicze powinny być połączone z systemem wentylacyjnym oraz czujnikiem temperatury i wilgotności. Komora musi być izolowana od czynników, które mogą doprowadzić do rozbudzenia ślimaków (obcych zapachów, hałasu, wibracji) oraz zabezpieczona przed gryzoniami i insektami.

Pomieszczenie do hibernacji wyposaża się w kilkupiętrowe drewniane stelaże z silnie ażurowymi półkami z drewnianych desek, na których układa się zebrane jesienią ślimaki, umieszczone w workach raszlowych po 10-12 kg. Worki te powinny być rozpłaszczone na półkach w jednej warstwie, aby zapewnić mięczakom odpowiedni dostęp powietrza. Ślimaki mogą być również przechowywane w drewnianych, przewiewnych skrzyniach.

Pomieszczenia do rozrodu

Na miejsca do rozrodu ślimaków mogą być przeznaczone nieużywane chlewnie, kurniki, obory, odpowiednio przygotowane i wyposażone w system grzewczy i wentylacyjny. W skład działu rozrodu wchodzi kilka kategorii pomieszczeń:

• Pomieszczenie dla reproduktorów w okresie rozrodu (luty-kwiecień) jest wyposażone w specjalne skonstruowane skrzynie, zwane „ulami”, do których wyprowadzone ze stanu hibernacji ślimaki składają jaja. Klasyczna skrzynia ula jest otwarta od góry, ma boki zbudowane  z drewnianych ram wypełnionych wodoodporną włókniną i posiada ażurowe dno. Wewnątrz zamontowany jest system poziomych i pionowych przegród oraz rynna paszowa, ceramiczna lub z tworzywa sztucznego. Temperatura utrzymania reproduktorów wynosi 18-22⁰C.
• Pomieszczenie do inkubacji jaj (marzec-kwiecień) powinno mieć stałą temperaturę wynoszącą 22-24⁰C i wilgotność na poziomie 75-85 proc. Na półkach stelażowych, pod specjalnym oświetleniem układa się kuwety, jedna na drugiej, ze złożami jaj ślimaków umieszczonymi w warstwie kwaśnego torfu (pH 5-6). Pojemniki muszą posiadać otwory wentylacyjne o średnicy około 2 mm.
• Komora chłodnicza do okresowego magazynowania jaj, w której wybrane z kubków lęgowych złoża umieszczone na podłożu torfowym kuwet inkubacyjnych mogą być przechowywane przez co najmniej 2 tygodnie w temperaturze 6⁰C i wilgotności względnej powietrza w granicach 80-90 proc.
• Pomieszczenie i obiekty do podchowywania wylęgu (marzec-połowa maja), w którym umieszczone są specjalne kuwety ustawione na stelażach. Temperatura powinna tu wynosić 20-22⁰C. W tych warunkach otrzymuje się wyrośnięty i dobrej jakości wylęg obsadowy. W warunkach wysokotowarowej produkcji wymagającej uzyskania kilku milionów sztuk wylęgu podchowanego, racjonalniej jest umieścić go w specjalnie przygotowanych zagrodach ziemnych, obsianych odpowiednimi dla ślimaków roślinami pastewnymi. Buduje się je w wysokich, dogrzewanych tunelach foliowych lub szklarniach. Temperatura powietrza nie powinna tam przekraczać 25-26⁰C, dlatego konieczny jest montaż systemu wentylacji grawitacyjnej. Wśród elementów wyposażenia powinny znajdować się również system zraszania oraz karmniki do wylęgu w postaci drewnianych palet.
• Polowe zagrody towarowe (pierwsza dekada maja –wrzesień/październik) powinny być przygotowane jesienią poprzedniego roku. Ważny jest wybór miejsca, które nie może być zbyt wilgotne, nierówne i zacienione. Bliskość wysokich drzew, zaniedbanych budynków i upraw rolniczych jest raczej niewskazana, ze względu możliwość pojawienia się ptaków, drobnych ssaków, potencjalnie niebezpiecznych dla ślimaków. Nie zaleca się również prowadzenia chowu w regionach o ostrzejszym klimacie oraz w zacienionych kotlinach. W zagrodach umieszcza się rzędy drewnianych karmników ułożonych poziomo lub nachylonych pod kątem 20⁰ w kierunku zachodnim w celu ochrony przed słońcem. Niezwykle ważna jest dbałość o odpowiednią jakość gleby przeznaczonej pod zagrodę polową. Powinna być ciepła, łatwo osuszalna, o dużej zawartości węglanu wapnia, nie skażona środkami chemicznymi ani zanieczyszczeniami organicznymi. Zagrożenia ze strony chorobotwórczej flory bakteryjnej, nicienii glebowych i szkodliwych owadów można zredukować przez obfite zwapnowanie zaoranego jesienią podłoża. Należy też zadbać o eliminację ssaków ryjących. Powierzchnia dużych zagród towarowych wynosi na ogół do 50 arów. Ściany mają wysokość około 50-60 cm i są zbudowane z drewnianych ram wypełnionych mocną włókniną ogrodniczą. Zabezpieczenie przed ucieczkami mogą stanowić zawieszane na krawędzi okapów szerokie pasma z tworzywa sztucznego uformowane na kształt frędzli. Nad zagrodami powinien być zainstalowany system automatycznego zraszania. Ważne jest zapewnienie swobodnego poruszania się w obrębie wyodrębnionych boksów czy pomiędzy poszczególnymi zagrodami (jeśli jest ich więcej na teranie danego gospodarstwa).

Pomieszczenia pomocnicze

• Magazyn do przechowywania pasz musi spełniać warunki sprzyjające zachowaniu właściwej jakości mieszanek przeznaczonych do żywienia ślimaków. Powinien być suchy, chłodny, przewiewny, pozbawiony owadów, gryzoni i pleśni, wyposażony w palety na których ustawiane są worki z paszą.
• Wiata lub pomieszczenie do obsuszania ślimaków po zbiorach jesiennych powinna być przewiewna i osłonięta od deszczu. Po kilku dniach przechowywania ślimaki oczyszczają przewody pokarmowe, tracą część wody fizjologicznej i wchodzą w fazę estywacji, tj. w warunkach suchego powietrza oraz podwyższonej temperatury chowają się do muszli i wytwarzają błonę epifragmy. Skrzynki lub worki z estywującymi ślimakami wstawia się do komory hibernacyjnej w celu ich dalszego przechowywania.

Żywienie ślimaka szarego i ślimaka winniczka

W mieszanym systemie produkcji, kiedy chów towarowy prowadzony jest w półnaturalnych warunkach, w zagrodach obsianych roślinami pastewnymi, ślimaki mogą wykorzystać pokarm naturalny, bogaty w składniki mineralne i organiczne gleby. W celu zwiększenia efektywności gospodarczej karmi je się również przemysłowymi mieszankami paszowymi.

Dla wielkoobszarowych zagród hodowlanych polecanymi gatunkami roślin wysiewanych w zagrodach są: perko, kapusta pastewna, gorczyca, rzepik i koniczyna. W połowie maja, po przeniesieniu do zagród polowych, przez pierwsze 3-5 tygodni mięczaki odżywiają się głównie liśćmi roślin wśród których przebywają, ale w ostatecznym bilansie pod koniec okresu hodowlanego ponad 90 proc. przyrostu ich biomasy pochodzi z żywienia pełnoporcjowymi mieszankami przemysłowymi dla ślimaków. Zawierają one około 16-21 proc. białka, poniżej 4 proc. tłuszczu i włókna surowego, 10-12 proc. wapnia, około 2-3 proc. dodatków mineralno-witaminowych. Około 30 proc. składu paszy stanowi śruta sojowa poekstrakcyjna, a następne 30 proc. mielona kreda pastewna. Pozostałe składniki to śruty roślin zbożowych, głównie kukurydza z dodatkiem jęczmienia i owsa. W prostych mieszankach paszowych nie jest polecany duży dodatek pszenicy, ze względu na złe trawienie glutenu przez ślimaki, natomiast niewielki dodatek tego zboża jest przydatny w paszach ekstrudowanych, wysokoprzetworzonych.

W mieszanym systemie produkcji wykorzystanie mieszanki paszowej przez ślimaka szarego wynosi 0,9-1,2 kg na 1 kg przyrostu jego biomasy. W przypadku ślimaka winniczka , w chowie czystym wskaźnik ten wynosi około 2,0 kg. Dla przyspieszenia tempa wzrostu winniczka potrzebna jest większa zawartość białka roślinnego w paszy.

Wyniki hodowlane Helix aspersa (1), Helix aspersa maxima (2) i Helix aspersa Müller (3)

Wartość odżywcza i jakość zdrowotna mięsa ślimaków

Obecnie na świecie do konsumpcji przeznaczone są ślimaki należące do dwóch rodzin: Helicidae i Achatinidae. Mięso ślimaków dostępne jest na rynku pod różnymi postaciami:

• surowca (ślimaka żywego)
• półproduktu (mięsa ślimaczego mrożonego)
• gotowych produktów w formie konserw, przyrządzonych ślimaków świeżych i zamrożonych dań gotowych na bazie mięsa ślimaków.

Mięso ślimaków ma niską wartość energetyczną (około 217 kJ/100 g). Głównymi związkami energetycznymi są tłuszcz i białko, natomiast węglowodany ze względu na ich niewielką ilość nie odgrywają tu większej roli. Zwartość białka w mięsie  ślimaków z rodziny Helicidae jest zróżnicowana i wynosi od 12,8 proc. w mięsie ślimaków z rodzaju Cornu do 18 proc. w mięsie winniczków. Poziom tłuszczu w części jadalnej waha się od około 0,48 proc. do 1,23 proc. przy czym w mięsie ślimaków z rodzaju Cornu jest niższa (0,5 proc.) w porównaniu z winniczkami (około 1,2 proc.). W tłuszczu tych mięczaków aż 75 proc. stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie linolowy i linolenowy. Mięso ślimaków jest pełnowartościowe pod względem aminokwasów egzogennych. W przypadku winniczków ich zawartość wynosi 5305 mg/10 g, natomiast ślimaków z rodzaju Cornu 4004 mg/100 g. Charakteryzuje się także wysoką zawartością witaminy A, witamin  z grupy B, jak również potasu, sodu i żelaza.

Aktualnie obowiązujące uregulowania prawne w zakresie jakości mikrobiologicznej mięsa ślimaków odnoszą się przede wszystkim do mięsa gotowanego. Zapisy rozporządzenia Komisji (WE) Nr 2073/2005 jako kryterium bezpieczeństwa określają wymagania dotyczące pałeczek w rodzaju Salmonella, natomiast jako wskaźnik higieny procesu dla gotowego produktu ewentualną obecność E. coli i gronkowców koagulazododatnich. Wśród innych czynników rzutujących na bezpieczeństwo mięsa ślimaków szczególne miejsce zajmują grzyby i drobnoustroje chorobotwórcze występujące głównie w mięsie surowym. Termiczna obróbka mięsa powoduje likwidację patogenów i drastyczne obniżenie ilości drobnoustrojów indykatorowych. Ważnym aspektem w zakresie zapewnienia wysokiej jakości półproduktu, jakim jest mrożone mięso ślimaków, jest rygorystyczne przestrzeganie wymagań sanitarnych i higienicznych, w trakcie produkcji, przetwarzania, jak również przyrządzania i oferowania do sprzedaży. Należy przy tym zwrócić uwagę na fakt, że odpowiednio dobrana obróbka termiczna pozwala na eliminację tylko wegetatywnych form bakterii, a nie np. przetrwalnikujących beztlenowców.

Ponadto ślimaki wolno żyjące wykazują zdolności kumulacji szkodliwych związków chemicznych w swoich tkankach. Metale ciężkie, takie jak kadm czy ołów kumulują się przede wszystkim w trzustko-wątrobie, natomiast w mniejszych ilościach  w mięśniach stopy i oskórku. Rozporządzenie (WE ) Nr 1881/2006 określa limity dotyczące maksymalnych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń tymi metalami dla małży (1,5 mg/kg) i głowonogów (1 mg/kg). Nie uwzględniono w nim mięsa ślimaków, stąd też uzyskane wyniki można tylko porównać do norm wyznaczonych dla mięsa zwierząt zaliczanych do mięczaków. Z dotychczas przeprowadzonych badań wynika, że zawartość ołowiu w mięsie dziko żyjących winniczków może sięgać nawet 48,08 mg/kg, a kadmu 3.12 mg/kg, więc mogą one stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Szkucik K.: Ślimaki jadalne – użytkowość, wartość odżywcza i bezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta. Życie Weterynaryjne 2011 nr 8, s. 631-635.
2. Paszkiewicz W. i in.: Pozyskiwanie i jakość zdrowotna mięsa ślimaków. Medycyna Weterynaryjna 2014 nr 11, s. 673-679.
3. Ligaszewski M.: Ogólny zarys technologii hodowli ślimaków jadalnych. Kraków: Wydaw. IZoot-PIB, 2008.
4. Ligaszewski M.: Podstawy biologii i technologii hodowlanej ślimaków jadalnych w warunkach krajowych. Balice: Wydaw. IZoot-PIB, 2009.

• Poprzedni artykuł