Mleko kozie – dobry kawał rynku
- Szczegóły
- Kategoria: Wiadomości rolnicze
Produkty kozie stanowią w Polsce coraz prężniej rozwijającą się pozycję na rynku mleczarskim. To rynek, który bardzo dynamicznie rośnie, na którym podaż nie nadąża za popytem surowca, czyli mleka koziego.
Na produkty kozie konsumenci coraz chętniej patrzą w kontekście wzbogacania diety w cenne składniki odżywcze. Wychodząc naprzeciw ich potrzebom producenci i dystrybutorzy powiększają asortyment o coraz ciekawsze technologicznie i smakowo produkty. Zdaniem ekspertów ten rynek podwoi się w ciągu najbliższych lat.
Mleko kozie to produkt znany i doceniany już w starożytności. Przez wieki uważano, że zapewnia sprawność umysłową i długowieczność. Jego lecznicze właściwości zachwalał sam Hipokrates. Nie bez przyczyny mleko kozie stanowi przedmiot badań również wśród współczesnych naukowców.
Cechą charakterystyczną tego produktu jest wybitnie biała barwa, która jest wynikiem bardzo małej zawartości β-karotenu oraz gęsta gładka konsystencja. Mleko odznacza się charakterystycznym, lekko korzennym i słonym smakiem. Specyficzny tzw. kozi zapach jest związany z obecnością nierozpuszczalnych w wodzie lotnych kwasów tłuszczowych, uwalnianych w wyniku działania lipazy lipoproteinowej. Zapach ten powstaje w wyniku działalności bakterii oraz enzymów rodzimych mleka podczas przechowywania.
Mleko kozie dla zdrowia
Mleko kozie stanowi doskonałe źródło pełnowartościowego białka, dobrze przyswajalnego wapnia, magnezu i niektórych witamin. Przekonanie o zaletach odżywczych i terapeutycznych mleka koziego wynika m.in. z potocznego mniemania o wyższej w porównaniu z mlekiem krowim - zawartości podstawowych składników odżywczych. Obecnie wiadomo, że mleko kóz ma skład zbliżony do mleka krowiego.
Nie zmienia to faktu, że mleko kozie jest bardzo zdrowe. Przede wszystkim zawiera ważne dla organizmu witaminy – A, C, D, PP i z grupy B, a także kwas foliowy. Korzystnie wpływają one na pracę organizmu, zdrowie i kondycję skóry. Zawiera oligosacharydy, czyli probiotyki, które stymulują rozwój prawidłowej flory bakteryjnej jelit, wskutek czego korzystnie wpływają na zdrowie. Zawiera cenne kwasy tłuszczowe omega-6. Napój ten spożywany regularnie obniża poziom złego cholesterolu we krwi oraz trójglicerydów – pamiętajmy, że wysoki poziom trójglicerydów znacząco podnosi ryzyko wystąpienia chorób serca.
Zdaniem naukowców z hiszpańskiego Uniwersytetu w Granadzie mleko kozie korzystnie wpływa na zdrowie do tego stopnia, że uznano je za żywność funkcjonalną. Dowiedziono, że spożywane przez osoby z anemią pomaga im szybciej wrócić do zdrowia – produkt ten nasila bowiem wykorzystanie żelaza (którego niedobór prowadzi do niedokrwistości) i regenerację hemoglobiny. Naukowcy odkryli także, że obecne w nim składniki wspomagają przyswajanie takich pierwiastków jak magnez, wapń i fosfor. W tym mleku „siedzi” też mangan, miedź, selen i potas.
Istnieją hipotezy o działaniu antynowotworowym mleka koziego. Przypuszczenie to może mieć związek z licznymi doniesieniami o mniejszej zachorowalności kóz na białaczkę i inne choroby nowotworowe.
Przydatność technologiczna mleka koziego
Uważa się, że mleko kozie jest idealnym surowcem do wyrobu serów zarówno twardych, podpuszczkowych, jak i pleśniowych, serów twarogowych. Sery kozie są miękkie, mają aksamitną, naturalną skórkę oraz białoszarą barwę. Do najsłynniejszych zalicza się: Feta i Fildms w Grecji, Cadiz w Hiszpanii, Saint Maure we Francji, Caproni Piemontesi we Włoszech.
Badania przeprowadzone z zakresu stabilności termicznej mleka koziego potwierdziły, że mleko to nie nadaje się do obróbki metodą UHT (o przedłużonej trwałości). Okazuje się bowiem, że jest to mleko wyjątkowo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury.
Mleko kozie szczególnie polecane jest do wyrobu napojów fermentowanych (jogurtów), które zachowują wszystkie zalety mleka koziego oraz dodatkowo posiadają mikroflorę, która w nim żyje i ma korzystne działanie na zdrowie człowieka.
W literaturze zawarte są również informacje o wykorzystywaniu mleka koziego do produkcji jeszcze innych artykułów mlecznych, a mianowicie mleka pełnego pasteryzowanego o zawartości tłuszczu do 2 proc. wzbogaconego w witaminy A, D, mleka koziego z dodatkiem miodu, mleka koziego granulowanego naturalnego i smakowego, kefiru koziego, śmietanki, śmietany, masła itd.
Produkcja mleka koziego w Europie i na świecie
Obecnie kozy produkują na świecie około 15,2 mln ton mleka, co stanowi około 2% całkowitego mleka produkowanego na świecie. Najwięcej mleka koziego produkuje się w krajach rozwijających się (83%). W Europie hodowla kóz jest kierunkowana głównie na produkcję mleka i serów (15% światowej produkcji serów kozich na świecie).
Największymi producentami mleka koziego na świecie są:
- Stany Zjednoczone – 100 mln litrów,
- Kanada i Ameryka Łacińska – po 60 mln l,
- Meksyk – 50 l.
Poza UE produkuje się obecnie około 500 mln l mleka.
W Europie największym producentem mleka koziego jest:
- Francja – 450 mln l
- Hiszpania – 430 mln l
- Grecja – 300 mln l
Pozostali producenci to:
- Holandia – 225 mln l
- Belgia i Włochy – 40 mln l rocznie
- Wielka Brytania – 25 mln l
- Niemcy – 15 mln l
W Polsce mleko kozie jest drugim, najważniejszym po mleku krowim, surowcem mleczarskim.
Mleko kozie w Polsce
Mimo wielowiekowej tradycji, hodowla kóz w Polsce nigdy nie odgrywała dużej roli. Była bowiem synonimem biedy.
Po II wojnie światowej liczba hodowanych kóz wynosiła 750 tys. sztuk. Jednak z czasem następował spadek ich pogłowia, bowiem kozy kojarzyły się z prymitywnym sposobem gospodarowania, a ówczesna polityka preferowała nowoczesne metody hodowli. Obecnie znów wzrasta zainteresowanie chowem tych zwierząt, ze względu na rosnące zapotrzebowanie na mleko kozie i jego produkty. Dziś produkty kozie awansowały do grona produktów luksusowych z wyższej półki.
Obecnie na rynku polskim mamy produkty zarówno od producentów krajowych oraz z importu. Coraz więcej wyrobów pojawia się także lokalnie od mniejszych producentów z farm kozich.
W aktualnej ofercie produktów kozich znajdziemy mleko w proszku oraz napoje fermentowane (jogurty i kefiry). Coraz szersza jest też oferta wysokogatunkowych serów kozich podpuszczkowych twardych, świeżych oraz serków terminowanych. Oferta jest wzbogacana w produkty tj. różnorodne rolady serowe naturalne i z dodatkami, sery twarogowe oraz topione.
Popyt na ten produkt spożywczy w kraju ciągle rośnie, choć przedsiębiorców wciąż ogranicza niedobór tego surowca spowodowany małą liczbą gospodarstw, które produkują kozie mleko.
Oprac. Aleksandra Szymańska
- J. Górska, Niekryzysowy kawałek rynku, [w:] „Forum Mleczarskie”, 2014 nr 4
- K. Kycia, Mleko kozie wybryk czy dar natury, [w:] „Przemysł Spożywczy”, 2013 nr 10
- A. Mituniewicz-Małek, Mleko kozie – wartość odżywcza, [w:] „Przegląd Mleczarski”, 2011 nr 6
- M. Wszołek, Mleczne napoje fermentowane z mleka koziego, Kraków 2006
