Izomery trans kwasów tłuszczowych - ich znaczenie dla naszego zdrowia

Szczegóły

Kategoria: Wiadomości rolnicze

Polski rynek żywności od lat obfituje w różnego rodzaju produkty zawierające szkodliwe dla zdrowia izomery trans kwasów tłuszczowych, czyli utwardzone tłuszcze roślinne. Duże spożycie tego typu wyrobów sprzyja rozwojowi chorób serca, miażdżycy i cukrzycy. Dlaczego więc, nadal pojawiają się w artykułach spożywczych, a co więcej nie ma obowiązku informowania o tym konsumentów?

Jednym z problemów przemysłu tłuszczowego jest niedobór naturalnych roślinnych tłuszczów stałych. Uwodornienie tłuszczów, potocznie nazywane utwardzaniem jest najczęściej stosowanym procesem ich modyfikacji. Niestety, powstałe w ten sposób surowce mogą zawierać ponad 60 procent izomerów trans, które niekorzystnie oddziałują na zdrowie człowieka. W toku doświadczeń przeprowadzonych zarówno na ludziach, jak i na zwierzętach udowodniono, że spożycie większej ilości tych tłuszczów zwiększa w surowicy krwi poziom szkodliwego cholesterolu LDL i obniża poziom korzystnego dla zdrowia cholesterolu HDL, a także podnosi poziom lipoproteiny (a) wpływającej na niedokrwienną chorobę serca oraz potęguje ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2. Wnikliwe badania przeprowadzone na stekach tysięcy osób  wykazały związek pomiędzy objawami niedotlenienia serca spowodowanego zwężeniem naczyń krwionośnych a zawartością kwasów trans w diecie. Obecność tych związków w pożywieniu czy paszy zwierząt prowadzi do zahamowania działania enzymów typu desaturaz, a przez to do syntezy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Może to doprowadzić do zaburzeń widzenia, nieprawidłowości ze strony układu nerwowego, a także ograniczyć rozwój somatyczny. Analizy przeprowadzone na noworodkach wykazały, że kwasy tłuszczowe trans mogą przyczyniać się do zaburzeń rozwoju płodowego oraz wpływać na niską masę urodzeniową niemowląt. Powodują spadek testosteronu i zwiększenie liczby nieprawidłowych plemników, jak również odpowiadają za problemy z otyłością, zwłaszcza w krajach rozwiniętych, gdzie spożycie różnego rodzaju margaryn, słodyczy, płatków śniadaniowych i sosów do sałatek jest bardzo wysokie. Także w naszym kraju konsumpcja takich tłuszczów jest dwukrotnie wyższa niż wynosi zapotrzebowanie organizmu.

W przyrodzie izomery trans kwasów tłuszczowych występują bardzo rzadko, zwłaszcza w mleku i mięsie zwierząt przeżuwających. W badaniach przeprowadzonych w 14 krajach europejskich stwierdzono, że w tłuszczu mleka różnych gatunków zwierząt ich zawartość kształtuje się na poziomie 3,9-5,2 proc. Natomiast w najczęściej spożywanych wyrobach mleczarskich, jak sery i masło, ich zawartość wynosi odpowiednio 3,6-5,7 proc i 4,0-6,1 proc. W przypadku mięsa ilość izomerów trans jest uzależniona od gatunku. Najmniejszą zawartość odnotowano w wieprzowinie (0,2-2,2 proc.), mięsie kurcząt (0,2-1,7 proc.), kaczek i królików, nieco większą w baraninie (4,3-9,2 proc.) i wołowinie (2,8-9,5 proc.). W wędlinach ich obecność kształtuje się na poziomie 0,3-5,3 proc. wszystkich kwasów tłuszczowych.

Izomery trans znajdują się w składzie wielu produktów spożywczych.  I tak:

• Frytki (zarówno te pochodzące z restauracji fast food, jaki i mrożone dostępne w sieciach handlowych) zawierają ich 12-35 proc.,
• popcorn – 27-34 proc.,
• zupy i sosy instant – poniżej 10 proc.,
• herbatniki  i inne ciastka – do 35 proc.,
• ciasta drożdżowe – do 32 proc.,
• croissanty – do 15 proc.,
• pizza – 1-5 proc.
• częściowo utwardzony olej zawiera średnio 25-45 g/100g.

Badania przeprowadzone w Polsce świadczą o stosowaniu przez większość krajowych producentów tłuszczów o dużej zawartości izomerów trans. W margarynach do ciast francuskich ich zawartość waha się od 9 do 21 proc., w tłuszczach wyekstrahowanych z produktów ciastkarskich od 0,07 do 45,47 proc., w tłuszczach piekarskich i cukierniczych od 0,1 do 72,55 proc.

Oleje roślinne utwardzone przez uwodornienie są tańsze niż tłuszcze zwierzęce, a produkty wytworzone z ich użyciem dłużej utrzymują świeżość i mają atrakcyjniejszy wygląd. Dlatego wielu wytwórców umieszcza je w składzie swoich wyrobów. Już w 1911 roku firma Procter&Gamble wprowadziła na rynek uzyskany w ten sposób tłuszcz spożywczy o nazwie Crisco, który szybko został zaakceptowany przez amerykańskie gospodynie. Jeszcze większym sukcesem okazało się wyprodukowanie margaryny, która nie rozpuszczała się na słońcu i była dużo tańsza od masła. Nikt wówczas nie przypuszczał, że znaczna część olejów podczas reakcji z wodorem zmieniała się w szkodliwe dla zdrowia izomery trans.

Część naukowców twierdzi, że przy przeciętnej diecie, gdzie izomery trans stanowią mniej niż 5 proc. energii, nie wykazują one negatywnych właściwości, pod warunkiem, że poziom w diecie kwasu linolowego wynosi co najmniej 2 proc. energii. Pomimo tego wielu producentów, po części pod naciskiem opinii społecznej zdecydowało się na ograniczenie ich zawartości w swoich wyrobach.

W Europie wciąż jeszcze nie ma wspólnych uregulowań prawnych dotyczących dopuszczalnej zawartości izomerów trans w produktach spożywczych oraz konieczności podawania takich informacji na etykiecie. W przyjętym w grudniu 2006 roku rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady ustalono jedynie definicję produktu o obniżonej zawartości tłuszczów nasyconych i produktu niezawierającego takich kwasów tłuszczowych.  Zgodnie z tą regulacją „Oświadczenie, że środek spożywczy ma niską zawartość tłuszczów nasyconych… może być stosowane tylko wówczas, gdy suma nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans kwasów tłuszczowych w produkcie nie przekracza 1,5 g w 100 g produktów stałych lub 0,75 g/100 ml w produktach płynnych, a w obu przypadkach kwasy tłuszczowe nasycone i izomery trans kwasów tłuszczowych nie przekracza 0,1 g tłuszczów nasyconych w 100 g lub 100 ml”. Natomiast „Oświadczenie, że środek spożywczy nie zawiera tłuszczów nasyconych… może być stosowane tylko wówczas, gdy suma tłuszczów nasyconych i izomerów trans kwasów tłuszczowych nie przekracza 0,1 g tłuszczów nasyconych w 100 g lub 100 ml”.

Jak odpowiednie regulacje prawne mogą zmniejszyć ekspozycję konsumentów na szkodliwe izomery trans kwasów tłuszczowych pokazuje przykład Danii, gdzie w 2004 roku wprowadzono zakaz sprzedaży produktów spożywczych zawierających w tłuszczu więcej niż 2 proc. tego składnika. Z przeprowadzonych w 2006 roku analiz wynika, że zawartość szkodliwych izomerów trans w żywności uległa wyraźnemu zmniejszeniu. W 2001 roku dieta opracowana przez wspomnianych autorów na potrzeby badań dostarczała w Danii 30 g izomerów trans, podczas gdy w 2005 roku poniżej 1 g. Na przykładzie tego kraju można stwierdzić, że zmiana sposobu produkcji wyrobów spożywczych nie musi powodować obniżenia jakości, ograniczenia asortymentu czy podwyżki cen.

W Holandii zmniejszenie zawartości izomerów trans w żywności wyniknęło z inicjatywy samego przemysłu. Prawdopodobnie było to związane z dużą świadomością tamtejszych konsumentów i stawianymi przez nich wymogami odnośnie wysokiej jakości wyrobów spożywczych. Od 2003 roku również Austria i Szwajcaria zakazały stosowania izomerów trans w żywności, a obowiązek podawania na etykietach ich zawartości w produkcie od lat istnieje w Ameryce Łacińskiej, Kanadzie i USA.

Według badań wyeliminowanie tłuszczów trans  z diety Amerykanów może zapobiec od 6 do 19 proc. zawałów serca rocznie. W 2013 roku amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) podjęła decyzję, że do 2018 roku tłuszcze trans muszą zniknąć z półek sklepowych. Dobrze by było gdyby i jej europejskie odpowiedniki były podobnego zdania. Przykład Danii czy Austrii pokazuje, że jest to możliwe. Na początek warto wprowadzić w życie regulacje zmuszające producentów do umieszczania na etykietach środków spożywczych informacji dotyczących zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Trzeba jednak pamiętać, że nie da się całkowicie wyeliminować tych składników z naszej diety, ponieważ występują one w pewnych ilościach naturalnie, jak w mięsie, mleku czy olejach roślinnych. Pomimo ich szkodliwości nie należy zapominać, że tłuszcze to wartościowy składnik odżywczy, który pozytywnie wpływa na metabolizm organizmu. Zapasy tłuszczu chronią narządy wewnętrzne, a niektóre z nich biorą udział w produkcji hormonów. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone, występujące w oliwie z oliwek czy orzeszkach ziemnych przyczyniają się do ograniczenia wystąpienia choroby niedokrwiennej i zapobiegają zawałom serca. Dieta dużej części Europejczyków jest bogata w tłuszcze Omega-6, natomiast spożycie kwasów tłuszczowych omega-3, obecnych w rybach, orzechach włoskich, czy oleju rzepakowym ciągle jest zbyt niskie. Tymczasem pełnią one ważną rolę w utrzymaniu prawidłowej pracy mózgu, oczu, mają pozytywny wpływ na serce i układ krążenia. Warto więc włączyć je do swojego jadłospisu.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Achremowicz B., Korus J.: Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2007 nr 3, s.5-14.
2. Żbikowska A., Krygier K.: Powstanie i znaczenie izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2005 nr 10, s.2-5.
3. Kossobudzka, M.: Dietetyczna rewolucja. Amerykanie zakazują tłuszczów trans. Gazeta Wyborcza z dnia 24.06.2015.
4. Walewski P.: Ukryte transy. Polityka nr 33, s.68-69.

• Następny artykuł