Rola karczmy w życiu dawnej wsi polskiej

Szczegóły

Kategoria: Kultura i tradycje ludowe

Już od zarania dziejów karczmy stanowiły nieodłączny element polskiego krajobrazu. Były miejscem rozrywki, spotkań towarzyskich i odpoczynku po męczącej podróży. W karczmach można było zjeść posiłek, napić się miodu lub piwa oraz zaopatrzyć w różnego rodzaju produkty. Poza dworem, były głównym ośrodkiem życia społeczno-gospodarskiego ówczesnej wsi. Służyły wszystkim, zarówno panom, jak i chłopom, starym i młodym, miejscowym i przyjezdnym.

Trudno jest dokładnie określić od kiedy na ziemiach polskich zaczęły powstawać pierwsze karczmy. Z pewnością od niepamiętnych czasów w wielu osadach, szczególnie usytuowanych w pobliżu popularnych szlaków handlowych, funkcjonowały domy, gdzie za pewną opłatą można było zjeść posiłek lub otrzymać nocleg. Właściciele takich przybytków nie zawsze zajmowali się wyłącznie karczmarstwem. Często byli to rolnicy lub rzemieślnicy, dla których obsługa podróżnych stanowiła jedynie działalność poboczną. Zygmunt Gloger w „Encyklopedii Staropolskiej” pisał: „Już za doby piastowskiej karczmy pospolite były po wsiach i miasteczkach polskich , jako gospody dla podróżnych i miejsca do narad i biesiad miejscowej ludności. W czasach, gdy kościoły były rzadko po kraju rozsiane, ludność przybywająca w dnie świąteczne z daleka, musiała mieć przy kościele dach gościnny na popas, sami więc proboszcze starali się o to, aby w pobliżu świątyni była obszerna gospoda”.

We wczesnośredniowiecznych karczmach (tawernach) zbierali się zamożniejsi mieszkańcy danej miejscowości, by przy dzbanie miodu i piwa pogawędzić ze znajomymi Bywało też tak, że w określone dni młodzież schodziła się na tańce. Urzędowali tu poborcy zbierający opłaty za cła i myta, a także odbywały się sądy, dysputy polityczne i religijne. Ciekawych informacji na temat ówczesnych tawern dostarczają kroniki Galla Anonima, który wspominając o śmierci Bolesława Chrobrego, zaznaczył, iż po zgonie monarchy „ani klaskania, ani dźwięku cytry nie słyszano w gospodach”. Na podstawie materiałów źródłowych pochodzących z XII wieku można wysnuć przypuszczenie, że w owym czasie karczmy funkcjonowały głównie w osadach targowych i przy ważniejszych szlakach handlowych.

Począwszy od XIII wieku karczmy stały się coraz bardziej powszechne i znacznie zyskały na znaczeniu. Były zakładane już nie tylko w dużych skupiskach ludności, ale i w małych osadach wiejskich. Stanowiły miejsce rozrywki i jednocześnie sprzedaży płodów rolnych oraz wyrobów rzemieślniczych. Urzędował w nich samorząd wiejski, odbywały się sądy i uroczystości rodzinne.

Prawo propinacji i jego skutki

Historia karczmy jest ściśle związana z prawem propinacji, znanym od czasów wczesnego średniowiecza. Początkowo było ono wyłącznym przywilejem panującego. Z czasem możliwość produkcji i sprzedaży wyrobów alkoholowych zyskali też właściciele ziemscy oraz osoby bądź instytucje, którym za odpowiednią opłatą udzielano specjalnego pozwolenia (tzw. monopol propinacyjny). W ten sposób na wsiach zaczęły powstawać karczmy sołtysie i plebańskie. W wielu miastach, a nawet wsiach w ogóle nie obowiązywał przymus propinacyjny, a wszystkim mieszczanom i chłopom wolno było warzyć i sprzedawać piwo. Funkcjonowały tam więc, karczmy mieszczańskie i chłopskie.

W średniowiecznej karczmie nie obowiązywały wyraźne podziały klasowe. Bardzo często przy jednym stole zasiadali duchowni, szlachta, mieszczanie i chłopi. W większych miastach czasami zdarzały się przypadki, że lokal był przeznaczony dla tzw. lepszej klienteli, gdzie włóczędzy, chłopi czy ubodzy mieszczanie nie mieli wstępu.

Przemiany gospodarcze i społeczno-polityczne jakie miały miejsce w drugiej połowie XV wieku spowodowały dość istotne zmiany w strukturze polskiego karczmarstwa. Stopniowo zaczęły zanikać, liczne dawniej, karczmy sołtysie i chłopskie. Na wsi utrzymały się niemal wyłącznie dwa typy karczm: dworska i plebańska. W wielu okolicach występował przymus propinacyjny, polegający na konieczności zaopatrywania się w trunki wyprodukowane przez konkretny dwór lub uprawnionych przez niego arendarzy. Korzystanie z „cudzej” karczmy było traktowane jako jedno z cięższych przestępstw, za które trzeba było ponieść stosowną karę. W księdze sądowej wiejskiej Kasiny Wielkiej z 1629 roku czytamy: ”Wydało tyż prawo dekret, iż kto by się ważył tego, żeby śmiał nad zakazanie póść do cudzy karczmy na piwo albo gorzałkę oprócz swoi karczmy, a będzie przeświadczony przez kogo, tedy ma wziąć plag dwanaście dobrych przy gromadzie bez odwłoki”. Obok nakładania kar za uczęszczanie poddanych do obcych karczm i przemycanie cudzej gorzałki, stosowano również szereg środków zaradczych o charakterze profilaktycznym, jak specjalna przysięga składana przez karczmarza. Treść jednej z nich notuje wilkierz dla starostwa tucholskiego z 1749 roku: „Ja N, przysięgam Panu Bogu Wszechmogącemu, w Trójcy Świętej jedynemu, iż będąc na karczmie, starać się będę, aby intrata do zamku nie umniejszyła się i nie ginęła, trunków obcych żadnych ani od swoich obywatelów, tak przez się, żonę, jakoteż przez subordynowane osoby sprowadzać nie będę i nikomu nie dopuszczę, ale takie, jakie z browaru zamkowego i gorzelni wychodzą, bez najmniejszego fałszu miarą sprawiedliwą szynkować i w czas po nie, aby karczma nie wakowała, zajeżdżać obiecuję […]”.

Wyrazem bezwzględnego wyzysku feudalnego było wzmożenie przymusu propinacyjnego poprzez tzw. przymus konsumpcyjny. W swojej najbardziej wykształconej formie polegał on na konieczności nabycia przez każdą poddańczą rodzinę określonej ilości pańskich trunków w danym roku. W ciągu ponad 300-letniego istnienia, przymus propinacyjny przybierał najrozmaitsze formy: od niewinnego dbania o dostatek napojów w pańskiej karczmie (pod groźbą kary), poprzez półukryte narzuty pod postacią zmuszania do zwyczajowych poczęstunków i regulowania trunkami kar za przestępstwa, aż do wprowadzanych siłą kontyngentów.

Karczma stanowiła istotny element życia polskiej wsi. Dla chłopów pańszczyźnianych atrakcyjność tego miejsca zwiększała się poprzez kontrast z codziennym życiem wypełnionym pracą i licznymi obowiązkami względem swojego pana. Pobyt w karczmie pozwalał na chwilowe oderwanie się od szarej rzeczywistości dnia codziennego. Można więc przyjąć, że psychologiczna i społeczno-gospodarcza sytuacja chłopa pańszczyźnianego wytwarzała skłonność do częstego korzystania z karczmy i tym samym sprzyjała rozwojowi nałogu pijaństwa.

Nadmierne spożywanie alkoholu przez chłopów prowadziło niekiedy do kłótni i bójek. Konsekwencją tego typu zachowań były rozmaite kary: opłaty pieniężne, plagi czy przetrzymywanie w gąsiorze lub kunie, regulowane przez obowiązujące na danym terenie rozporządzenia. Wraz z powszechnymi zakazami bitek karczemnych funkcjonowały też regulacje dotyczące zakazu sprzedaży trunków na kredyt i czasu szynkowania. W wilkierzu dla wsi biskupstwa chełmińskiego z 1758 roku można przeczytać: „Zabiegając wszelkim zbytkom i swawolom, stanowi się, aby karczmarze dłużej trunków szynkować nie ważyli się każdego dnia, jako to do godziny w noc, o której godzinie każdy powinien przyjść do swego domu, nie chodząc za granicę. Tudzież ciż karczmarze podczas różańca, s. sumy i kazania piwa i gorzałki dawać ani też żadnego w karczmie cierpieć tylko do kościoła na nabożeństwo stymulować powinni […]”.

Faktyczne stosunki panujące w karczmie zazwyczaj znacznie odbiegały od obowiązujących ustaw i rozporządzeń. Chłopi urządzali tam zabawy, grali w karty, kości, niejednokrotnie dochodziło też do kłótni i bójek. Było to miejsce, gdzie normy moralno-religijne często były pozostawiane za progiem, szczególnie w sprawach współżycia seksualnego. W karczmie odbywały się zaręczyny, wesela, chrzciny i stypy, co w połączeniu z dużą ilością wypitego alkoholu prowadziło do pewnych rozluźnień obyczajowych. To tutaj poddani załatwiali między sobą swoje porachunki, bez uciekania się do orzeczenia pańskiego czy wyroku wójtowskiego. Było to również miejsce spotkań różnego rodzaju złoczyńców oraz miejsce, gdzie rodził się bunt przeciw uciskowi feudalnemu. „Dziwną instytucją była karczma pańszczyźniana. Była instytucją pańską, a zarazem nie była nią. Pan pokładał w niej nadzieje nie tylko gospodarcze, ale i społeczno-polityczne; chciał regulując życie karczmy, regulować też i życie społeczne wsi i poprzez karczmę nad tym życiem panować. Plany te nie udawały się, gdyż życie wykraczało poza określone ramy” – pisał Józef Bursza w książce „Wieś i karczma”.

Rola karczmarza w życiu dawnej wsi polskiej

Pochodzenie narodowe i społeczne karczmarzy wiejskich było bardzo różnorodne. Na ziemiach wschodnich dawnej Rzeczypospolitej, a także na obszarach polskich położonych po prawej stronie Wisły, karczmarzami wiejskimi byli najczęściej Żydzi. Natomiast na ziemiach leżących na lewym brzegu Wisły, większość karczmarzy stanowili Polacy. Na Śląsku, Ziemi Lubuskiej, Pomorzu Zachodnim i Mazurach prowadzeniem karczmy zajmowali się Niemcy. Dochody karczmarzy wiejskich były przeważnie bardzo małe, więc dla większości z nich prowadzenie tego typu przybytku było czynnością dodatkową. Najczęściej posiadali oni jeszcze własne gospodarstwa rolne lub zajmowali się działalnością rzemieślniczą.

Rola karczmarza w życiu dawnej wsi folwarczno-pańszczyźnianej była dość zróżnicowana. Na ogół utrzymuje się pogląd, że byli oni „okiem” i „uchem” pańskim. Z pewnością, z racji swojego zawodu wielokrotnie musieli spełniać liczne obowiązki wobec dworu, co niekiedy budziło nieufność poddanych. Jednocześnie większość z nich starała się utrzymywać jak najlepsze stosunki z gromadą, często służąc radą i pomocą w walce z feudalnym uciskiem. Dla społeczności wiejskiej karczmarz był zarówno sklepikarzem, szynkarzem, kupcem, lichwiarzem, doradcą i lekarzem. „Karczmarz – jak podawał Zygmunt Gloger za Jakubem Kazimierzem Haurem – powinien być zawsze trzeźwy, czujny i baczny, bo  w różnych głowach znajdują się fantazje: znajdują się tanecznicy, są napastnicy i złodzieje. Karczmarz ma być ludzki, każdemu uprzejmy i dogodny. Wszelki hałas musi wcześnie uśmierzać, narzędzia kaleczące usuwać. Karczmarz ma mieć muzykę zwyczajną: dudę i skrzypka […] Miary sprawiedliwe ma trzymać[…] Karczmarka winna baczyć, aby żłobku w kredzie nie wyrzynała i dwóch kresek za jedną pijanemu chłopu nie znaczyła, piwa z konewki z góry nie pieniła”. Ponadto do najbardziej pożądanych cech karczmarza zaliczano też: pracowitość, spryt, obrotność, przedsiębiorczość oraz umiejętność dopasowania się do różnych gustów i sytuacji.

Najbardziej wyobcowani ze środowiska wiejskiego byli żydowscy arendarze, którzy dzierżawili nie tylko karczmy, ale także całą propinację stanowiącą jedną z najbardziej dochodowych pozycji w odniesieniu do całości dochodów wsi. Przeciwko arendowaniu przez Żydów nie tylko karczm, ale i całych miasteczek, wsi, myt, ceł czy młynów występowano już w XVI wieku. Przykładem tego typu zachowań były rozporządzenia z lat 1563 i 1565. Także w późniejszych okresach ukazywały się ustawy krytykujące tego typu zachowania.

Popularne napitki

Podstawą konsumpcji w karczmach wiejskich było piwo. Niemal w każdym folwarku funkcjonował browar, który zaopatrywał okoliczny dwór i karczmę. Piwo sporządzano częściowo z jęczmienia, częściowo z innych zbóż. Trunki dla poddanych były przygotowywane z użyciem surowca  niskiego gatunku, stąd jego niezbyt atrakcyjny smak.  Jak pisał Krzysztof Opaliński: „ pić każą piwo, którym by same trzeba diabły truć w piekle”. W lokalach dbających o szlachecką klientelę, obok zwykłego piwa przeznaczonego dla chłopów, można też było nabyć trunki lepszych gatunków, które sprowadzano nawet z odległych okolic. Na Mazowszu piwo wareckie uważane było za szczyt produkcji z tego zakresu. Znakomitym browarem mógł się też poszczycić Łowicz, Brzeziny, Bielawy, Sobota, Inowłódz, Sieradz, Brzeźnica, Wolborz i Leszno.

W XVI wieku upowszechnił się zwyczaj spożywania wódki, chociaż na ziemiach polskich niemal do początków XIX wieku, jej produkcja i konsumpcja były dość niskie. Znacznie większą rolę odgrywała ona na Mazowszu, Podlasiu i Lubelszczyźnie, natomiast na ziemiach ukraińskich i białoruskich dawnej Rzeczypospolitej w XVII i XVIII wieku gorzałka niemal zupełnie wyparła piwo i była trunkiem powszechnie konsumowanym. Podstawowym surowcem wykorzystywanym przy jej pędzeniu było żyto. Produkcję prowadzono przy użyciu prostych, niekiedy wręcz prymitywnych urządzeń technicznych i często charakteryzowała się przykrym zapachem, co dla chłopskiej klienteli nie stanowiło wielkiej przeszkody. Bardziej wyrafinowanym nabywcom oferowano wódkę zaprawianą anyżem lub innymi przyprawami.

Ze względu na dość poważne ograniczenie pszczelnictwa konsumpcja staropolskiego napoju, jakim był miód, wyraźnie spadła. Poza tym dość wysoka cena tego trunku powodowała, że był on pity wyłącznie przez szlachtę i bogatych mieszczan. Podobna sytuacja dotyczyła spożycia wina, które importowane głównie z Węgier miało wysoką cenę i najniższe klasy społeczne nie mogły sobie na nie pozwolić.

Niekiedy, karczmarze korzystali z magicznych sposobów na pozyskanie odpowiedniej klienteli. Powszechnie wierzono, że rzeczy związane z wisielcem przynoszą szczególną pomoc w szynkowaniu. Na przykład powróz, na którym został powieszony przestępca był traktowany jako środek gwarantujący dobrą sprzedaż piwa i miodu. Wykorzystywane w karczmie naczynia były myte lub skrapiane ukropem z wywarzonych ziół. Niekiedy stosowano też wywar z mrówek, aby klienci trzymali się szynku jak mrówki swego gniazda.

Karczmy w XIX wieku

W latach dwudziestych XIX wieku, na ziemiach polskich,doszło do poważnych zmian w technice produkcji napojów alkoholowych. Do wyrobu wódki zaczęto wykorzystywać ziemniaki, co wpłynęło na znaczne obniżenie jej ceny. Konsekwencją tych posunięć był spadek konsumpcji piwa i wzrost spożycia napojów wysokoprocentowych. Pijaństwo szerokich rzesz ludności stało się wówczas jedną z najpoważniejszych klęsk społecznych. Rozpowszechnienie zwyczaju picia wódki miało też wpływ na zmianę specyficznej atmosfery panującej w karczmach. Wcześniej stanowiły one miejsce zabawy całej społeczności wiejskiej, stając się w tym okresie jedynie miejscem picia wódki. Coraz trudniej było przebywać w karczmie kobietom, które z czasem zaczęły się pojawiać tylko podczas uroczystości rodzinnych, niedziel i świąt oraz zabaw przy wiejskiej orkiestrze. W ówczesnych czasach karczmy wiejskie często określane były mianem „pijackich melin”.

Na poszczególnych obszarach ziem polskich kształtował się dość różny model karczmy wiejskiej. Na terenie zaboru pruskiego, już od początku XIX wieku, władze zajęły się likwidacją prawa propinacji, chociaż przemysł gorzelniczy i browarniczy nadal był ściśle związany z własnością ziemską. Dworskie karczmy, nie posiadające już monopolu alkoholowego, stały się nieopłacalne, a ich właściciele bądź rezygnowali z prowadzonej działalności, bądź sprzedawali swoje lokale zawodowym karczmarzom. Z tego tytułu dość powszechne stały się karczmy prywatne. Ich właścicielami nadal byli Polacy, jednak coraz częściej wypierali ich bogatsi i cieszący się poparciem władz Niemcy. Natomiast liczba karczm żydowskich uległa poważnemu zmniejszeniu. Coraz silniejszy udział elementu niemieckiego w karczmarstwie wiejskim na ziemiach polskich zaboru pruskiego, przyczynił się również do zmiany charakteru tych lokali, zarówno pod względem architektonicznym jak i rodzaju oferowanych usług.

Przepisy z końca XVIII i początku XIX wieku zabraniały Żydom zamieszkującym obszary Galicji, zajmowania się karczmarstwem wiejskim, chociaż w praktyce nie miały one żadnego zastosowania. Budynki karczemne, ich wyposażenie oraz obyczaje w nich panujące zachowały tutaj swój dawny charakter. Podstawową różnicą była zwiększona konsumpcja wódki względem piwa.

Obowiązująca od 1844 roku na terenie Królestwa Polskiego ustawa o opłatach akcyzowych wpłynęła na ograniczenie liczby małych gorzelni oraz ustalenie zasad konsumpcji alkoholu w karczmach i szynkach. Zezwalała bowiem na sprzedaż alkoholu o ustalonej mocy, jedynie w lokalach posiadających specjalną koncesję, określała ich godziny pracy oraz zakazywała sprzedaży alkoholu na kredyt oraz osobom nietrzeźwym. W Królestwie Polskim, podobnie jak w Galicji, weszły w życie rozporządzenia zakazujące Żydom prowadzenia karczm. Chociaż nie były one zbyt rygorystycznie egzekwowane, to spowodowały, że udział tej grupy w tym zawodzie stał się stosunkowo nieliczny. Charakter karczm nie uległ drastycznym zmianom. Nadal w niedzielne oraz świąteczne popołudnia odbywały się tutaj zabawy taneczne i uroczystości rodzinne.

Na początku XIX wieku karczma dalej odgrywała ważną rolę w życiu wsi. Józef Ignacy Kraszewski podkreślał jej znaczenie pisząc: „Gdzież jest wieś bez karczmy? Byłoby to stworzenie bez głowy. Karczma bowiem jest miejscem schadzki, rady i  wesela, w niej się wszystko nawiązuje i zawiązuje, w niej żal jeden drugiemu wylewa, w niej się kłócą i biją i swarzają, i godzą – i kochają! Karczma to serce wsi”.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Gawryszczak A.: Żydzi jako dzierżawcy karcz w XIX wieku. Zeszyty Wiejskie 2012 t.17, s.77-89.
2. Burszta Bursza.: Wieś i karczma: rola karczmy w życiu wsi pańszczyźnianej. Warszawa: LSW, 1950.
3. Baronowski B.: Polska karczma: restauracja, kawiarnia. Wrocław: Zakł. Nar. im. Ossolińskich, 1979.
4. Chrzanowski T.: Karczmy i zajazdy polskie. Warszawa: Arkady, 1958.
5. Gloger Z.: Encyklopedia staropolska ilustrowana T.3. Warszawa: Wiedza Powszechna, 1978.

• Poprzedni artykuł