Żywność i zdrowie
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Masło – najzdrowszy tłuszcz w diecie człowieka / Grażyna Cichosz
(Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2013 nr 9, s.14-17)
Tłuszcz mlekowy od lat kojarzony jest z nasyconymi kwasami tłuszczowymi i cholesterolem, które z kolei są utożsamiane z miażdżycą. Zastępowanie tłuszczy zwierzęcych tłuszczami roślinnymi skutkuje większą zachorowalnością na cukrzycę typu 2, nowotwory i schorzenia neurologiczne. Twierdzenie, że nasycone kwasy tłuszczowe (KT) działają hipercholesterolemicznie nie jest prawdziwe, podobnie jak identyfikacja tłuszczów zwierzęcych wyłącznie z nasyconymi KT. Potwierdzają to badania kliniczne i opracowania epidemiologiczne.
Unikatową cechą tłuszczu mlekowego jest jakościowy oraz ilościowy skład kwasów tłuszczowych – ponad 400 zidentyfikowanych, z czego zaledwie 15 występuje w ilości powyżej 1 proc. Dominującym składnikiem (60-65 proc.) są KT nasycone, z czego około 25 proc. stanowią krótko- i średniołańcuchowe, nieobecne w żadnych innych tłuszczach jadalnych. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone występują w ilości 35 proc., natomiast naturalne kwasy nienasycone o konfiguracji trans w ilości 2-7 proc. Na podkreślenie zasługuje też fakt, że tłuszcz mlekowy, dzięki swojej budowie, charakteryzuje się wyjątkową strawnością i wchłanialnością.
Wszystkie składniki tłuszczu mlekowego pełnią różnorodne funkcje biologiczne w organizmie człowieka. Długołańcuchowe nasycone KT charakteryzują się działaniem przeciwdrobnoustrojowym, ograniczają adhezję patogenów do nabłonka jelitowego. Krótko- i średniołańcuchowe nasycone KT są najlepszym źródłem łatwo dostępnej energii dla narządów wewnętrznych, regulują funkcjonowanie nabłonka jelita, ułatwiają jego regenerację, działają przeciwzapalnie i antynowotworowo. Z kolei naturalne kwasy nienasycone o konfiguracji trans wpływają na ożywienie procesów metabolicznych, mają właściwości przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe, a nienasycone KT ograniczają syntezę cholesterolu endogennego oraz trójglicerydów. Fosfolipidy regulują pracę mózgu, poprawiają pamięć i odporność na stres, zmniejszają ryzyko schorzeń neurologicznych, działają przeciwzapalnie i pełnią ważną rolę w profilaktyce nowotworowej.
Tłuszcz mlekowy nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia. Zawiera składniki, które działają przeciwmiażdżycowo, stymulują działanie układu immunologicznego, działają ochronnie na śluzówkę jelita, wykazują właściwości przeciwzapalne. Od dawna promowana teoria, zgodnie z którą zachorowalność na raka koreluje ze spożyciem tłuszczu nie znalazła potwierdzenia w badaniach klinicznych i opracowaniach epidemiologicznych.
Należy jednak pamiętać, że chociaż tłuszcz mlekowy jest cennym składnikiem diety, nie może być jedynym obecnym w niej tłuszczem.
Oprac. Joanna Radziewicz
Kefir – produkt probiotyczny / Monika Wszołek
(Aura 2013 nr 9, s.11-13)
W Polsce w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku kefir, obok maślanki był głównym rodzajem mleka fermentowanego. Na skutek przemian politycznych i gospodarczych produkt ten na pewien czas został wyparty z rynku głównie przez jogurty owocowe. Obecnie znów jest drugim najbardziej rozpowszechnionym mlecznym napojem fermentowanym w Polsce. Najnowsze wyniki badań świadczą o tym, że w jego składzie znajdują się bioaktywne składniki, mogące przynieść wyjątkowe korzyści zdrowotne. Kefir działa jako przeciwutleniacz i jest skuteczniejszy w działaniu niż witamina E.
W porównaniu ze zwykłym mlekiem, mleko fermentowane charakteryzuje się większą przyswajalnością białek i tłuszczu oraz wysoką zawartością witamin B1, B12, K, kwasu foliowego, magnezu, wapnia i aminokwasów. Napoje fermentowane przeciwdziałają zatruciom gronkowcami, bakteriami z rodzaju Salmonella i Shigella oraz Helicobacter i Staphylococcus. Kefir jest doskonałą alternatywą dla osób ze stwierdzoną nietolerancją laktozy. Na podstawie badań wykazano, że ziarna kefirowe zawierają system enzymatyczny degradujący cholesterol. Ponadto jest on ważnym środkiem spożywczym zapobiegającym osteoporozie, chroniącym układ pokarmowy przed infekcjami oraz niwelującym negatywne skutki działania antybiotyków. Ma też właściwości przeciwzapalne oraz reguluje pracę układu pokarmowego. Działalność probiotyczna bakterii to przede wszystkim stymulacja układu immunologicznego.
Dobrej jakości kefir charakteryzuje się łagodnym aromatem, musującym, orzeźwiającym i drożdżowym smakiem i umiarkowaną kwasowością. Powinien mieć skrzep płynny, jednolity, z pęcherzykami dwutlenku węgla, barwę białą do kremowej oraz jednolitą i gęstą konsystencję. Za wszystkie te cechy odpowiedzialne są produkty metabolizmu bakterii i drożdży pochodzące z ziaren kefirowych. Istnieją dowody świadczące o działaniu przeciwnowotworowym i przeciwbakteryjnym zawartych w kefirze polisacharydów, jak również o pozytywnym wpływie tego napoju na nadciśnienie tętnicze, poziom glukozy we krwi, metabolizm tłuszczów i zaparcia.
Oprac. Joanna Radziewicz
Prozdrowotne właściwości wina / Marta Izajasz-Parchańska, Tadeusz Muszyński
(Aura 2013 nr 9, s.18-20)
Pozytywny wpływ wina gronowego na organizm ludzki potwierdzają liczne badania. Przełomowy okazał się prowadzony na początku lat 80. projekt WHO o nazwie MONICA, który wykazał znacznie mniejsze ryzyko zawałów serca u osób regularnie spożywających umiarkowane ilości czerwonego wina. Synergizm oddziaływania etanolu ze składnikami wina, a szczególnie różnymi komponentami polifenolowymi, pozytywnie wpływa na zmniejszenie krzepliwości krwi, rozszerzanie naczyń krwionośnych, wyraźnie obniża odkładanie blaszek lipidowych w układzie krwionośnym, zapobiegając tym samym arteriosklerozie, co przeciwdziała miażdżycy, zawałom serca, udarowi mózgu i innych chorobom układu krwionośnego.
Udowodniono również, że konsumpcja wina obniża poziom złego cholesterolu, wykazuje działanie bakteriostatyczne i antyseptyczne, szczególnie w stosunku do bakterii Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella oraz Helicobacter pylori. Picie wina lub piwa zmniejsza o 40 proc. ryzyko pojawienia się kamicy nerkowej.
Wina czerwone, ze względu na osłanianie błony śluzowej żołądka, są polecane dla osób cierpiących na nadkwasotę. Ponadto picie umiarkowanej ilości tego trunku może zmniejszyć ryzyko rozwoju cukrzycy typu II, pobudza pracę trzustki, nadnerczy, tarczycy i gruczołów płciowych. Warto też wspomnieć o jego dobroczynnym wpływie na ośrodkowy układ nerwowy. Działając rozluźniająco, łagodzi stres, pobudza, wzmaga aktywność życiową i poprawia sprawność umysłową.
Wymienione właściwości wina gronowego wynikają z mnogości składników wchodzących w jego skład, takich jak: potas, magnez, wapń, sód, fosfor, żelazo, miedź, cynk, mangan, witaminy z grupy B, witamina C i PP, a przede wszystkim polifenole oraz makro- i mikroelementy.
Umiarkowana konsumpcja (2-3 lampki dziennie) wina przyczynia się do wzrostu właściwości przeciwutleniających organizmu. Polifenole wpływają na zahamowanie procesów starzenia, powstrzymują rakotwórczy wpływ nadmiaru wolnych rodników oraz blokują podział komórek nowotworowych.
Graniczna dawka alkoholu na dobę, która nie wywołuje szkód zdrowotnych, powinna wynosić około 60-70 gram czystego alkoholu dla mężczyzn i 30-40 gram dla kobiet, co w przypadku lekkiego wina (9-12 proc) odpowiada 3-5 lampkom dobrego wina gronowego. Spożywanie większych ilości napojów alkoholowych może być groźne dla zdrowia i prowadzić do uzależnienia. Trzeba również pamiętać, że picie alkoholu powinno być zawsze połączone ze spożywaniem posiłków.
Oprac. Joanna Radziewicz
Kwas chlebowy cz.I / Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak
(Piekarstwo 2013 nr 5, s.26-27)
Tradycyjny kwas chlebowy powstaje z razowego chleba żytniego (bez dodatku konserwantów) poddanego naturalnym procesom fermentacji. Do produkcji tego napoju można też wykorzystać mąkę żytnią, słód żytni i jęczmienny, mąkę pszenną, zaczyn na ciasto chlebowe i serwatkę. Jako dodatki smakowe znakomicie nadają się liście mięty lub czarnych porzeczek, cytryna, chrzan, rodzynki lub imbir.
Obecnie kwas chlebowy jest wytwarzany z koncentratu przez rozcieńczenie i dodawanie kwasu cytrynowego, substancji słodzącej, chemicznych stabilizatorów oraz karbonizację. Powstały w ten sposób napój ma wyraźny posmak karmelu i charakterystyczną, niewłaściwą dla chleba gorycz.
Podjęcie produkcji kwasu chlebowego w oparciu o surowce ekologiczne może zapełnić istniejącą niszę rynkową i stać się doskonałą alternatywą dla osób poszukujących produktów naturalnych, smacznych, zdrowych, o działaniu funkcjonalnym.
Zazwyczaj trwałość tego napoju wynosi 3-4 dni, jednak zastosowanie specjalnej technologii pozwala na wydłużenie tego okresu nawet do 9 miesięcy. Kwas chlebowy sporządzony z naturalnych składników wykazuje działanie prozdrowotne, szczególnie w profilaktyce przeciwnowotworowej. Chroni organizm przed chorobami przewodu pokarmowego, przeciwdziała stanom zapalnym jelita grubego oraz żołądka, nerek i trzustki. Zawiera witaminy z grupy B, obecne w mące żytniej oraz wytwarzane przez drożdże substancje mineralne, a także żywe bakterie fermentacji mlekowej. Picie naturalnego kwasu chlebowego ułatwia leczenie otyłości, podnosi odporność organizmu, pomaga przy schorzeniach układu krążenia, astmie, grzybicy, stwardnieniu rozsianym i reumatoidalnym zapaleniu stawów. Napój ten wykazuje właściwości regeneracyjne, więc jest polecany dla osób aktywnych fizycznie.
Oprac. Joanna Radziewicz
