Sery, sery … przysmak Polaków!
- Szczegóły
- Kategoria: Rolnictwo w Unii Europejskiej
W Polsce przemysłowa produkcja serów podpuszczkowych dojrzewających i topionych oraz ich konsumpcja w gospodarstwach domowych wykazuje wzrostowe tendencje…
Produkcja serów i twarogów jest najstarszym opanowanym przez człowieka sposobem przetwórstwa mleka, który stanowi fundament rozwoju nowoczesnego przemysłu mleczarskiego. Sery podpuszczkowe dojrzewające wytwarzano już za czasów Cesarstwa Rzymskiego i były przedmiotem dynamicznej wymiany handlowej. Serowarstwo Europy Zachodniej ma wielowiekową tradycję, a wiele gatunków serów produkuje się dziś wg receptur wypracowanych przed wiekami. Także w polskim mleczarstwie sery odgrywają coraz większą rolę, przemawia za tym ich rosnący udział w strukturze produkcji i obrotach handlu zagranicznego. Sery i twarogi są wyrobami w wysokim stopniu przetworzonymi z surowca mlecznego i dużym udziale wartości dodanej, a więc coraz większa produkcja i eksport przyczyniają się do poprawy wykorzystania zasobów pracy i kapitału w przemyśle mleczarskim.
4,98 mld zł – taką wartość sprzedaży na rynku serów osiągnięto w Polsce na przestrzeni sierpnia 2011 – lipca 2012.
Konsumenci chętnie sięgają po sery żółte - to najczęściej spożywana i największa kategoria na rynku serów, zgodnie z szacunkami ekspertów warta rocznie prawie 2 mld złotych.
Według danych GUS w polskich gospodarstwach domowych następuje zwiększanie wydatków na sery dojrzewające, topione i twarogi. W 2010 r. średnio w gospodarstwach domowych przeznaczano na sery podpuszczkowe dojrzewające, topione i twarogi ponad 6,90 zł na osobę, a pięć lat wcześniej ponad 5,50 zł. W 2010 r. udział wydatków na sery dojrzewające, topione i twarogi ogółem na żywność stanowił 3 proc., a w wydatkach na produkty mleczarskie ogółem 19 proc.
W Polsce produkcja serów podpuszczkowych dojrzewających oraz topionych w latach 2000-2010 podwoiła się do 270 tys. ton, a średnioroczna dynamika wzrostu wyniosła 5,5 proc. W tym samym okresie produkcja twarogów zwiększała się o 2,7 proc. rocznie i w 2010 r. wyniosła około 370 tys. ton.
Wzrostowi produkcji serów towarzyszyło znaczące rozszerzenie oferty asortymentowej we wszystkich segmentach rynku. Podmioty sektora wprowadziły na rynek wiele nowych gatunków serów, które dotychczas nie były produkowane w kraju.
Krajowy rynek serów wykazuje duże zróżnicowanie w zakresie koncentracji produkcji oraz udziału firm mających zagranicznych inwestorów strategicznych. Produkcja serów dojrzewających i twarogowych jest rozdrobniona.
Jeśli chodzi o handel zagraniczny, to sery i twarogi są grupą towarową, która ma istotne znaczenie w handlu zagranicznym polskiego mleczarstwa. Wymiana handlowa charakteryzuje się systematycznym wzrostem obrotów i powiększającym się dodatnim saldem wymiany.
Najpopularniejszym rodzajem w Polsce są sery świeże, odpowiadające za 57,0 proc. sprzedaży wolumenowej (46,5 proc. wartościowo).Tuż za nimi plasują się sery twarde z udziałami wolumenowymi na poziomie 30,7 proc. (36,3 proc. wartościowo). Sery pleśniowe i topione odpowiadają za 12,3 proc. sprzedaży wolumenowej i 17,2 proc. wartościowej.
W latach 2000-2011 eksport serów i twarogów zwiększył sie prawie pięciokrotnie do 155 tys. ton i 500 mln euro. Średnioroczna dynamika wzrostu eksportu wyniosła 13,6 proc. i była większa niż dynamika wzrostu produkcji. Trzeba dodać, że dynamiczny wzrost eksportu serów i twarogów z Polski nastąpił po integracji z UE, która jest obecnie głównym rynkiem zbytu.
Z kolei import, mimo większej dynamiki, ma jedynie znaczenie uzupełniające w zaopatrzeniu rynku krajowego. Wskaźnik penetracji importowej, który jest stosunkiem przywozu do produkcji pomniejszonej o saldo handlu zagranicznego wynosi zaledwie około 5 proc.
W Polsce spożycie serów wykazuje w długim okresie tendencję wzrostową, przy równoczesnej zmianie struktury, co wyraźnie pokazuje zmiany modelu konsumpcji i preferencji konsumentów.
Przeciętne roczne spożycie serów na osobę w Polsce wciąż znacznie odbiega od średniej krajów UE, w 2011 r. było średnio niższe o 33,3 proc. niż w państwach członkowskich. Nie jest jednak najniższe w Europie. Z przeciętnym rocznym spożyciem serów na poziomie 11,4 kg na osobę w 2011 r. Polska wyprzedza m.in. Słowację, Hiszpanię i Irlandię. Dla porównania w krajach UE-15 spożycie serów waha się w granicach 20-30 kg na osobę.
Należy dodać, że od 2006 r. w kraju obserwowana jest wzrostowa tendencja w ilości spożywanych serów na osobę, nie ma ona jednak wysokiej dynamiki, od 2006 r. do 2011 wskaźnik ten wzrósł zaledwie o 7,5 proc. Większym popytem cieszą się sery twarogowe, aniżeli dojrzewające i topione. W 2011 r. na 1 kg konsumowanych serów dojrzewających i topionych przypadało ponad 1,4 kg serów twarogowych. W poprzednich latach stosunek ten był podobny.
Ceny serów w Polsce od początku 2010 r. utrzymują się na wysokim poziomie, a decyduje o tym przede wszystkim dobra koniunktura na rynkach zewnętrznych i rosnący eksport. Do wzrostu cen przyczynia się także wzrost popytu na rynku krajowym zarówno ze strony wtórnego przetwórstwa żywności, jak i gospodarstw domowych. Przykładowo pod koniec 2011 r. średnia cena detaliczna sera gouda wynosiła około 19,25 zł za kg i była o 13 proc. wyższa niż na początku 2010 r. Wzrost cen sera twarogowego w analizowanym okresie był mniejszy i wyniósł około 7 proc. do 12,75 zł za kg.
Dynamika cen przewyższała inflację, która w latach 2010-2011 wynosiła odpowiednio 2,5 proc. i 4,3 proc. Co oznacza, że sery i twarogi rzeczywiście zdrożały, co w konsekwencji w 2011 r. miało wpływ na spadek konsumpcji. Trzeba jednak dodać, że w Polsce ceny serów i surowca, który jest główną pozycją w strukturze kosztów przetwórstwa, są wciąż niższe niż w krajach Unii, co umożliwia utrzymywanie kosztowo-cenowych przewag konkurencyjnych.
Podsumowując, sery w Polsce są segmentem rynku o wysokiej dynamice rozwoju i dużym znaczeniu dla branży. Wskazuje na to coraz większa ich produkcja, popyt krajowy i obroty handlu zagranicznego. Sery są obecnie główną pozycją w strukturze produkcji sprzedanej i eksporcie oraz przyczyniają się do poprawy salda handlu zagranicznego w mleczarstwie. Spożycie serów w Polsce wzrasta, ale jest wciąż znacznie niższe niż w innych krajach UE. Możliwości wzrostu konsumpcji wskazują na znaczny potencjał rozwoju rynku wewnętrznego. Zdaniem ekspertów problemem polskiego serowarstwa jest brak gatunków serów, które na rynku zewnętrznym byłyby kojarzone z poszczególnymi regionami Polski. To powoduje pewne utrudnienia w promocji oraz w uzyskiwaniu wyższych cen w eksporcie.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Źródła:
- M. Piekut, Produkcja oraz konsumpcja serów w Polsce, [w:] „Przegląd mleczarski” 2012 nr 7, s. 36-38
- P. Szajner, Polskie artykuły mleczne podaż – popyt, [w:] „Przemysł Spożywczy” 2013 nr 4, s. 8-12
- P. Szajner, Rynek serów i twarogów w Polsce, [w:] „Przemysł Spożywczy” 2012 nr 3, s. 19-22
- Rośnie spożycie serów w Polsce, w UE stabilnie, tekst dostępny w Internecie: tp://www.portalspozywczy.pl/mleko/wiadomosci/rosnie-spozycie-serow-w-polsce-w-ue-stabilnie,88909.html
- Rynek mleka. Stan i perspektywy, 2013 nr 44
