Artykuły rolno spożywcze
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Charakterystyka serów topionych / Magdalena Markiewicz, Władysław Chojnowski
(Przegląd Mleczarski 2011 nr 7, s.4-7)
Przemysłową produkcję sera topionego rozpoczęła w Szwajcarii firma Gerber. Pod względem konsystencji można je podzielić na: sery o konsystencji zwartej, blokowe (do krojenia) i o konsystencji miękkiej (do smarowania). Natomiast w zależności od zawartości tłuszczu można wyróżnić: sery topione kremowe, tłuste i półtłuste.
Surowcem do produkcji serów topionych są sery dojrzewające, twarogowe, masło, odtłuszczone mleko w proszku, serwatka w proszku, koncentrat białek serwatkowych i koprecypitaty. Ważną czynnością w procesie produkcyjnym jest selekcja serów do topienia, które nie powinny wykazywać wad smaku i zapachu. Kolejnym etapem jest normalizacja składu mieszanki, czyli ustalenie bilansu masy, który obejmuje wszystkie składniki mieszanki, wraz z dodatkiem tłuszczu i wody. Topiki wykorzystywane przy wyrobie serów topionych (sole sodowe kwasu fosforanowego i cytrynowego) powodują kompensowanie wapnia, wymianę jonową i usunięcie tego pierwiastka z układu białkowego, jak również stabilizują i korygują wartość pH sera.
Proces topienia można przeprowadzić w systemie stacjonarnym lub ciągłym. Wiąże się on z ogrzewaniem mieszanki w temperaturze 70-900C (w systemie stacjonarnym) lub 130-1450C (w systemie ciągłym). Stopiona masa jest kierowana do urządzenia formująco-pakującego, a następnie jest schładzana i pakowana. Przetrzymywanie w magazynach produkcyjnych nie powinno przekraczać 5 dni, zaś w chłodnych pomieszczeniach przy temperaturze 80C do 20 dni, poza tym zaleca się przechowywanie serków topionych w temperaturze 5-200C przy wilgotności 85 proc.
Na przestrzeni lat obserwuje się poprawę jakości i funkcjonalności serów topionych, które dzięki swojej różnorodności stanowią atrakcyjną ofertę dla konsumentów.
Oprac. Joanna Radziewicz
Sery topione w Polsce / Anna Garczewska-Murzyn, Beata Lorkiewicz
(Przegląd Mleczarski 2011 nr 7, s.22-24)
Potrzeba powstania produktu takiego jak ser topiony była związana z możliwością zagospodarowania nadwyżek serów podpuszczkowych, jak również stworzenia wyrobu mleczarskiego łatwego w przechowywaniu. Walorami serów topionych są: kremowa konsystencja, wysoka wartość odżywcza, delikatny smak oraz długi okres przydatności do spożycia.
W Polsce zajmują one trzecie miejsce pod względem wielkości sprzedaży, po serach podpuszczkowych i twarogowych. Na rynku dostępny jest szeroki wachlarz smakowy serów topionych, które można podzielić na dwa segmenty: sery topione w plastrach i do smarowania.
Według danych GUS w okresie od stycznia do października 2010 roku produkcja serów topionych w Polsce kształtowała się na poziomie 70,4 tys. ton. Największy udział w rynku sprzedaży mają sery w bloczkach, a najpopularniejszymi smakami są śmietankowy, pieczarkowy i z szynką. W celu zaspokojenia potrzeb konsumentów producenci rozszerzają asortyment wychodząc z nowymi propozycjami typu „light” czy prozdrowotne lub wygodne opakowanie. Najbliższa przyszłość serów topionych to zapewne wejście do segmentu żywności funkcjonalnej. Spodziewać się można obecności na rynku wyrobów z błonnikiem, witaminami czy też o obniżonej zawartości tłuszczu.
Serki topione są ciągle uznawane za produkt tani i są popularne wśród konsumentów o niskim budżecie domowym. Często zastępują one tłuszcz do smarowania pieczywa. Chociaż według badań firmy Sparks polska cena detaliczna brutto serów topionych w ciągu ostatnich lat wzrosła. Największy przyrost zanotowano w 2008 roku (o 0,24 zł/opak.), następny w 2010 roku (o 0,10 zł/opak.).
Wyniki badań przeprowadzone przez firmę Nielsen wskazują, że w latach 2009-2011 wzrosła sprzedaż serów topionych w supermarketach (o 2,7 proc.). Na drugim miejscu klasyfikują się średnie sklepy spożywcze.
Oprac. Joanna Radziewicz
