Żywność
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Olej z pestek granatu / Katarzyna Jankowska
(Hodowca Drobiu 2015 nr 11, s. 25-27)
Najważniejszymi składnikami aktywnymi występującymi w owocach granatu właściwego są: kwas ellagowy, kwas punikowy, flawonoidy, ellagitaniny, antocyjanidyny, antocyjany, flawonole i flawony oraz kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone. Owoce zawierają także witaminy A, C, E, witaminy z grupy B, wapń, potas, żelazo, cynk, miedź i selen. Są bogate w błonnik, białko, taninę i kwasy organiczne. Mogą być wykorzystywane w leczeniu wielu chorób, w tym otyłości, cukrzycy typu 2, nowotworów i innych dolegliwości metabolicznych.
Pozyskiwany z nasion granatu olej zawiera duże ilości kwasu punicynowego, któremu przypisuje się właściwości przeciwzapalne. Oprócz tego w jego składzie znajdują się polifenole, gamma-tokoferol i fitosterole. Jest on wykorzystywany w kosmetologii, głównie przy komponowaniu kremów.
W ostatnim okresie wykazano, że olej z pestek granatu może być stosowany jako dodatek do pasz dla drobiu, bowiem jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, które ułatwiają trawienie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, co może spowodować, że energia zwarta w paszy zostanie lepiej wykorzystana przez ptaki. Jednak ze względu na wysokie koszty produkcji tego typu karmy, takie rozwiązanie jest możliwe jedynie w fazie eksperymentów naukowych na określonych grupach ptaków.
Oprac. Joanna Radziewicz
Chia (Salvia hispanica L.) – nowa żywność o wysokich walorach odżywczych / Beata Marchand
(Przegląd Zbożowo-Młynarski 2015 nr 11/12, s. 16-18)
Szałwia hiszpańska (Salvia hispanica L.) zwana popularnie chia wywodzi się z centralnego i południowego Meksyku oraz Gwatemali. Komercyjnie uprawia się ją obecnie w Meksyku, Paragwaju, Boliwii, Argentynie, Ekwadorze, Gwatemalii, USA i Australii. Jest to roślina dnia krótkiego (wzrost ma miejsce w czasie wydłużania się dni), kwitnie od około 21 czerwca, kiedy dzień staje się krótszy. Do 2012 roku uprawa na masową skalę ograniczała się do obszarów tropikalnych i subtropikalnych. Naukowcy z Uniwersytetu w Kenntucky wyhodowali odmianę dnia długiego umożliwiającą produkcję nasion w Commonwealth w Kentucky. Choć nasiona chia znajdują zastosowanie głównie w przemyśle spożywczym, firma Kentacky Chia stara się zainteresować nimi producentów pasz dla zwierząt z rodziny koniowatych i duże gospodarstwa zajmujące się hodowlą koni.
Plon szałwii hiszpańskiej jest uzależniony od odmiany, sposobów i warunków uprawy. W Argentynie i Kolumbii osiąga się wydajność 450-1250 kg/ha, natomiast w środkowoandyjskich dolinach Ekwadoru udało się uzyskać nawet 2300 kg/ha. Roślina dobrze rośnie na glebach lekkich i średnich glebach gliniastych, ale radzi sobie z podłożem kwaśnym i umiarkowaną suszą. Podczas kiełkowania nasiona potrzebują dużo wilgoci, ale podczas dojrzewania roślina jej nie toleruje. W nowoczesnej produkcji przemysłowej sieje się 6 kg/ha. Przy rozstawie rowków 0,7-0,8 m. chia można uprawiać w warunkach niskiego nawożenia, przy użyciu 100 kg azotu na hektar, niekiedy użycie nawozów nie jest potrzebne, co sprawia, że roślina doskonale nadaje się do upraw ekologicznych. Olejki eteryczne zawarte w liściach mają właściwości odstraszające owady, co powoduje, że uprawy są rzadko atakowane przez szkodniki. Mogą jednak wystąpić infekcje wirusowe przekazywane przez muszki. Ze względu na wrażliwość na herbicydy, preferowane jest odchwaszczanie mechaniczne. Po zbiorze nasiona powinny być oczyszczone i obrobione.
Nasiona chia są bogate w kwasy omega-3. Można z nich uzyskać 25-30 proc. oleju, w tym kwasu alfa-linolenowego. Całkowita zawartość tłuszczów wynosi 55 proc. omega-3, 18 proc. omega-6, 6 proc. omega-9 i 10 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych. Wartość odżywcza w 100 g ziarna to 486 kcal. Składają się na nią: węglowodany 42,12 g, błonnik 34,4 g, tłuszcze 30,74 g, białka 16,54 g, witaminy, kwas foliowy, minerały (wapń, żelazo, potas, magnez, mangan, sód, cynk). Nasiona nie zawierają glutenu, w ich składzie znajdują się śladowe ilości sodu.
Szałwia hiszpańska jest powszechnie spożywana w krajach Ameryki Południowej i Północnej oraz w Meksyku. W Europie dopiero zaczyna być popularna. Nasiona są wykorzystywane w przemyśle spożywczym, jako dodatek do wyrobów piekarskich, napojów i kleików z owocami. natomiast olej w przemyśle kosmetycznym. W Polsce nasiona chia można kupić w sklepach ze zdrową żywnością.
Oprac. Joanna Radziewicz
Uwędzone ryby / Olin Gutowski
(Food Service 2015 nr 10, s. 59-61)
Ryby wędzone dłużej zachowują świeżość, są smaczne i zdrowe. Gatunki, które najlepiej nadają się do tego typu konserwacji powinny charakteryzować się wysoką zawartością tłuszczu, choć są ryby, jak dorsz, które odbiegają od tej reguły. Wśród ryb morskich doskonale sprawdzają się: łosoś, makrela, szprota, śledź i dorsz, natomiast wśród ryb słodkowodnych na uwagę zasługują: pstrąg tęczowy, węgorz, sielawa, sieja, lin, sum i leszcz.
Ryba przeznaczona do wędzenia nie powinna być skrobana, ponieważ łuski chronią mięso przed wysuszeniem. Wyróżnia się dwa rodzaje wędzenia:
na gorąco – proces rozpoczyna się od zasolenia ryby (około 10 godzin, w temperaturze 8-100C), następnie ogrzewa się ją przez kilka godzin w temperaturze 50-600C, z małym udziałem dymu, po czym temperatura jest podnoszona do 1000C na kilka-kilkanaście minut. Po tej najgorętszej fazie stosuje się dopiekanie w temperaturze 70-800C przy zwiększonym udziale dymu. Na gorąco wędzi się śledzia, dorsza, łososia.
- na zimno – to długotrwały proces, zapewniający długi okres przydatności do spożycia. Obficie posolone ryby wędzi się kilka dni w gęstym dymie (najlepiej z drzew owocowych, buku lub olchy) w temperaturze około 300C, aby pozbyć się wilgoci.
Najlepsze ryby wędzone pochodzą z certyfikowanych punktów sprzedaży, które najczęściej oferują świeży, lokalny produkt. Przy zakupie warto zwrócić uwagę na datę połowu i obróbki. Najlepszym rozwiązaniem jest bezpośredni kontakt z producentem, wizyta w miejscu produkcji i zakup jeszcze ciepłej ryby prosto z wędzarni.
Oprac. Joanna Radziewicz
Grupy i rodzaje pieczywa (cz.2) / Celina Habryka
W pierwszej części opisano podział wyrobów piekarskich na trzy główne grupy: pieczywo pszenne, żytnie i mieszane. Druga część jest poświęcona pieczywu specjalnemu, o szczególnych wartościach odżywczych i prozdrowotnych oraz charakterystycznych walorach smakowo-zapachowych.
Pieczywo fitness jest przygotowane z mąki razowej z dużym dodatkiem musli (nawet 29 proc.). Często zawiera dodatek siemienia lnianego, suszonych owoców, nasion słonecznika, orzechów, otrąb i płatków owsianych, dzięki czemu zostaje wzbogacone o pierwiastki takie jak magnez, cynk, witaminy z grupy B oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Ze względu do dużą ilość błonnika pieczywo to poprawia perystaltykę jelit.
Pieczywo dietetyczne odgrywa ważną rolę w naszym życiu. Prawidłowo odżywiający się, zdrowy człowiek powinien w swojej codziennej diecie uwzględniać ilość poszczególnych grup pieczywa: 15 proc. pieczywa ciemnego żytniego lub pszennego, 20 proc. pieczywa jasnego pszennego, 65 proc. pieczywa mieszanego żytnio-pszennego lub jasnego pieczywa żytniego. Najniższą wartość kaloryczną ma pieczywo razowe.
Pumpernikiel jest wytwarzany poprzez zmodyfikowaną metodę wypieku. Jest to żytni chleb całoziarnowy o wysokiej zawartości błonnika. Dzięki długotrwałemu wypiekowi w niskiej temperaturze charakteryzuje się specyficznym smakiem, zapachem i wilgotnością miąższu. Odznacza się dość długim terminem przydatności do spożycia.
Chleb chrupki uzyskuje się na drodze ekstruzji, ma charakterystyczny zapach, smak i strukturę.
Do grupy pieczywa o zmienionej wartości odżywczej zalicza się: chleb wysokobiałkowy (przeznaczony dla osób chorych na cukrzycę), chleb glutenowy (dla osób chorych na cukrzycę), skrobiowy chleb bezglutenowy (dla osób będących na diecie bezglutenowej) i chleb niskosodowy (dla osób z marskością wątroby, chorobami nerek, niewydolnością krążenia, nadciśnieniem tętniczym).
Pieczywo o podwyższonej zawartości błonnika jest przeznaczone dla osób z nadwagą oraz o małej aktywności fizycznej. Daje uczucie sytości i przyspiesza perystaltykę jelit. Do tej grupy zalicza się: chleb z otrębami, chleb pszenny błonwit oraz pełnoziarnisty chleb żytni.
Pieczywo z dodatkiem zbóż niechlebowych takich jak: jęczmień, kukurydza, owies, gryka, amarantus słonecznik, soja, siemię lniane, sezam i mak, cechuje się wysoką wartością fizjologiczno-żywieniową.
Pieczywo kukurydziane nie zawiera glutenu, więc może być spożywane przez osoby chore na celiakię. Do jego wypieku konieczny jest dodatek substancji zagęszczających, nadających kleistość, emulgujących i spulchniających. Ciasto ma dobre pory w strukturze, dlatego pieczywo jest delikatne i lekkie, wypieki mają słodkawy smak i złocisty kolor.
Pieczywo ekologiczne dzięki uprawom bez stosowania organizmów genetycznie modyfikowanych ani sztucznych nawozów pozwala na wytworzenie żywności o wysokich walorach żywieniowych. Pieczywo takie zawiera duże ilości węglowodanów, witamin z grupy B, białka, mikro- i makroelementów oraz substancji przeciwutleniających. Obniżona jest natomiast zawartość pozostałości pestycydów, azotanów i azotynów. Niestety jego wygląd i cechy organoleptyczne, głównie specyficzny smak, odmienny od smaku pieczywa tradycyjnego, powodują, że jego sprzedaż jest na bardzo niskim poziomie.
Pieczywo funkcjonalne jest wzbogacone w biologicznie czynne substancje, które sprzyjają zachowaniu pełnej sprawności intelektualnej i fizycznej. Do tej grupy należy pieczywo: wysokobłonnikowe, pełnoziarniste, z produktów przemiału żyta lub pszenicy z dodatkiem otrąb, słonecznika, dyni, wytwarzane bez dodatków chemicznych. Do produkcji tego typu chleba można wprowadzić szereg składników poprawiających wartość żywieniową, jak amarantus, ostropest, kurkuma czy aronia.
Współcześni konsumenci coraz częściej wybierają produkty, które nie tylko zaspokoją głód, ale również pozytywnie wpłyną na zdrowie, kondycję i samopoczucie. Bogaty wybór pieczywa specjalnego przeznaczenia na pewno powinno znaleźć się w diecie osób aktywnych, prowadzących prozdrowotny styl życia.
Oprac. Joanna Radziewicz
