Żywność
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Pomidory dobre z natury
(Przemysł Spożywczy 2015 nr 12, s. 5)
W 2016 r. na rynku polskim i niemieckim rusza kampania „Pomidory dobre z natury”. Jej pomysłodawca - Polskie Stowarzyszenie Producentów Pomidorów i Ogórków Pod Osłonami, chce podnieść świadomość konsumentów na temat walorów odżywczych pomidorów i zwiększyć ich konsumpcję. Polska produkuje 712 tys. ton pomidorów. 80% produkcji trafia na rynek krajowy, pozostała część na eksport. Największym unijnym odbiorcą polskich pomidorów są Niemcy. Kampania potrwa 3 lata, a jej budżet to 3 mln euro. Celem działań jest zwiększenie spożycia pomidorów na rynku polskim i niemieckim oraz wzmocnienie pozytywnego wizerunku pomidorów produkowanych w Polsce jako warzyw wysokiej jakości, smacznych, bogatych w walory odżywcze. Grupą docelową kampanii są konsumenci oraz blogerzy kulinarni, dziennikarze i liderzy opinii, a także dystrybutorzy warzyw i przedstawiciele sieci handlowych. Roczne spożycie pomidorów w Polsce w 2014 r. wyniosło 9,96 kg/osobę. Jak informują dietetycy, powinniśmy często spożywać te niezwykle cenne warzywa. Pomidor o masie ok. 180 g pokrywa 60% naszego dziennego zapotrzebowania na witaminę C i 25% na witaminę E. Ponadto zawiera witaminę B, potas, wapń, magnez czy żelazo i inne witaminy oraz składniki mineralne.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Wędzenie - zabieg technologiczny / Jerzy Wajdzik
(Gospodarka Mięsna 2015 nr 12, s. 17-22)
Wędzenie należy do fizykochemicznej metody utrwalania wyrobów mięsnych opartej na stosowaniu dymu wędzarniczego, który jest wytwarzany w czasie niezupełnego, powolnego spalania surowca dymotwórczego jakim jest drewno i jego pochodne. Zadaniem wędzenia jest nadanie wędlinom typowego aromatu i zabarwienia będącego skutkiem działania składników dymu oraz obsuszenia ich powierzchni w wyniku działania podwyższonej temperatury.
W czasie trwania procesu wędzenia poza nasyceniem wyrobów mięsnych składnikami dymu wędzarniczego następuje ubytek masy i niekiedy częściowa denaturacja ich zewnętrznych warstw. Dynamika zachodzących zmian zależy od: rodzaju i charakteru wędzonego wyrobu, temperatury i czasu trwania wędzenia, gęstości stosowanego dymu, prędkości przepływu dymu w komorze wędzarniczej, techniki wytwarzania dymu i jego pochodzenia, gatunkowego pochodzenia surowca dymotwórczego.
Różnorodne składniki dymu wędzarniczego powstające podczas pirolizy drewna wpływają na nadanie charakterystycznych cech jakościowych wędlinom oraz cenionego zapachu i smaku. Jednocześnie w czasie wędzenia następuje przeciwutleniające, bakteriostatyczne i bakteriobójcze działanie dymu, co wpływa na trwałość wędzonych produktów.
Wiele składników dymu wędzarniczego, tj. fenole, związki karbonylowe, żywice, substancje o charakterze węglowodanowym zostaje w czasie wędzenia zaadsorbowanych na powierzchni wędlin i ulegają wtórnym przemianom tworzą substancje zabarwiające głównie powierzchnie wyrobów. Utleniające fenole tworzą czerwone, brązowe i czerwonobrązowe związki barwne. Intensywność i dynamika tworzenia się charakterystycznej barwy wędlin w czasie wędzenia zależy od: parametrów i warunków wytwarzania dymu wędzarniczego, rodzaju i gatunku drewna, jego wilgotności i rozdrobnienia, wilgotności i wartości pH powierzchni wędlin, rodzaju osłonki i jej grubości, właściwości fizykochemicznych wędzonych wędlin. Istotny wpływ na barwę wędzonych wędlin ma rodzajowe i gatunkowe zróżnicowanie drewna użytego do wytwarzania dymu wędzarniczego.
Aromat wędzonych wędlin jest efektem działania wielu czynników, do których należą: pierwotne substancje aromatyczne mięsa, aromaty wytwarzane przez własne enzymy tkankowe i bakteryjne, związki powstające w wyniku reakcji składników mięsa ze środkami peklującymi, przyprawy i dodatki aromatyzujące, dym wędzarniczy.
Efekt konserwujący (bakteriobójczy, bakteriostatyczny) w stosunku do wędzonych wędlin wykazują zawarte w dymie wędzarniczym aldehydy (formaldehyd, furfural), fenole, metylogwajakol (kreozol) oraz liczne kwasy (octowy, mrówkowy, benzoesowy).
W czasie rozkładu termicznego drewna (sucha destylacja) nie powinno się przekraczać granicznej temperatury 425°C. Powyżej tej temperatury powstają bowiem sprzyjające warunki do tworzenia szkodliwego dla zdrowia benzo(a)antracenu.
Metody i techniki wędzenia wędlin: wędzenie dymem: zimnym, ciepłym lub gorącym.
Wzrastające wymagania konsumentów oraz nowelizowane normy prawne dotyczące ochrony środowiska spowodowały, że producenci zmuszeni są do stosowania nowych rozwiązań w zakresie wędzenia wędlin. Postęp techniczno-technologiczny zmierza w kierunku opracowywania nowych sposobów wytwarzania i stosowania dymu. Jednym z rozwiązań jest stosowanie dymu w płynie oraz w postaci preparatów dymu wędzarniczego.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Mięso wieprzowe cennym źródłem składników mineralnych i witamin / Elżbieta Krzęcio-Nieczyporuk
(Gospodarka Mięsna 2015 nr 12, s. 40)
Wśród mięsa różnych gatunków zwierząt hodowanych przez człowieka znaczącą pozycję zajmuje wieprzowina, która w Polsce od wielu lat jest na pierwszej pozycji pod względem ilości spożycia (ok. 38 kg/osobę/rok, co stanowi ponad 55% w strukturze spożycia mięsa). Wpływają na to: tradycja spożywania mięsa wieprzowego w naszym kraju oraz fakt, że jest ono cennym i trudnym do zastąpienia źródłem wielu składników pokarmowych, tj. pełnowartościowe białko, witaminy z grupy B, żelazo, cynk czy nawet substancje bioaktywne.
Składniki pokarmowe występujące w mięsie wieprzowym można wprawdzie dostarczać również z innych produktów, ale pozostaje wtedy problem zachowania ich właściwego bilansu oraz stopnia przyswajalności przez organizm człowieka. Dobrym przykładem takiego składnika jest żelazo, które wchodzi w skład hemoglobiny i bierze udział w transporcie tlenu do mięśni i tkanek. Zapotrzebowanie na żelazo zależy od płci, wieku czy stanu fizjologicznego organizmu, wahając się od 10 do 20 mg/ dobę. Według szacunków WHO (Światowa Organizacja Zdrowia), nawet 600-700 mln ludzi na świecie cierpi na niedobory żelaza, a ponad 2,5 mld osób jest takim niedoborem zagrożone. Skutkiem niedoboru żelaza w organizmie może być anemia. Problemem w zapewnieniu właściwej ilości żelaza dla organizmu człowieka nie jest zbyt mała jego podaż, bowiem z różnymi składnikami diety spożywamy około 20-30 mg żelaza, ale niska przyswajalność tego pierwiastka przez organizm (ok. 10% całości żelaza pobranego z pokarmem). Przyswajalność żelaza pochodzącego z mięsa wynosi ok. 20-30%, podczas gdy żelazo pochodzące z produktów roślinnych jest przyswajalne przez organizm człowieka zaledwie w ok. 5% (1-8%).
Oprac. Aleksandra Szymańska
