Polska gęsina dawniej i dziś

Szczegóły

Kategoria: Rolnictwo w Uni Europejskiej

Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku. Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln żywych gęsi. Dziś, blisko w 100%, tuszki lub ich elementy trafiają do Niemiec. Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Równie cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Niemiec, Japonii, USA, Francji, Szwajcarii czy Tajwanu.   

Ludzie od niepamiętnych czasów delektowali się mięsem drobiowym różnych gatunków, ze względu na jego walory smakowe. Spośród licznej grupy drobiu rzeźnego szczególnym uznaniem od zawsze cieszyła się tłusta, dorodna gęś, podawana w różnych postaciach. Jej obecność na stole świadczyła o zamożności gospodarza.

Chowane obecnie gęsi pochodzą od szarej gęsi gęgawy udomowionej około 3000 lat, gęsi garbonosej pochodzącej od suchonosa, udomowionej około 1000 lat temu oraz od bernikli kanadyjskiej, udomowionej dopiero w XVIII w. W północnej Afryce udomowiono także kilka tysięcy lat temu gęś nilową. Hodowla gęsi była popularna w Egipcie już ok. 2800 lat temu, jednak jako pierwsi na szeroką skalę rozpoczęli ją Rzymianie.

W Polsce hodowla gęsi znana była na długo przed Piastami i Jagiellonami, o czym świadczą zapiski Galla Anonima czy Wincentego Kadłubka na temat piastowskiego grodu i podgrodzia oraz polskiej wsi. Dzisiejsze ziemie Wielkopolski leżały na trasie szlaku bursztynowego, dzięki czemu wiele zdobyczy cywilizacyjnych Zachodu zagościło wśród tamtejszych plemion. Zdobyły one wówczas wiedzę niezbędną do hodowli trzody i gęsi.  Kaszubi opanowali umiejętność hodowli dwóch ras: pomorskiej i kartuskiej. Były to rasy łatwe w hodowli i wszechstronnie użytkowane – dostarczały mięsa, smalcu, puchu oraz pierza.

W XIX w. prawie cała Europa delektowała się smakiem polskiej gęsiny, o czym świadczą liczby w annałach warszawskiej giełdy towarowej, w której widniała informacja o rocznej sprzedaży ponad 3,5 mln gęsi. W listopadzie 1865 r. w samej Warszawie, liczącej wówczas 350 tys. mieszkańców, zjedzono 20 tys. gęsi.

W XIX wieku gęsi sprzedawane do Prus same musiały przejść tę wędrówkę. Jednak zanim to nastąpiło ptaki te musiały wcześniej przejść przez płynną smołę i drobny piasek, by w ten sposób gruba „podeszwa” zabezpieczała łapy przed okaleczeniem w czasie tej wędrówki.

Obecnie, Polska należy do głównych producentów mięsa gęsiego w Europie (eksport gęsiny, głównie na rynek niemiecki, sięga około 18–20 tys. ton rocznie), a chów gęsi kołudzkich jest jedną ze specjalności krajowego rolnictwa.    

HODOWLA I PRODUKCJA GĘSI

Dziś największym hodowcą gęsi na świecie są Chiny (ok. 89% światowej populacji gęsi tj. 317,4 mln szt.), a średnie spożycie gęsiny w tym kraju wynosi 3 kg/osobę rok. Przodującymi krajami w tej produkcji są także: Egipt (9,2 mln szt.), Ukraina (6,8 mln szt.) i Polska.

Stada rodzicielskie gęsi liczą obecnie około 66 tys. gęsiorów i 263 tys. gęsi. Liczba piskląt pozyskanych do tuczu owsem wynosi około 7,4 mln sztuk. Reprodukcja gęsi odbywa się głównie systemem ekstensywnym lub półintensywnym. Gęsi użytkuje się przez cztery okresy reprodukcji. Co roku przeprowadza się wychów około 12,5 tys. gęsiorów i 50 tys. gęsi reprodukcyjnych, które dostarcza jedyna w kraju ferma zarodowa gęsi Białych Kołudzkich, w Kołudzie Wielkiej. Pisklęta rodzicielskie pozyskuje się od marca do czerwca.

Do reprodukcji gęsi używa się w Polsce dwóch rodów gęsi Białych Kołudzkich: ojcowskiego W33 i matecznego W11. Mieszańce pochodzące z tych rodów tzw. W31 służą do odchowu i tuczu gęsi owsem. Największa użytkowość cechuje gęsi reprodukcyjne w drugim roku użytkowania.

Hitem eksportowym polskiego drobiarstwa jest „gęś owsiana”, która również w naszym kraju znajduje wielu smakoszy i znawców dobrej, polskiej żywności. Produkcja tzw. gęsi owsianych, polega na tym, że podczas 3-tygodniowego tuczu końcowego, ptak powinien spożywać dziennie minimum 500 g niełuskanego ziarna owsa. Taki wymóg nakłada Rozporządzenie Komisji EWG nr 1538/91.

RASY GĘSI

            Ocenia się, że na świecie występuje 59 ras gęsi i wiele jej odmian, a liczebność tej populacji wynosi około 200 mln ptaków. Największa wydajność cechuje ptaki, które doskonalono przez wiele lat. Predyspozycje genetyczne ujawniają się jednak tylko w określonych warunkach środowiskowych i żywieniowych. Gęsi przystosowują się łatwo do różnych klimatów, cechuje je też duża żerność i dobre wykorzystanie paszy.

Wśród ras i rodów dominują gęsi mięsne średniociężkie, ale dużą grupę stanowią też gęsi nieśne lekkie. U gęsi krajowych odmian regionalnych przyjęto podział według kierunków użytkowania na wcześnie dojrzewające mięsno-tłuszczowe i późno dojrzewające - smalcowe.

Wśród wielu ras gęsi występujących w Polsce (i nie tylko) wymienić można:

• Gęś białą włoską – importowana z Danii w 1962 r. do Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, a od 1963 r. rozpoczęto ich selekcję.
• Gęsi zagraniczne:

• Gęsi chińskie (łabędziowe) wytworzono w wyniku selekcji gęsi garbonosych. Rozpowszechnione są na całym świecie i używane do krzyżowania z innymi rasami gęsi w celu zwiększenia nieśności mieszańców.
• Gęsi kubańskie – sprawdzono do Polski w 1977 r., z Rosji. Najbardziej rozpowszechniona jest odmiana o szarej barwie piór. Ptaki cechują duże wartości cech użytkowych, bardzo dobra zdolność kombinacyjna z innymi gęsiami oraz dobre przystosowanie do polskich warunków środowiskowych.
• Gęsi gorkowskie białe – sprowadzono do Polski z Rosji, w 1978 r.
• Gęsi reńskie – zostały wytworzone przez hodowców niemieckich.
• Gęsi słowackie – wyhodowano na Słowacji z miejscowych gęsi z domieszką węgierskich, edeńskich i innych.
• Gęsi roman (podobne do białych włoskich) - do Polski zostały sprowadzone w 1978 r. z firmy Danish Poultry Hourses.
• Gęsi edeńskie – zostały wyhodowane we wschodniej Fryzji (Holandia)
• Gęsi tuluskie – występują w południowo-wschodniej Francji.
• Gęsi chołmogorskie – to jedna z najstarszych ras w Rosji.
• Gęsi landes - sprowadzono w 1986 r., z Francji do Polski.

W Polsce, poza gęsiami białymi włoskimi (Białymi Kołudzkimi) i innymi gęsiami importowanymi, występują też gęsi odmian regionalnych, noszące nazwy od rejonów, gdzie zostały wytworzone, np. gęsi pomorskie, kartuskie, suwalskie, podkarpackie itd.

GĘSINA – JAKOŚĆ I SMAK

Gęsina w Polsce traktowana jest jako produkt delikatesowy, a przede wszystkim markowy. Warunkiem sprzedaży produktów gęsich (mięso, pierze i puch) na wymagających rynkach światowych jest ich wysoka jakość przy możliwie niskiej cenie. Termin „jakość” oznacza zespół cech charakteryzujących dany wyrób, cech dostrzegalnych i ukrytych dla konsumenta, takich jak wartość odżywcza mięsa gęsiego, skład tłuszczu oraz wskaźniki skażenia biologicznego i chemicznego.

Do czynników, które w największym stopniu wpływają na jakość mięsa gęsi zalicza się genotyp, sposób żywienia, system chowu, a także płeć, oraz sposób pozyskiwanego mięsa. Mięso powinno mieć zatem odpowiednie walory smakowe, wizualne oraz zdrowotne. Przy czym żywienie gęsi jest jednym z podstawowych czynników determinujących efektywność produkcji i uzyskanie surowca o pożądanej przez konsumenta jakości.

Mięso gęsi, pod względem wartości odżywczej, różni się znacznie od mięsa innych gatunków drobiu. Zaliczane jest do mięs o wysokiej wartości energetycznej, gdyż na 100 g dostarcza od 339 do nawet 474 kalorii. Mięso gęsie to dobre źródło składników mineralnych, tj. potas, żelazo oraz cynk. Zawiera też znaczną ilość witamin z grupy B, najwięcej zaś witaminy B6 oraz PP.

Mięso gęsi jest źródłem białka o wysokiej jakości, charakteryzuje się także znacznym poziomem NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe) oraz małą zawartością kolagenu. Dodatkową zaletą tego rodzaju mięsa jest jego:

• wysoka strawność białka, która wynosi ok. 97% w porównaniu z białkiem produktów roślinnych,
• stosunkowo niska zawartość cholesterolu,
• korzystny profil kwasów tłuszczowych.

Bez wątpienia wszystkie składniki mięsa gęsiego korzystnie wpływają na organizm człowieka.

UŻYTKOWANIE GĘSI NA PIERZE

O wysokiej jakości puchu z gęsi decyduje unikalna budowa tych ptaków, sprężystość i bardzo dobre wyrośnięcie. Te zalety jakościowe produktów polskiej gęsi, w znacznym stopniu są wynikiem także naturalnych metod ich utrzymania i tuczu. Gęsi od pierwszych dni odchowu korzystają z zielonych wybiegów, łąk i pastwisk. W żywieniu stosuje się rozmaite dawki paszowe, bogate w śruty zbożowe.

Pierze gęsie ma większą wartość niż pierze kacze, ponieważ jest ono o wiele bardziej elastyczne. Najwyżej cenione jest pierze białe, które jest dojrzałe i pochodzi ze zdrowych oraz prawidłowo żywionych ptaków. Pierze gęsie możemy uzyskiwać poprzez podskubywanie, które polega na likwidowaniu piór dojrzałych w okresie ich wypadania (podczas pierzenia gęsi). U gęsi podskubu można dokonywać na powierzchni skóry pokrytej wyłącznie miękkimi piórami, omijając okolice pod skrzydłami, których nie należy skubać.

Poza metodą podskubu gęsi żywych pierze uzyskuje się także z ptaków ubitych, tzw. opad. Z jednej gęsi można uzyskać około 200-300 g pierza. Najwięcej pierza można otrzymać od gęsi pomorskiej. Masa pierza otrzymanego z podskubu oraz z opadu z gęsi młodej wynosi około 660 g piór oraz 250 g puchu, zaś ze starej gęsi wynosi około 820 g piór i 185 g puchu. Wartość piór otrzymanych z jednej gęsi równa jest wartości mięsa z jednej gęsi.

WYROBY Z GĘSINY

Wyroby z gęsiny coraz częściej pojawiają się na sklepowych półkach. Są to różnego rodzaju kiełbasy, pasztety, metki, tatar, czy smalec. Należą one do produktów ekskluzywnych, niezwykle docenianych za granicą.

Cechą charakterystyczną tych wyrobów jest to, że są wykonywane według tradycyjnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Gęś jest surowcem, który w 100% może być wykorzystany. Obecnie z gęsi wytwarza się następujące produkty:

• Półgęski – wyrabiane z fileta gęsiego ze skórką, są rarytasem z górnej półki.
• Kiełbasy – wyrabiane są z mięsa gęsiego lub mieszaniny mięsa gęsiego i kaczego o średnio i grubo rozdrobnionej strukturze.
• Okrasa z gęsi – składa się w 100% z mięsa gęsiego.
• Metka z gęsi – wyrób garmażeryjny, surowy, podwędzany.
• Pozostałe wyroby - omasta z gęsi, tatar z gęsi, przysmak z wątróbek, smalec domowy z gęsi.

GĘSINA NA ŚW. MARCINA  - MOC TRADYCJI

Dawniej, 11 listopada, w dniu św. Marcina (w IV w. założyciel pierwszych klasztorów w Kościele Zachodnim) tradycją było spożywanie gęsiny. W Polsce tradycja ta odrodziła się niedawno. Tym bardziej, że jest to dzień Święta Niepodległości, które zasługuje na specjalne wyróżnienie w każdym wymiarze, również kulinarnym. Dobrym przykładem takiego zwyczaju są Stany Zjednoczone Ameryki, gdzie w Dniu Dziękczynienia spożywa się pieczonego indyka.

Z dniem św. Marcina łączą się różne zwyczaje. Nade wszystko jednak znana jest pieczona „gęś św. Marcina” – tradycyjna potrawa wywodząca się z Kolonii, gdzie 11 listopada spożywa się ją nadziewaną jabłkami, rodzynkami i kasztanami.

Obecnie, w wielu krajach dzień świętego Marcina nie może się obyć bez gęsi na stole. Gęś na świętego Marcina jest tradycyjną potrawą w Austrii, Niemczech i we Francji. W Szwecji (głównie na południu kraju w Skanii), gdzie św. Marcin jest patronem gastronomów, w przeddzień 11 listopada przy „świętomarcińskiej” gęsi zbierają się w restauracjach całe rodziny.

Obecnie słowo „gęś” często jest kojarzone z określeniem „głupia jak gęś”, co nie jest prawdą, bowiem gęsi nie są ani „głupie”, ani też w kulturze historycznej nie odgrywały roli podrzędnej. Już w czasach rzymskich gęsi współtowarzyszyły bogowi wojny, Marsowi. Swym ostrzegawczym gęganiem gęsi ocaliły też Rzym przed atakiem wroga. W tradycji germańskiej gęsi były zwierzętami ofiarnymi oraz uosabiały ducha wegetacji. Wierzono, że ten, kto rytualnie spożywał mięso gęsi, miał swoje uczestnictwo w sile ducha wegetacji.

Gęsi także „zdradziły” swoim gęganiem samego św. Marcina. Po śmierci biskupa Tours, św. Marcina obwołano nowym biskupem miasta. Według legendy Święty nie chciał przyjąć tej godności i schował się do szopy klasztornej, w której chowano gęsi. Zaniepokojone zwierzęta podniosły jednak wrzawę, zdradzając kryjówkę Marcina. Wkrótce nowego biskupa wprowadzono do Tours, zaś na pamiątkę św. Marcina pieczona gęś przeszła do tradycji i zachowała się do dziś.

Jedzenie gęsi ma bardzo długą i nie zawsze chrześcijańską tradycję. Od Średniowiecza 11 listopada był w rolnictwie dniem wypłat i uboju zwierząt domowych. W ten dzień świętowano także pożegnanie lata oraz zjadano tłuste gęsi jako symbol udanych zbiorów. Z biegiem czasu pogańskie spożywanie pieczonych gęsi przeobraziło się w „gęś św. Marcina”.

W tejże tradycji jest też „wątek ekonomiczny”, bowiem w listopadzie gęsi są najtłuściejsze. Przykładowo w 2015 r. w Niemczech „na św. Marcina” sprzedano prawie 31 tys. t gęsiny, w tym 27 tys. t – z Węgier i Polski.

We Francji spożywanie dań z gęsi połączone jest z degustacją jednorocznych win. Ten francuski zwyczaj łączenia gęsi i młodego wina w dzień św. Marcina rozpowszechnił się później w Austrii i Niemczech, a od XVI w. - w Szwecji.

O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia, tj. „Na świętego Marcina dobra gęsina” czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. Natomiast w „Słowniku mitów i tradycji kultury” Kopalińskiego, pod hasłem gęś znajdziemy staropolski tekst znakomicie ilustrujący znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”. W XVII w. dzień ten był dniem wolnym od zajęć gospodarskich. W wielu środowiskach spożywano wówczas gęś i wróżono z jej kości piersiowej.

Podsumowując, Polskie gęsi są dziś poszukiwanym towarem, głównie ze względu na:

• wysoką jakość ich mięsa (tuszek), cenionego przez zagranicznych konsumentów.
• wysokie walory odżywcze i smakowe ich mięsa, skład tłuszczu oraz znikome skażenie biologiczne i chemiczne.
• polska gęsina produkowana w systemie ekologicznego rolnictwa jest organiczną żywnością i bez wątpienia mieści się w kryteriach „oryginalnej żywności”.

Ponadto produkty z polskich gęsi uważane są za markowe, a przede wszystkim zaliczane do bezpiecznej żywności.

Oprac. Aleksandra Szymańska

Źródła:

• Krzywiński, G. Tokarczuk, Gęsina, siła i mądrość tradycji, Cz. 1, [w:] „Przemysł Spożywczy”, 2015 nr 12
• Krzywiński, G. Tokarczuk, Gęsina, siła i mądrość tradycji, Cz. 2, w:] „Przemysł Spożywczy”, 2016 nr 1
• Gęś owsiana - tylko z polskich rodów, tekst dostępny w Internecie:

http://rolniczeabc.pl/285071,Ges-owsiana-tylko-z-polskich-rodow.html#ixzz435jga500

• Bielińska, H., Gęsina, tekst dostępny w Internecie: www.gęsina.pl
• Mazanowski, Hodowla i chów gęsi, Bydgoszcz 2012

• Następny artykuł