Przemysł spożywczy
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Skorupa jaja i jej uszkodzenia w różnych systemach chowu / Henryka Grażyna Korytkowska
(Polskie Drobiarstwo 2014 nr 2, s. 20-23)
Jakość skorupy jaja jest bardzo ważnym czynnikiem, mającym znaczenie zarówno w fizjologii rozwoju zarodka, jak również w aspekcie ekonomicznym produkcji jaj jako produktu spożywczego. Dla producenta jaj istotne jest, aby skorupa była wytrzymała na uszkodzenia, gdyż decyduje to o liczbie stłuczek, a tym samym bezpośrednio wpływa na ekonomikę produkcji. Uszkodzenia skorupy powodują znaczne ograniczenia, trwałości oraz przydatności spożywczej jaj.
Straty gospodarcze na skutek uszkodzenia skorupy w czasie zbioru, pakowania a także transportu są znaczne; szacuje się je w granicach 5-10 proc. Rosną one zazwyczaj pod koniec okresu nieśności kur, zwłaszcza przy chowie w systemie klatkowym, i mogą sięgać niekiedy nawet do 20 proc. Głównym zatem celem m.in. genetycznego doskonalenia kur nieśnych oraz poprawy ich systemu i warunków utrzymania pozostaje zawsze polepszenie cech jakości jaja.
Skorupa posiada budowę warstwową: pierwsza to zewnętrzna, zwana też warstwą gąbczastą (posiada ona strukturę gąbki po odwapnieniu jej roztworem słabego kwasu) i druga wewnętrzna - brodawkowa (mamilarna). Do tej warstwy od wewnątrz jaja przylega błona podskorupowa.
Grubość skorupy jaja kurzego wynosi 0,2-0,4 mm. Cieńsze skorupy charakteryzuje występowanie tzw. „wczesnej fuzji", czyli wczesnego łączenia się stożków brodawek. Powoduje to zmniejszenie grubości warstwy brodawkowej, co może mieć negatywny wpływ na późniejszy rozwój zarodka.
Na świeżo zniesionych jajach niekiedy występuje „siateczka", świadcząca o uszkodzeniu skorupy. Tego typu pęknięcia, trudne do zaobserwowania gołym okiem, mogą następować jeszcze w początkowym odcinku części macicznej jajowodu. Pęknięcia te mogą występować w każdej części skorupy. Przyczynami tego rodzaju uszkodzeń skorup może być np. płoszenie ptaków lub nieodpowiednie obchodzenie się z nimi. Natomiast podczas okresów intensywnej nieśności mogą się zdarzać jaja z bardzo cienką skorupą, bądź też jaja bez skorupy.
Liczba uszkodzonych skorup jaj uzależniona jest od systemu chowu niosek. Gęstość obsady w klatkach ma wpływ na stłuczenia skorup. Duże znaczenie wywiera także konstrukcja klatek. Wraz ze zmniejszeniem rozmiarów klatki i wraz ze starzeniem się niosek wzrasta także liczba jaj z różnymi mikropęknięciami.
W systemie ściółkowym wadą jest stykanie się ptaków z odchodami, co może stanowić zagrożenie przenoszenia chorób. Wilgotna ściółka sprzyjać też może różnym zakażeniom skorupy.
Duży wpływ na uszkodzenia skorup mają również gniazda, ich usytuowanie, konstrukcja i właściwa liczba w kurniku. Istotne, dla jakości skorup są warunki mikroklimatyczne utrzymania kur. Stwierdzono, że wysokie temperatury nie wpływają korzystnie na proces formowania się skorupy.
Podsumowując należy zaznaczyć, że zarówno na czystość jak i na brak uszkodzeń skorupy jaja producenci mają wpływ poprzez stosowanie odpowiednich systemów utrzymania niosek i przez różne rozwiązania technologiczne. Ponadto ciągła systematyczna obserwacja stada oraz szybka reakcja obsługi mogą w praktyce pozwolić na rozwiązywanie problemów związanych z zachowaniem kur, mającym wpływ na znoszenie jaj odbiegających od typowych, o skorupie całej, czystej, bez deformacji i bez stłuczeń.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Oszustwa i nadzór w łańcuchu dostaw żywności / Wojciech Sawicki
(Przemysł Spożywczy 2014 nr 2, s. 2-4)
Jednym z podstawowych zadań Komisji oraz Parlamentu Europejskiego jest dbanie o bezpieczeństwo żywności oraz interesy konsumentów. Wydarzenia ostatnich kilku lat pokazały, że należy poświęcić coraz więcej uwagi kwestii oszustw w sektorze spożywczym. Ujawniane przykłady, takie jak stosowanie soli drogowej do celów spożywczych, sprzedaż zwykłych jaj jako jaj z produkcji ekologicznej, wykorzystanie alkoholu metylowego w napojach spirytusowych, nieprawidłowe etykietowanie gatunków ryb czy skandal dotyczący mięsa końskiego, zdają się wskazywać na istnienie stałego lub strukturalnego problemu. Tego typu przypadki oszustw niekorzystnie wpływają na zaufanie konsumentów do łańcucha dostaw żywności. W stosunku do organów nadzorczych, mających czuwać na bezpieczeństwem żywności, coraz częściej pojawiają się określenia – instytucje niskiego zaufania społecznego.
W związku z powyższym Parlament Europejski 14 stycznia 2014 r. przegłosował (659 parlamentarzystów za przyjęciem, 24 przeciw, 8 wstrzymało się) rezolucję w sprawie kryzysu żywnościowego, oszustw w łańcuchu dostaw żywności i nadzoru nad nimi 2013/2091 (INI). Przyjęta rezolucja jest pokłosiem prac nad przyjętym w marcu 2013 r. przez Komisję Europejską pięciopunktowym planem działań przedstawionym po ujawnieniu oszustwa związanego z dodawaniem niedeklarowanego mięsa końskiego do produktów z wołowiny. Pracom nad rezolucją przewodziła Komisja Ochrony Środowiska Naturalnego, Zdrowia Publicznego i Bezpieczeństwa Żywności. Rezolucja ta jest bardzo istotna z punktu widzenia unijnego prawodawstwa żywnościowego, ponieważ po raz pierwszy na wspólnym rynku europejskim artykułuje potrzebę pilnego opracowania definicji oszustwa w branży spożywczej. Taką potrzebę dostrzeżono również na rynku amerykańskim, gdzie na początku stycznia 2011 r. weszła w życie znowelizowana ustawa o bezpieczeństwie żywności.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Bezpieczeństwo zdrowotne wód butelkowanych / Anna Rygała, Dorota Kręgiel
(Przemysł Spożywczy 2014 nr 2, s. 21-24)
Naturalna woda mineralna pochodzi z wód podziemnych, które tworzą oligotroficzny ekosystem. Poziom materii organicznej jest niski i charakteryzuje się ograniczoną dostępnością biologiczną. Populacja drobnoustrojów, która występuje w tym środowisku, należy do mikroflory heterotroficznej. Mikroflorę wody stanowią głównie saprofityczne, tlenowe pałeczki Gram-ujemne. Obszary, w których występują wody podziemne muszą być tak dobrane i zabezpieczone, aby nie były narażone na zanieczyszczenia drobnoustrojami fekalnymi. Woda przeznaczona do spożycia przez ludzi powinna być poddana badaniom fizykochemicznym oraz mikrobiologicznym pozwalającym na określenie drobnoustrojów bytujących, charakterystycznych dla danego ekosystemu, oraz epidemiologicznym w celu wykluczenia mikroflory chorobotwórczej.
W mikrobiologicznej analizie wody ze zbiorników magazynujących w środkach transportu lądowego, powietrznego i wodnego, z cystern i wód butelkowanych, oprócz wykrywania bakterii wskaźnikowych Escherichia coli i enterokoków fekalnych dodatkowo oznacza się obecność pałeczek Pseudomonas aeruginosa. Są to bakterie oportunistyczne wywołujące stany chorobowe u osób o obniżonej odporności. Ich naturalnym środowiskiem występowania są wodne ekosystemy.
Wykrywanie Pseudomonas aeruginosa metodą referencyjną jest trudne, ze względu na zmiany filogenetyczne, jakim podlegają te bakterie oraz występowanie mikroflory towarzyszącej. Konieczność przeprowadzania testów potwierdzających znacznie wydłuża czas analizy, a tym samym otrzymanie ostatecznego wyniku świadczącego o bezpieczeństwie bądź zagrożeniu zdrowotnym wody butelkowanej. Pseudalert® oparty na technologii zdefiniowanych substratów to nowy, alternatywny system, który może usprawnić ocenę jakości mikrobiologicznej wody w kierunku obecności P. aeruginosa.
Oprac. Aleksandra Szymańska
