Piekarstwo tradycyjne

Szczegóły

Kategoria: Kultura i tradycje ludowe

„Bryja i chleb to najpospolitsze pożywienie człowieka” – pisali starożytni. To „wspaniały dar przyrody nie dający się zastąpić przez żadne inne pożywienie” – dodawali poeci i myśliciele. Lud zwykł mówić, że jeśli choremu zaczyna smakować chleb, to oznaka powrotu do zdrowia. Choć mamy dziś wiele gatunków chleba, pod różnymi postaciami, to zasadniczym jego składnikiem zawsze jest mąka otrzymana z ziarna, zagnieciona w ciasto i upieczona.

Kształtowanie się zawodu piekarza

W XIII wieku, wraz z kolonizacją na prawie niemieckim , wyodrębniły się rzemiosła miejskie, a wśród nich piekarze. Cech piekarzy był bardzo dobrze zorganizowany i odgrywał w miastach średniowiecznych bardzo ważną rolę gospodarczą, a niekiedy i polityczną, bronił interesów swoich członków, rozdzielał dla nich surowce i uławiał zbyt gotowych wyrobów. Cechy zajmowały się również szkoleniem pracowników, dbały o ich moralne i społeczne wychowanie, a w razie konieczności wspierały materialnie i pomagały w założeniu własnego warsztatu pracy. Do najstarszych polskich cechów piekarzy należą: cech krakowski, gdański, toruński i wrocławski.

Piekarzy obowiązywały bardzo rygorystyczne przepisy uniemożliwiające im okradanie nabywców. Na mocy statutu z 1699 roku cech piekarski „miał obowiązek zaopatrywania miasta w potrzebną ilość chleba, a w razie niespełnienia tego obowiązku płacił trzy grzywny kary. Chleb miał być sprzedawany podług taksy przez radę ustanowionej, z wyjątkiem chleba pszennego, który, jako artykuł zbytkowny, taksie nie podlegał. W celu wykonywania kontroli, najmłodszy majster cechowy znosić musiał chleb z wszystkich piekarni do zwierzchnika cechowego. Chleb nietrzymający wagi konfiskowano na rzecz szpitali. Czeladnik, chcący się wyzwolić na majstra, musiał napiec chlebów fenygowych z ½ szefla mąki w obecności jednego z rajców i dwu majstrów cechowych. W razie nie udania się sztuki, musiał czeladnik na pół roku iść na wędrówkę lub płacił karę”.

Zawód piekarza już od najdawniejszych czasów cieszył się ogólnym uznaniem i szacunkiem społeczeństwa. Członkiem cechu mógł być samodzielny właściciel piekarni, zazwyczaj z pełnymi uprawnieniami majstra, który miał prawo przyjmować uczniów. Mniejsze warsztaty zatrudniały zazwyczaj po 1-2 terminatorów, większe po kilku. Do terminu na piekarza nie przyjmowano dzieci nieznanych rodziców, dzieci katów i oprawców miejskich, stróżów nocnych, wędrownych grajków, wędrownych handlarzy, złodziei, grabarzy, zamiataczy ulic czy woźnych miejskich. Z końcem XVIII wieku ograniczenia te dotyczyły już tylko dzieci katów i oprawców. Nauka zawodu trwała od 3 do 5 lat, a uczniami mistrza piekarskiego mogli być chłopcy w wieku 9-12 lat. Poza pracami w piekarni kandydat na piekarza musiał wykonywać również prace w gospodarstwie, sprzątać, opiekować się dziećmi i usługiwać czeladnikom. Mimo, że w przepisach cechu znajdowało się zarządzenie, które mówiło, że „majster nie dozwoli go [ucznia] bić swej małżonce, ale sam bijać go będzie, jeśli ów w czymś błądził”, brutalne traktowanie uczniów czy to przez czeladników, czy przez majstrową było na porządku dziennym. Nic więc dziwnego, że tylko niewielu z nich decydowało się na kontynuowanie edukacji.

W czasie nauki zawodu uczeń nie otrzymywał żadnego wynagrodzenia, oprócz utrzymania i skromnego przyodziewku, oraz lichego miejsca do spania. Po ukończeniu terminu i złożeniu egzaminu przed specjalną komisją następowało tzw. wyzwolenie ucznia czyli uznanie go za czeladnika. Chociaż, aby stać się w pełni wykwalifikowanym piekarzem należało jeszcze odbyć wędrówkę po świecie w celu uzupełnienia zdobytych wiadomości i umiejętności.

Niemal do wybuchu II wojny światowej stosowany był w Polsce wyłącznie tradycyjny, cechowy system szkolenia piekarzy. Do zawodu przychodziła prawie wyłącznie biedna młodzież wiejska, bowiem ciężka praca i trudne warunki zniechęcały tych bardziej zdolniejszych, tym bardziej, że wśród piekarzy panowało dość duże bezrobocie. Powstanie Izb Rzemieślniczych wpłynęło na podniesienie poziomu edukacji piekarzy. Do egzaminów nie dopuszczano osób, które nie ukończyły szkoły podstawowej. Chociaż należy wspomnieć, że aż do wybuchu wojny nie było w Polsce ani jednego zakładu szkolącego w tym zakresie. Po 1945 roku brak piekarzy był już mocno odczuwalny. Zanim zorganizowano szkolnictwo zawodowe, doszkalano piekarzy w skróconym terminie, tak że po 6 miesiącach uczniowie mogli uzyskać świadectwo czeladnika. Niedostateczne przygotowanie praktyczne odbiło się na jakości wytwarzanego pieczywa. Pierwszą szkołę piekarską zorganizowano w 1945 roku w Bydgoszczy, chociaż właściwe szkolenie kadr piekarskich rozpoczęło się na dobre dopiero w latach 50. XX wieku.

Rozwój rzemiosła piekarskiego

Już od najdawniejszych czasów, z rozmaitych przekazów, wiadomo było o istnieniu wielu rodzajów chleba. Dla naszej tradycji najważniejsze są informacje o jego dwóch odmianach: chlebie kwaszonym i przaśnym. Chleby pokładne, jakie Żydzi składali w ofierze w Świątyni, nie mogły być kwaszone, ponieważ proces fermentacji, z punktu widzenia komunikacji z Bogiem, był czymś głęboko niestosownym i nieczystym.Wyobrażenie to przez długi czas utrudniało wprowadzanie zmian w technologii wypieków, bo skoro chleb był tak ważnym pokarmem, należał mu się szczególny szacunek. Tymczasem fermentujące ciasto było znakiem psucia się, a jedzenie takiego chleba groziło rytualną nieczystością. Z tego powodu wiele tysięcy lat temu wprowadzono nowości techniczne, z których najważniejszą było przykrycie piekącego się ciasta tak, aby pozostała w nim część wilgoci. Dzięki temu zyskiwało ono na miękkości. A gdy jeszcze pozwolono, aby następowały w nim naturalne procesy fermentacyjne, wspomagane zakwasem czy drożdżami, chleb zaczął przypominać dzisiejsze bochenki. Później zmiany technologiczne następowały już bardzo szybko. Najważniejszą było wynalezienie zamkniętego pieca kopułowego, od którego wywodzącą się wszystkie późniejsze rozwiązania piekarskie.

            Chleb wypiekano z różnych gatunków zboża. Jednaknajwiększą popularnością ,zarówno wśród chłopów jak i ludności miejskiej w Polsce, cieszył się chleb żytni ciemny, niekiedy z dodatkiem mąki jęczmiennej i owsianej. Taki chleb jeszcze w XV wieku nazywano rżanym, od ówczesnej nazwy żyta – „reż” lub „rża”. Białe pieczywo zwano kołaczami, bułkami albo pirogami.

            Szymon Syreński w swoim zielniku pisał: „Hanyż albo kmin polny, u nas bardzo pospolity, używają do chleba, do placków, obwarzanków. Chleb z nim pieczony nie tylko w smaku przyjemny, ale pomocny w wielu chorobach. Niesienie czarnuchy piekarze pospolicie radzi do chleba rżanego i do białego kładą, dla posilenia mózgu i smaku przyjemnego. Chleb żytni, u nas najpowszedniej i najwięcej używany, jest też zdrowy i smaczny, ale którzy mu się nie przyłożyli, jako są niektórzy cudzoziemscy narodowie, mają za chleb niesmaczny i zdrowiu szkodliwy. Najwyborniejszy chleb z cudnej, jasnej i w miarę wypytlowanej mąki, dobrze wykwaszony i dobrze wypieczony. Niezbytnie wielki, niezbytnie mały. Chleb do którego albo drożdży albo kwasu nie leją bywa słodki […] Chleb ciepły wszystkim szkodliwy”.

            W ówczesnej literaturze można znaleźć informacje na temat gatunków chleba spożywanego w dawnej Polsce. Należą do nich:

• Chleb rżany - z mąki pszennej lub orkiszowej
• Chleb królewski, pański - z mąki pszennej lub miejski
• Chleb kupiecki - pszennej z otrębami.
• Chleb pospolity – z mąki żytniej pytlowej
• Chleb grysowy – z mąki otrębowej
• Chleb z owsa,
• Chleb z prosa.

W okresie średniowiecza chleb przybierał różne formy. Znane były chleby okrągłe oraz czołty,formowane w wydłużone kliny. Ciekawą postać miało pieczywo podawane do mięsa. Były to płaskie placki, które pełniły funkcję talerzy. W mieście wypiekano chleby razowe i białe, jak również bułki, obarzanki, precle, rogaliki, placki smażone na oleju bądź pieczone. Wzbogacano je różnymi aromatycznymi dodatkami, głównie ziołami. Do bułek i placków dodawano też mak lub ser. W sprzedaży były jajeczne placki zwane ovaria, a w okresie przedświątecznym pojawiały się w piekarniach ciasta zawijane z serem, ciastka na jajach i maśle z dodatkiem miodu - pastura. W literaturze można też znaleźć opisy jeszcze innego osobliwego pieczywa, gniecieńca– czyli chleba wyrobionego, ale nie upieczonego. Znany był też sadlnik, tłuste ciasto przyrządzane na gęsim smalcu.

Z biegiem czasu nastąpiła specjalizacja zawodu piekarza. Wyodrębnili się babiarze, kręplarze, miodownicy, obwarzannicy, opłatnicy, pampusznicy, piernikarze, tatarczusznicy, cukiernicy, pasztetnicy i producenci sucharów. Dalszy rozwój piekarnictwa w naszym kraju był związany z rozwojem technologicznym. Pod koniec XVIII wieku wprowadzono maszyny do mieszania ciasta w dzieży. W XIX wieku zmieniono system opalania pieców. Do użytku weszły też drożdże prasowane. Rozpoczęto uprawę zbóż, które dawały mąkę o właściwej kleistości. Do wypieków zaczęto używać różnego rodzaju dodatków, naturalnych i chemicznych, poprawiających smak i konsystencję chleba. Na początku XX wieku cały proces produkcyjny został zmechanizowany.

Tradycyjny polski chleb

Wypiek chleba uważano za jedną z ważniejszych prac w gospodarstwie, bardziej zamożni piekli go raz w tygodniu, biedni - co dwa tygodnie bądź rzadziej. Poza standardowym sposobem wypiekania znano także wiele innych receptur, stosowanych w czasie głodu, klęsk żywiołowych, bądź przedłużającego się przednówka. W takich sytuacjach do wyrobu ciasta używano składników, które zazwyczaj uważa się za niejadalne. Powstawały z nich tzw. „bieda-chleby” z dodatkiem otrąb, plew, liści dębowych, żołędzi, pączków brzozy i leszczyny.

Chleb pieczono w sobotę, a rozczyn robiono w piątek wieczorem. Przesianą uprzednio mąkę dzielono na dwie części – jedną na rozczyn, drugą do ciasta. Rozczyn składał się z resztek surowego ciasta, przechowywanego w dzieży po uprzednim pieczeniu, ciepłej wody (np. po ugotowanych ziemniakach), niekiedy też serwatki lub zsiadłego mleka. Do tych składników dosypywano pierwszą część mąki i wyrabiano. Sporządzony w ten sposób rozczyn był poddawany procesowi dojrzewania, aż do momentu rozpoczęcia fermentacji. Wówczas dodawano pozostałą mąkę i bardzo dokładnie wyrabiano ciasto, które pozostawiano do wyrośnięcia. Na dalszym etapie wypieku ciasto dzielono na kęsy i formowano bochenki, które wkładano do słomianych, wiklinowych lub glinianych foremek, aby przed włożeniem do pieca powtórnie wyrosły. W tym czasie nagrzewano piec chlebowy, używając do tego szczap sosnowych. Przed rozpoczęciem pieczenia czyniono na chlebie znak krzyża. W celu uzyskania gładkiej i chrupiącej skórki smarowano go jeszcze wodą lub słoniną, po czym żegnano go, trzykrotnie wypowiadając formułkę: „Rośnij chlebie, jak słońce na niebie”. Chleb był pieczony na liściach chrzanu, kapusty, kobylaku lub dębu. Trwało to około 2 godzin. Na początku XX wieku do wypieku chleba zaczęto wykorzystywać formy żelazne, wtedy przybierał kształt prostokątny, a bochenek mógł ważyć nawet 6 kilogramów.

Gospodyni dbała aby chleb upiekł się równo, nie popękał, ani nie przypalił. W razie potrzeby musiała podskoczyć, podrzucić łopatę lub stuknąć nią trzykrotnie o powałę. Przez cały okres pieczenia nie wolno było jej usiąść, aby i chleb „nie siadł”. Wierzono, że oprócz praktyki do upieczenia dobrego chleba potrzebna jest również wiedza magiczna. Razem z chlebem wypiekano też małe placuszki zwane podpłomykami, które smarowano cebulą lub śmietaną, aby były bardziej miękkie. Wypiek chleba należał do obowiązków gospodyni. Każda panna na wydaniu musiała nauczyć się tej, wcale nie łatwej, sztuki.

Przy pieczeniu chleba duże znaczenie miały dzieża i piec chlebowy. Dzieżę uważano za naczynie szczególne, nazywano  „chlebowym tronem”, ponieważ na odwróconej sadzano pannę młodą podczas oczepin.Symbolizowała gospodynię, żywicielkę rodziny. Naczynie to było wykonane z klepek drewna dębowego. Najlepiej by pochodziły z jednego pnia i były ustawione zgodnie z naturalną kolejnością słoi. Surowiec nie mógł być rażony piorunem, ponieważ to mogło spowodować zbyt szybkie wyrastanie ciasta i wiązało się z ryzykiem przypalenia podczas pieczenia. Naczynia nie pożyczano, a już na pewno nie po zachodzie słońca. Kiedy chleb się nie udawał, przystępowano do różnego rodzaju praktyk odczyniających. Jedną z metod było uderzanie dzieży miotłą, aby wymieść nieszczęście, potem stosowano okadzenia zielem poświęconym w Boże Ciało, święto Matki Boskiej Zielnej lub z palm wielkanocnych. Do święconki dobrze było dodać pióro kurze lub gęsie, by chleb był lekki i wyrośnięty. Zło wyparzano wrzątkiem i wylewano za próg, dzieże nacierano czosnkiem, cebulą lub burakiem.

Każdy naród, kraj miał swoje metody wypieku chleba. W oparciu o źródła historyczne można przypuszczać, że najwcześniej wypiekano placki na węglach, w popiele i na rozżarzonym kamieniu. Tak piekła ludność z osad palowych w epoce kamiennej i brązu. Z biegiem czasu zaczęto używać plecionek oblepianych gliną, mis i rynienek z gliny. Po wynalezieniu żelaza rynienki gliniane i kamienne zastąpiono metalowymi. Do pieczenia zaczęto też wykorzystywać ruszty. Kolejną innowacją było przykrywanie umieszczonych na rozgrzanym kamieniu lub innej podstawie placków, garnkiem tzw. dzwonem piekarskim, który z kolei okrywano gorącym popiołem i węglem drzewnym. Ciasto pod dzwonem nie traciło wilgoci, nie wysychało, stawało się bardziej pulchne i rosło na skutek rozprężania się pary. W następnych latach, z dzwonów piekarskich powstały piece kopułowe, które były opalane od wewnątrz. Piece budowano z oblepionych gliną prętów leszczynowych lub z kamienia połączonego glinianą zaprawą. W obawie przed pożarem ustawiano je na wolnym powietrzu, z dala od budynków mieszkalnych. Dopiero u schyłku średniowiecza w Europie piec piekarski został ulokowany wewnątrz budynku, stając się częścią składową urządzeń do gotowania i ogrzewania. Pierwsze piece ustawiano na kamiennych płytach, na ziemi. Z czasem zaczęto je montować na specjalnych nogach, a następnie na podmurówce z kamienia i cegły. Wreszcie całe piece obmurowywano dla skuteczniejszego utrzymania ciepła.

Znane są też piece ruchome, umieszczane na kołach, które można było przetaczać z miejsca na miejsce. W średniowieczu przewożono je z miasteczka do miasteczka podczas jarmarków i wypiekano placki, chleby, słodkie ciastka.

W XIX wieku, na terenie zaboru pruskiego, nie można było umieszczać pieców w nowo budowanych domach. Lokalizowano je więc w budynkach gospodarczych, albo zupełnie poza zabudowaniami. Piece chlebowe w gospodarstwach chłopskich wyszły z użycia w połowie XX wieku, kiedy zaprzestano domowego wypieku chleba.

Piec chlebowy zajmował ważne miejsce w każdym domostwie, wraz z kominem stanowił drogę mediacji między światem doczesnym a zaświatami. Wokół niego skupiały się dusze zmarłych przodków i duchy opiekuńcze. Komora do wypiekania była kojarzona z łonem matki, a samo pieczenie – z porodem i prokreacją.

Obrzędy i wierzenia związane z wypiekiem chleba

            Pieczywo, a przede wszystkim chleb, odgrywało bardzo ważną rolę dla wszystkich narodów. Wiązało się z nim szereg wierzeń i obrzędów. Zbożem obsypywano nowo narodzone dziecko lub kładziono mu je do kołyski. Obrzucano też ziarnami zbóż nowożeńcóworaz ławę na której leżał nieboszczyk.

            W czasie wesela rodzice trzymając chleb pytali pannę młodą: „co wolisz – chleb, sól czy pana młodego”, a ona odpowiadała: „chleb, sól i pana młodego, żeby zarabiał na niego”. Gości weselnych obdarowywano słodkim pieczywem „szyszką weselną”. Ważną rolę pełnił korowaj. Piekły go kobiety, z najlepszej mąki, na zakwasie, dodając jaj. Pieczywo nie mogło się nie udać, ponieważ można je było piec dla młodych tylko jeden raz. Chleb wkładano również pod koronę weselną panny młodej, aby jej rodzina nigdy nie była głodna.

            Równie ważny był chleb podczas śmierci człowieka. Na trumnie kładziono chleb, sól i kaszę jaglaną, które po pogrzebie rozdzielano między żałobników i zjadano. Po wyniesieniu zwłok z chaty, na ławie gdzie spoczywało ciało, umieszczano bochenek chleba i czekano aż zabierze go jakiś żebrak. Wierzono, że w ten sposób dusza zmarłego zostanie wyniesiona poza granice świata doczesnego.

            Zachowując starą tradycję szacunku dla chleba lud polski siadając do stołu zawsze zdejmował czapki, a gdy kromka spadła na ziemię, podnosił ją i całował, przepraszając w ten sposób za zniewagę. Po okruszynach nie można było deptać, bo „kto nogami odsuwa okruchy chleba, tan zubożeje”. Błogosławieństwo zapewniano sobie zostawiając reszki chleba na stole po zakończonej biesiadzie. Dawniej na stole rolnika, czy to w szlacheckich dworach, czy w chłopskich chatach,  zawsze znajdował się bochen, przykryty czystym ręcznikiem lub obrusem, aby w każdej chwili można było nim poczęstowaćniespodziewanego gościa lub wędrownego żebraka.

            Przyrządzanie chleba było związane z wieloma wierzeniami i obrzędami. Nie można było myć dzieży gorącą wodą, by nie zgubiła zakwasu. Zakwasem dzielono się bardzo niechętnie w obawie, że „wzrost” ciasta na stałe przeniesie się do osoby obdarowanej. Wszelkie czynności związane z przygotowaniem wypieku wykonywało się używając prawej ręki, by pieczywo wyrosło, nie popękało i nie utworzył się zakalec. W piecu nie można było palić drewnem kradzionym. Szczególnie dbano o to, by ciasta nie przeziębić. Każda troskliwa gospodyni dbała, by podczas wzrostu, formowania bochenków i wkładania ciasta do pieca, nikt nie otwierał drzwi. Wsad chleba do pieca musiał odbywać się w całkowitej ciszy. Jeden z przesądów przytoczył Jarosław Iwaszkiewicz, który pisał: „Matka moja była słynna z wypieku mazurków i bab. Dzień ich wyrobu był dniem ciężkiej pracy…przychodził moment, kiedy ciasto rosło i kiedy każdy większy hałas mógł sprawić jego oklapnięcie – najgorszą katastrofę, jako się mogła w okresie wielkanocnym zdarzyć… Gdy wreszcie baby się upiekły – a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym przez cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem – następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło […] W tym celu wprost z form baby przekładało się na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je na poduszkach, jak usypiające dzieci. Niezapomniany był widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata”.

            Chleb w różnych formach towarzyszył rodzinie wiejskiej podczas świąt religijnych i uroczystości rodzinnych. Szczególnie hucznie obchodzono dożynki. Żniwiarze wyplatali z ostatnich zebranych kłosów wieniec dożynkowy i nieśli go w korowodzie, ze śpiewem, muzyką do dworu, oczekując od pana pochwały za dobrze wykonaną pracę. Nagrodą był suty posiłek i huczna zabawa.

Z wieńców dożynkowych składano też ofiarę Bogu w kościele za szczęśliwie zakończone plony. Z czasem dożynki stały się uroczystością stanu chłopskiego. Urządzano je pod patronatem proboszcza, organizacji wiejskich i samorządowych.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Skuza, Z. A.:Ginące zawody w Polsce. Warszawa: Sport i Turystyka - Muza, 2006.
2. Kuźmiński, B.: 100 wieków chleba. Warszawa : "Książka i Wiedza", 1968.
3. Kowalski P.: O dawnym chlebie. Dokument dostępny w Word Wide Web: www.mowiawieki.pl

• Następny artykuł