Dziczyzna – naturalna, zdrowa i pyszna

Szczegóły
Kategoria: Ochrona środowiska

Mięso pozyskiwane od dziko żyjących zwierząt cieszy się coraz większą popularnością wśród konsumentów, chociaż statystycznie spożycie jest wciąż niskie. Obecnie wzrosło zainteresowanie produktami naturalnymi, zawierającymi cenne dla naszego organizmu składniki odżywcze. Wymagania te spełnia dziczyzna, która jest ceniona przez smakoszy za swój specyficzny smak i zapach.

Właściwości mięsa    

W obecnych czasach coraz większego znaczenia nabierają  takie aspekty żywności, jak jej wartość ekologiczna i prozdrowotna. Dziczyzna spełnia oba te kryteria. Zwierzęta dziko żyjące żywią się same i w sposób naturalnywykorzystują bogatą roślinność leśną. Składają się nią, m.in.: orzechy, grzyby, jagody, zioła, liście, żołędzie i kora, które są zaliczane do surowców o działaniu leczniczym, bogate w związki mineralne  i witaminy.

            Dziczyzna zawiera duże ilości białka (21-23 proc.). Największą zawartością tego składnika  cechuje się mięso zająca. Poziom aminokwasów egzogennych w dziczyźnie jest zdecydowanie wyższy niż w mięsie zwierząt hodowlanych. W największych ilościach występuje leucyna i lizyna, a w mniejszych tryptofan, cysteina i hydroksyprolina. Surowiec ten charakteryzuje się zdecydowanie mniejszą ilością tłuszczu w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych. Udział tego składnika zależy między innymi od wieku, gatunku, rasy, płci, rodzaju wyrębu oraz sposobu żywienia danego osobnika. Mięso dzikich zwierząt stanowi również cenne źródło sprzężonego kwasu linolowego – CLA i odznacza się korzystnym dla naszego zdrowia stosunkiem kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych. Za spożywaniem tego produktu przemawia również mała zawartość cholesterolu(50-60 mg/100 g) oraz obecność witamin, szczególnie z grupy B oraz minerałów, takich jak wapń, fosfor, żelazo i potas.

 

            Mięso rodzimych zwierząt parzystokopytnych różni się między sobą. Sarnina ma barwę od ciemnoczerwonej do ciemnobrunatnej, krótkie włókna mięśni i delikatny aromat. Z kolei czerwonobrązowe mięso jeleni jest bardziej jędrne i ma dłuższe włókna, niż mięso saren i danieli. Daniele mają mięso jasne, czerwonobrązowe i soczyste. Najsmaczniejsza dziczyzna zwierząt rogatych pochodzi od muflona. Mięso młodych sztuk nie smakuje baraniną, jest bardzo delikatne i soczyste. Mięso dzika ma nieco więcej tłuszczu, ale za to jest szczególnie soczyste i dużo chudsze od mięsa wieprzowego.

            Kolor dziczyzny, w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych, charakteryzuje się ciemniejszą barwą, która intensyfikuje się jeszcze po zakończeniu dojrzewania, między innymi na skutek mniejszego wykrwawienia. Lekkie zielonkawe zabarwienie może wystąpić na skutek zielonej barwy błon, może też być wynikiem opóźnionego wypatroszenia i schłodzenia.

            Smak i zapach dziczyzny jest uzależniony od gatunku, wieku (mięso pozyskane od młodych osobników jest delikatniejsze i smaczniejsze) oraz pory roku (najsmaczniejsze jesienią i zimą). Na jakość dziczyzny mają też wpływ płeć, różnorodność roślin paszowych oraz przestrzeganie zasad prawidłowego prowadzenia zabiegów poubojowych, po odstrzale zwierzyny. Aktualne przepisy regulujące zasady higieny w zakresie wprowadzania do obrotu mięsa pozyskiwanego od zwierząt łownych dziko żyjących i fermowych oraz ich badania poubojowego zawiera  rozporządzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853 i 854 z dnia 29 kwietnia 2004 roku (z późn. zm.). Wśród krajowych aktów prawnych w tym zakresie wymienia się:

  • Ustawę z dnia 13 października 1995 r. Prawo łowieckie (Dz.U. 2013 poz. 1226 z późn. zm.);
  • Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 23 marca 2005 roku w sprawie szczegółowych warunków wykonywania polowania i znakowania tusz (Dz.U. 2005 nr 61, poz. 548 z późn. zm.);
  • Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 11 marca 2005 roku w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych, które określają reguły pozyskania zwierzyny (Dz.U. 2005 nr 45, poz. 433).

 

Pozyskiwanie surowca

            Jakość dziczyzny w dużym stopniu zależy od początkowej ilości bakterii na powierzchni tuszy. Zależy to od umiejscowienia strzału, higieny przy wytrzewianiu i czasu pomiędzy ubiciem zwierzyny a jej wytrzewieniem. Powinien być on możliwie najkrótszy, ponieważ bariera jelitowa dla bakterii załamuje się już po upływie 30-45 minut, przez co bakterie i gazy dostają się do okolicznych mięśni. Tylko szybkiewytrzewienie umożliwia konieczne schłodzenie tuszy, które musi odbywać się w pozycji wiszącej, w zabezpieczonych i czystych pomieszczeniach. Podczas schładzania należy unikać zamrożenia surowca.

            Zgodnie z przepisami upolowaną zwierzynę należy jak najszybciej, nie później niż 12 godzin po ubiciu, dostarczyć do zakładu przetwórczego lub punktu skupu. Temperatura podczas transportu nie powinna przekraczać 70C.

            Po ustąpieniu stężenia poubojowego, na skutek działalność enzymów, dziczyzna zaczyna dojrzewać. Proces ten powoduje, rozluźnienie i rozłożenie mięśni, dzięki czemu mięso staje się delikatniejsze i uzyskuje dodatkowe walory smakowe.

            Pierwszy etap dojrzewania powinien przebiegać w skórze. W przypadku saren okres ten wynosi 36-40 godzin w chłodni bądź szafie chłodniczej przy temperaturze około 5-70C. Przy niższych temperaturach (1-50C) czas dojrzewania się wydłuża. Jelenie i dziki, w zależności od wielkości, powinny wisieć w skórze w podanych temperaturach 48-96 godzin. Sarny, warchlaki i słabe cielęta należy umieścić w chłodzie dopiero w momencie pojawienia się stężenia poubojowego, ponieważ zbyt wczesne schłodzenie może spowodować, że mięso będzie zbyt twarde.

            Opakowanie beztlenowe chroni świeże mięso przed zanieczyszczeniem, a rozwój mikroflory zdominowanej przez kwas mlekowy powoduje powstrzymanie tlenowych bakterii mających wpływ na psucie surowca. Jeśli temperatura przechowywania beztlenowo opakowanego mięsa wynosi 0-20C, a wartość pH jest niższa niż 5,8, będzie się ono trzymać wiele tygodni i dojrzewać w najlepszy sposób.

            O przydatności do przechowywania decydują zawartość tłuszczu i stopień rozdrobienia mięsa i jego przetworów. Zamrożone chude mięso może być przechowywane rok, bardziej tłuste części mogą stracić na wartości po 3-4 miesiącach, a te szpikowane słoniną – nawet po 1-3 miesiącach. Szynka i kiełbasy w plasterkach powinny być spożyte w ciągu 3 dni, natomiast mięso mielone trzeba zużyć już w dniu wyprodukowania.

            Tuszę bądź jej część zgodnie z przepisami o dziczyźnie należy poddać badaniu przez specjalnie wyszkolone osoby bądź lekarza weterynarii. Do łownej zwierzyny hodowlanej odnoszą się osobne regulacje dotyczące zwierzyny hodowlanej. Badanie mięsa zwierzyny drobnej przewidziane jest tylko wtedy, gdy przerób odbywa się w zakładzie przetwórstwa. Wykorzystuje się metodę próby losowej, która powinna wynosić 5 proc. każdego rodzaju zwierzyny z polowania, jednak nie mniej niż jedno zwierzę. Jeśli tuszę oddaje się handlarzom detalicznym, instytucjom żywienia zbiorowego, restauracjom czy klientom indywidualnym, badanie nie jest konieczne.

            Zwierzyna drobna może być przechowywana niepatroszona i nieskórowana, a ptactwo nieskubane, w temperaturze od -10C do +40C do 15 dni, po upolowaniu. Ważne jest przy tym, aby zwierzęcia nie patroszyć, ponieważ powoduje to gwałtowne namnażanie się zarodków chorobotwórczych.

            Wyroby mięsne z dziczyzny dzieli się na:

  • kiełbasy surowe (przyrządza się je z rozdrobnionego surowego mięsa i innych dodatków w procesie fermentacji, większość jest poddawana procesowi wędzenia)
  • kiełbasy parzone (są mieszaniną surowego, chudego mięsa, tkanki tłuszczowej, wody, soli i przypraw, podlega procesowi parzenia)
  • kiełbasygotowane (przyrządza się z uprzednio podgotowanego mięsa, tłuszczu i podrobów)
  • produkty peklowane surowe
  • produkty peklowane gotowane

 

Sprzedaż mięsa

            Ze względu na sezonowe pozyskanie dziczyzna jest dostępna w sklepach w formie mrożonej. Taki sposób konserwacji pozwala na zachowanie świeżości mięsa nawet przez kilka miesięcy. Świeże mięso można kupić w firmowych sklepach zajmujących się dystrybucją i przetwarzaniem tego surowca, jak również w specjalnych punktach skupu, które pozyskują mięso, między innymi od kół łowieckich.

            Polski rynek dziczyzny jest słabo rozwinięty. Dużym ograniczeniem w spożyciu tego typu mięsa jest jego wysoka cena. Z uwagi na to, że jest to produkt sezonowy, jest trudniej dostępna niż mięso pochodzące od zwierząt hodowlanych, a jako surowiec ekologiczny i naturalny, uważana jest za produkt delikatesowy.

            Niewątpliwie za spożyciem dziczyzny przemawiają walory kulinarne i wysoka wartość odżywcza. Aby zachęcić konsumentów do zakupu należy dążyć do promocji tego surowca jako żywności prozdrowotnej, jednocześnie informując odbiorców o sposobach i możliwościach przyrządzania.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

 

  1. Deutz, A.: Dziczyzna: polowanie i przyrządzanie. Warszawa : "Bellona", 2008.
  2. Zin M., Mroczek J.R.: Dziczyzna – jako źródło zdrowej żywności (część I). Gospodarka Mięsna 2016 nr 3, s. 54, 56.
  3. Zin M., Mroczek J.R.: Dziczyzna – jako źródło zdrowej żywności (część II). Gospodarka Mięsna 2016 nr 4, s. 50, 52-53.
  4. Piaskowska N.: Dziczyzna jako zdrowa żywność. Gospodarka Mięsna 2015 nr 9, s. 36-37.
  5. Werpachowski M., Zalewski D.: Dziczyzna – mięso niedocenione przez polskich konsumentów. Przegląd Hodowlany 2012 nr ¾, s. 29-31.
Submit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to Twitter