Żywność

Szczegóły

Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej

Powrót drożdżówki / Wojciech Kolanowski

(Przegląd Gastronomiczny 2016 nr 9, s. 14-17)

             Z początkiem września weszły w życie znowelizowane przepisy dotyczące produktów, które mogą być sprzedawane na terenie placówek oświatowych, a także żywienia zbiorowego uczniów i przedszkolaków. Ograniczeniu wciąż podlega znajdująca się w nich ilość soli, cukru i tłuszczu. W sklepikach szkolnych i automatach dopuszczone są do sprzedaży wszystkie rodzaje pieczywa oraz wszelkiego rodzaju kanapki, sałatki i surówki.

            Na liście dopuszczonych do sprzedaży produktów znajdują się:

• Pieczywo, z ograniczeniem zawartości cukru i tłuszczu,
• Pieczywo półcukiernicze i cukiernicze, z ograniczeniem zawartości cukru i tłuszczu,
• Kanapki,
• Sałatki i surówki,
• Mleko,
• Napoje zastępujące mleko,
• Produkty mleczne,
• Zbożowe produkty śniadaniowe i inne produkty zbożowe,
• Owoce,
• Suszone owoce, warzywa, nasiona i orzechy,
• Soki owocowe, warzywne i owocowo-warzywne,
• Przeciery, musy owocowe, warzywne, owocowo-warzywne, bez dodatku soli i cukru,
• Koktajle owocowe, warzywne, owocowo-warzywne na bazie mleka, produktów zastępujących mleko, produktów mlecznych lub produktów zastępujących produkty mleczne, bez dodatku cukru i substancji słodzących,
• Naturalna woda mineralna, źródlana, stołowa,
• Napoje przygotowywane na miejscu, z dodatkiem cukru nie więcej niż 10 g w 250 ml,
• Napoje bez dodatku cukru i substancji słodzących,
• Inne produkty spożywcze, z wyłączeniem napojów i czekolady gorzkiej o zawartości min. 70 proc. miazgi kakaowej.

W zakresie żywienia zbiorowego w stołówkach szkolnych odwołano dotychczas obowiązujące wytyczne. Do przyrządzania dań będzie można wykorzystać powszechnie dostępne surowce, z użyciem przypraw i soli. Stosowane produkty i potrawy muszą być zgodne z zasadami zdrowego żywienia dzieci i młodzieży, wynikającymi z norm żywienia.

Instytut Żywności i Żywienia opracował 10 zasad zdrowego żywienia dzieci i młodzieży w wieku szkolnym. I tak:

• Zasada 1 zwraca uwagę na urozmaicenie diety,
• Zasada 2 przypomina o potrzebie codziennej aktywności fizycznej,
• Zasad 3 dotyczy spożywania produktów zbożowych,
• Zasada 4 dotyczy grup: mleko i przetwory mleczne,
• Zasada 5 dotyczy grup: mięso, ryby, jaja, nasiona roślin strączkowych i orzechy,
• Zasada 6 dotyczy warzyw i owoców,
• Zasada 7 dotyczy tłuszczów,
• Zasada 8 mówi i ograniczeniu spożywania słodyczy,
• Zasada 9 zaleca ograniczenie spożycia soli kuchennej,
• Zasada 10 zwraca uwagę na ważną rolę odpowiedniej ilości płynów.

Oprac. Joanna Radziewicz

W Europie ekologia na topie / Grzegorz Ignaczewski

(Top Agrar Polska 2016 nr 9, s. 30-31)

            Konsumenci w wielu krajach Europy Zachodniej coraz częściej sięgają po produkty ekologiczne. W naszym kraju wartość rynku żywności ekologicznej w 2015 r. wyniosła ok. 700 mln zł – czyli zaledwie ok. 0.3% całego rynku żywnościowego. W tym roku ma przekroczyć już 1 mld zł. W krajach UE28 wartość rynku żywności ekologicznej zwiększyła się w latach 2005-2014 z 11,1 mld euro do 24 mld euro, co daje średni roczny wzrost w tempie 7,8%. Motorami napędzającymi koniunkturę tego sektora są zamożne społeczeństwa – szczególnie państw skandynawskich (przykładowo Szwecja w 2014 r. odnotowała rekordowy wzrost rynku żywności eko - 45% w ujęciu rocznym), oraz Austrii, Francji i Niemiec (największy europejski rynek żywności ekologicznej , oszacowanej wartości 7,9 mld euro w 2014 r.).W skali całej Europy powoli, ale systematycznie rośnie liczba gospodarstw ekologicznych. Najwięcej jest ich we Włoszech (ponad 40 tys. gospodarstw), w Hiszpanii(ponad 30 tys.).Według danych na dzień 30 listopada 2014 r., w Polsce kontrolą jednostek certyfikujących objętych było 26 251 producentów ekologicznych, w tym 25 613 gospodarstw. Tuż za Polską były takie kraje jak Francja, Grecja, Niemcy i Austria – wszystkie ponad 20 tys. gospodarstw.

W strukturze upraw ekologicznych w Polsce dominują rośliny na paszę (35,8%), łąki i pastwiska (31,5%). Wysokim udziałem charakteryzuje się również uprawa zbóż (16,9%). Pozostałe kategorie upraw stanowią około 10%, tj. uprawy sadownicze i jagodowe (8,9%), warzywa (4,1%), rośliny strączkowe na suche nasiona (1,1%), rośliny przemysłowe (0,7%), ziemniaki (0,4%) oraz pozostałe uprawy (0,6%).

Oprac. Aleksandra Szymańska

Warzywa i owoce bez wad / Krystyna Szymańska

(Warzywa i Owoce Miękkie 2016 nr 10, s 16-17)

Jakość warzyw i owoców powinna być kontrolowana zarówno podczas ich przyjmowania do magazynu, jak i podczas sortowania i pakowania oraz przed wysyłką do klienta. Podstawowym zadaniem osób przyjmujących towar do magazynu jest zaklasyfikowanie ich do jednej z trzech

grup:

• towar bez problemów jakościowych,
• towar, który zostaje przyjęty warunkowo,
• towar, który zwykle nie jest przyjmowany do magazynu z powodu bardzo złej jakości.

Przy zaklasyfikowaniu towaru do drugiej i trzeciej grupy najważniejsze jest określenie, czy stwierdzona wada jest progresywna, czyli czy będzie się dalej rozwijała. Taka decyzja wymaga doświadczenia  i wiedzy. Przykłady wad progresywnych:

• Zmiany chorobowe, tj. szara pleśń, zgnilizna ziemniaków, choroby pomidorów, antraknoza i zaraza ziemniaczana.
• Zmiany enzymatyczne - niekorzystne działanie widać, gdy owoc zostanie odgnieciony. Na przykład odgniecione miejsce na ulega odbarwieniu i bardzo szybko jest infekowane przez pleśń.
• Żywe szkodniki, które z jednego owocu mogą się przenieść ma inne produkty.
• Uszkodzenia mechaniczne - przez uszkodzoną skórkę drobnoustroje łatwo wnikają do miąższu, gdzie panują korzystne warunki do ich rozwoju.
• Dojrzałość - największym problemem jest brak jednorodności stopnia dojrzałości owoców w opakowaniu. Szczególnie groźne jest to dla owoców miękkich, np. malin. Jedna sztuka zbyt dojrzała w opakowaniu, która zaczyna się psuć, powoduje odrzucenie przez kontrolera całego opakowania.
• Czynnikizewnętrzne – ważna jest temperatura i wilgotność względna w magazynie i podczas transportu. Nawet najlepszej jakości towar można zmarnować, gdy warunki będą niewłaściwe.
• Bardzo ważnym czynnikiem progresywnym dla ziemniaków i cykorii jest działanie światła dziennego lub sztucznego. Powoduje ono ich zielenienie, a to dyskwalifikuje je z dalszej dystrybucji.

Wady dotyczące barwy, kształtu, suche ślady po szkodnikach czy skazy - to wady kosmetyczne. Towar z takimi wadami może i nie prezentuje się dobrze, ale jego kondycja nie zmieni się szybko.

Oprac. Aleksandra Szymańska

Smakowita inwazja w nadmorskich lasach / Daniel Klawczyński

(Las Polski 2016 nr 19, s. 22-23)

W tym roku na Pomorzu obserwuje się masowy wysyp nowego gatunku grzyba, nazywanego lokalnie „borowikiem wrzosowym”. Gatunek ten po raz pierwszy został opisany przez amerykańskiego mykologa Wiliama Alphonso Murrilla’a w 1938 roku jako Ceriomyces projectellus i przyporządkowany do rodzaju Boletus (borowik). Jednak w 2015 roku na podstawie badań DNA amerykański mykolog przeniósł ten gatunek do rodzaju Aureoboletus projectellus (pol. złotak wysmukły). W Polsce występował dotychczas tylko jeden przedstawiciel tego rodzaju – złotak drobny, teraz pojawił się drugi przedstawiciel.

Aureoboletus projectellus pochodzi z Ameryki Północnej. Przypuszcza się, że wędrówkę po Europie rozpoczął od Mierzei Kurońskiej około 30-35 lat temu. Najprawdopodobniej grzybnia została przetransportowana na korzeniach i w ziemi towarzyszącej drzewom, którymi obsadzano wydmy i ubogie siedliska nadmorskie. Złotorak wysmukły tworzy symbiotyczny układ z sosnami.

W latach 80. XX wieku ten nowy gatunek był nazywany przez grzybiarzy czerwonym borowikiem, ze względu na jego barwę. Pojawiał się w określonych miejscach i znikał na kilka lat. Ponownie uaktywnił się w pierwszej dekadzie XXI wieku i od tego czasu intensywnie poszerza obszar występowania. Specjaliści zastanawiają się, czy nie wyprze on rodzimych gatunków. „Nowy” grzyb może okazać się konkurencyjny w stosunku do podgrzybka i  niektórych gołąbków.

Smakosze grzybów oceniają jego walory kulinarne jako porównywalne z borowikiem szlachetnym. Jego cechą charakterystyczną jest silnie pobrużdżony trzon.

Oprac. Joanna Radziewicz

• Poprzedni artykuł
• Następny artykuł