Królik w polskiej kuchni

Szczegóły
Kategoria: Wiadomości rolnicze

Mięso królicze dzięki swoim bogatym walorom smakowym i dietetycznym cieszy się rosnącym zainteresowaniem polskich konsumentów. Chów i hodowla tych zwierząt przezywa obecnie okres rozkwitu i w przyszłości może stać się ważnym kierunkiem produkcji zwierzęcej w naszym kraju

Tradycja spożywania mięsa króliczego w Polsce

Jak podają źródła historyczne mięso królicze do końca XVII wieku nie znalazło uznania w wyższych warstwach społecznych Polski. Pojawiało się natomiast na stołach biedniejszych, często w zastępstwie kur i gęsi. Dopiero wraz z dynastią Sasów na dobre zagościło w naszym rodzimym jadłospisie. Król August II Sas na terenie obecnej „Królikarni” w Warszawie założył zwierzyniec, w którym utrzymywane były dzikie króliki wykorzystywane podczas królewskich polowań. Zdobyte trofea myśliwskie były potem odpowiednio przyrządzane i podawane na wystawnych kolacjach. Tradycję tę podtrzymywał także August III, jednak po jego śmierci folwark popadł w ruinę. Podobne zwierzętarnie znajdowały się w niektórych rezydencjach magnackich, na przykład rodziny Branickich w Białymstoku.

 

Pewną rolę w propagowaniu spożycia mięsa króliczego w XVII i XVIII wieku odegrały klasztory, które posiadając swoje domy macierzyste w krajach takich jak Hiszpania, Włochy, Francja czy Niemcy miały kontakt z tamtejszą kuchnią, a potrawy serwowane podczas wystawnych uczt zaczęły się pojawiać również na stołach polskich duchownych.

Przepisy na dania z królika można odnaleźć w starych książkach kucharskich, między innymi w jednym z pierwszych tego typu dzieł napisanym przez Wojciecha Wielądka w 1783 roku. Występuje tam 11 potraw z mięsa króliczego. Znajduje to swoje uzasadnienie w fakcie, że autor posiłkował się francuską książką kucharską, a jak wiadomo Francja od wieków specjalizuje się w przygotowaniuspecjałów na bazie tego surowca.

Dwie receptury wykorzystujące mięso królicze znalazły się w pracy Marii Ochorowicz-Monatowej „Uniwersalna książka kucharska” wydanej w 1926 roku. Pisała w niej: „króliki są w smaku podobne do zająca, tylko mięso mają białe. Nie dają się długo przechowywać, po zabiciu trzeba je zaraz ze skóry obciągnąć i zabajcować najwyżej do trzech dni. We Francji króliki są bardzo rozpowszechnione i jadalne zarówno przez zamożniejszą, jak i też biedniejszą ludność. U nas w ostatnich czasach zaczynają zaprowadzać sztuczne hodowle królików. Przyrządzać je można na te same sposoby co zająca”.

Cztery lata wcześniej ukazała się broszura Jerzego Kraskowskiego „Królik w budżecie prywatnym i państwowym”, która jako receptę na uzdrowienie polskiej gospodarki podawała wprowadzenie obowiązkowej hodowli królików. Idąc za autorem czytamy: „Ponieważ mamy 6 milionów polskich rodzin, więc jeżeliby każda rodzina jedną utrzymywała samicę królicza, to po roku mielibyśmy 6.000.000 x 48 = 288.000.000 królików, a czystego mięsa 864.000.000 klg. Rachując wedle przedwojennej statystyki niemieckiej po 45 klg mięsa na jednego człowieka rocznie, wypadałoby, że wyprodukowane u nas mięso królicze wystarczyłoby dla 19.200.000 ludzi na rok, t.j. że przeszło ¾ naszej ludności polskiej miełoby mięso, nie potrzebując żadnego innego. Królicze mięso jest zdrowsze i pożywniejsze od wszelkich innych mięs, jakie jadamy. Od mięsa wołowego jest prawie podwójnie pożywniejsze: gdy bowiem tamto ma w sobie części pożywnych 24,20 proc, to mięso królicze zawiera 40,15 proc. Z tego wynika, że komu wystarcza do nasycenia się ¾ funta mięsa wołowego, to ten się tak samo nasyci ¼ funta mięsa króliczego”.Jak można było przypuszczać pomysł ten nie zyskał poparcia społecznego i pozostał jedynie w sferze teoretycznych przemyśleń twórcy broszury.

W 1931 roku na rynku ukazała się książka „Króliki rasowe i luksusowe oraz ich hodowla: domowa z pomocą jednej samicy na małą skalę i hodowla przemysłowa za pomocą setek samic na większą skalę” autorstwa Franciszka Molickiego. Była ona przeznaczona dla szkół wykładowych oraz włościan polskich i zawierała nie tylko praktyczne porady dotyczące chowu i hodowli tych zwierząt, ale również 10 przepisów na wykorzystanie ich mięsa w celach kulinarnych, głównie do produkcji kiełbas i kiszek. Znalazły się w niej również porady medyczne dotyczące zapobiegania gruźlicy za pomocą mięsa króliczego, które zdaniem autora „jest najpożywniejsze ze wszystkich mięs […] Rozbór chemiczny króliczego mięsa poucza nas, że zawiera ono: białka 32,4 proc., tłuszczu 4,72 proc., części mineralnych 1,68 proc. i wody 61,19 proc.”.

W 1943 roku Wydawnictwo Rolnicze w Krakowie wydało „Elementarz o królikach”, gdzie w sposób humorystyczny próbowano zachęcić społeczeństwo do większego spożycia mięsa króliczego.

Jednak prawdziwy rozkwit hodowli królików w Polsce miał miejsce po II wojnie światowej. Wówczas nasz kraj był znaczącym eksporterem nie tylko mięsa, ale i wełny króliczej. Niestety, krajowe spożycie było nadal marginalne w stosunku do wołowiny, drobiu czy wieprzowiny. W ostatnim czasie Polska zalicza się do czołowych producentów królików mięsnych w Europie, przy czym około 90 proc. surowca jest przeznaczona na eksport.

 

Hodowla królików

Podejmując decyzję o rozpoczęciu hodowli królików należy wziąć pod uwagę przyszły kierunek ich użytkowania. Biorąc pod uwagę powyższe kryterium można wyróżnić:

  • rasy mięsne,
  • rasy mięsno-futerkowe,
  • rasy futerkowe,
  • rasy wełniste.

Budowa ciała królika typowo mięsnego jest zwarta, charakteryzuje się grubym karkiem, małą głową, szeroką i dobrze umięśnioną klatką piersiową, krótkimi przednimi nogami i dobrze rozwiniętymi udami. Zwierzęta te odznaczają się wczesnym dojrzewaniem, dużymi przyrostami masy ciała i dobrym wykorzystaniem paszy. Najsmaczniejsze mięso uzyskuje się od zwierząt w wieku 6-10 miesięcy. Najlepszą porą uboju jest okres od połowy grudnia do połowy stycznia, z uwagi na wysoką wydajność rzeźną i najlepsze gatunkowo futro.

Przedstawiciele ras futerkowych są drobniejsze od mięsnych, a ich mięso i futro są mniej więcej równorzędne i w równym stopniu wykorzystywane.

Króliki ras wełnistych cechują się długim i delikatnym włosem. Roczna wydajność wełnista dorosłych osobników waha się od 500 do 900 g, ale może osiągnąć poziom nawet 1500 g.

 

Skład i wartość odżywcza mięsa króliczego

Mięso królicze dzięki niezaprzeczalnym waloromdietetycznym i smakowym zyskało ostatnio większą popularność. Zaliczane jest bowiem do grupy mięs białych, drobnoziarnistych, o małym udziale tłuszczu. Charakteryzuje się niską zawartością cholesterolu: 35–50 mg w 100 g mięsa, zawiera wysoki procent kwasu linolenowego (C18:3), jest bardzo bogate w  tzw. aminokwasy niezbędne, których poziom jest o 2 proc. wyższy w porównaniu z mięsem innych gatunków zwierząt rzeźnych, witaminy (B1, B2, B6, B12, PP, C) i niektóre składniki mineralne (magnez, wapń, potas, sód, fosfor, żelazo).

Charakteryzuje się wysoką zawartością  wysokowartościowego białka, dorównując pod tym względem cielęcinie i drobiowi. Najwyższy poziom występuje w combrze – 24-25 proc., natomiast w mięśniach uda i łopatki jest 1-2 proc. niższy.  Białko mięsa króliczego jestw 90 proc. przyswajane przez organizm człowieka, podczas gdy mięsa wołowego tylko w 62 proc.Jego wartość biologiczna wynosi 80 proc., drobiowego – 77 proc., a wołowego – 69 proc..

Wartość energetyczna 100 g mięsa króliczego wynosi 638,8 kJ, wołowego 548,7 kJ, cielęcego 382 kJ, a kurzego 415,9 kJ. Tłuszcz króliczy jest biały, miękki i delikatny. Odkłada się głównie w okolicy nerek i za łopatkami i jest łatwy do usunięcia przy rozbiórce mięsa. Jego skład chemiczny pozwala zaliczyć go do składników lekko strawnych o wysokiej wartości odżywczej. Korzystnie kształtuje się również profil kwasów tłuszczowych surowca, który zawiera stosunkowo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Wartość dietetyczną mięsa króliczego można podnieść, wzbogacając je w składniki mające dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka, jak witaminy, mikroelementy czy długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, przede wszystkim z grupy omega-3. W Instytucie Zootechniki – Państwowym Instytucie Badawczym prowadzono badania nad wpływem dodatku różnego rodzaju tłuszczu w paszy królików na profil kwasów tłuszczowych występujących w pozyskanym od nich mięsie. Wyniki wykazały, że najlepsze z żywieniowego punktu widzenia zastosowanie oleju lnianego i rybnego. Z kolei zwiększony poziom witaminy E w diecie tych zwierząt wyraźnie wpłynął na jej odkładanie się w mięsie.

 

Wykorzystanie mięsa króliczego

 Konsumenci cenią mięso królicze za jego kruchość i delikatny smak. Nadaje się ono zarówno do pieczenia, jak i do gotowania, smażenia i duszenia. Krajowi producenci tego surowca oferują tuszki królicze w wyrębach: część przednia, comber, część tylna. Najbardziej wartościową częścią jest comber. Cechuje się on najwyższą zawartością białka, a najniższą kolagenu i tłuszczu.

Część przednią można podzielić na: łeb, łopatki, część piersiową i łatę brzuszną. Poszczególne jej elementy doskonale nadają się do duszenia, gotowania lub jako składniki pasztetów i różnego rodzaju farszy do pierogów, naleśników, zapiekanek z makaronu i ziemniaków. Przygotowując potrawy z części przedniej można pominąć bejcowanie mięsa. Pożądany jest natomiast dodatek wieprzowiny i warzyw.

Część tylną można wykorzystać do przygotowania dań pieczonych, smażonych i duszonych, a także do marynowania. Najlepiej zabejcować ją w zaprawie z octu i warzyw na 2-3 dni. Mięso nabiera wówczas kruchości i wyrazistego smaku. Przed przystąpieniem do ostatecznej obróbki należy usunąć błony i ścięgna. Tak przyrządzone mięso w smaku przypomina dziczyznę.

Dodatkowo mięso królicze można naszpikować paseczkami słoniny, by było bardziej soczyste lub przetrzymać je przez 1-2 dni w marynacie z oleju, warzyw i cebuli. Surowiec ten nadaje się do wyrobu wędlin, pasztetów, utrwalenia w formie gotowych potraw lub w postaci półproduktu do dalszego przetworzenia.

 

Podsumowanie

  Rynek królików w Polsce nie jest zbyt rozbudowany, przez co szanse na jego rozwój są wciąż bardzo duże. Wymaga to jednak czasu, a przede wszystkim zmiany upodobań kulinarnych naszych rodaków. Obecnie spożycie mięsa króliczego jest u nas dość niskie, w porównaniu z innymi krajami europejskimi, jak Włochy, Francja, Hiszpania czy Węgry, gdzie surowiec ten jest uważany za produkt delikatesowy, a jego cena jest znacznie wyższa niż innych, popularnych gatunków mięsa.

Dzięki zakrojonym na szeroką skalę akcjom promocyjnym podkreślającym walory smakowe i odżywcze mięsa króliczego możliwa jest zmiana nastawienia Polaków do tego surowca, a co za tym idzie jego większe wykorzystanie kulinarne.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

  1. Kowalska D.: Wartość dietetyczna mięsa króliczego. Wiadomości Zootechniczne, R. XLIV (2006), 3: 72-77
  2. Stanisławczyk R.: Wartość odżywcza i zastosowanie mięsa króliczego. Gospodarka Mięsna, 2015, 10: 48-50.
  3. Kowalska D.: Królik na polskim stole. Kraków: Instytut Zootechniki. Państwowy Instytut Badawczy: Fundacja Instytutu Zootechniki PatronusAnimalium, 2016.
Submit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to Twitter