Żywność - żywienie - zdrowie

Szczegóły

Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej

Kozie możliwości / Joanna Górska

(Forum Mleczarskie. Handel 2017 nr 4, s. 62-66)

Światowa produkcja mleka koziego wzrosła od 1988 roku do 2013 roku o około 108,7 proc. W Europie mleko kozie jest produkowane głównie we Francji, Hiszpanii, Holandii i Grecji, w Ameryce Północnej – w Meksyku, w krajach Azjatyckich – w Indiach, Chinach i Bangladeszu, natomiast w Afryce – w Sudanie, Somalii i Nigerii.

Hodowla kóz w Polsce nigdy nie odgrywała istotnej roli. Jednym z jej promotorów był prof. Michał Oczapowski, który zwrócił uwagę na przydatność tych zwierząt w małych gospodarstwach. W 1930 roku w Polsce było 227 tys. kóz, a w 1938 już 420 tys. Po zakończeniu II wojny światowej populacja w naszym kraju liczyła 432 tys. Ponowny rozwój hodowli rozpoczął się na przełomie lat 80. i 90. XX wieku.

Mleko kozie charakteryzuje się białą barwą i gęstą, gładką konsystencją. Jest mniej słodkie niż mleko krowie, ma lekko korzenny, słony smak. Niestety, specyficzny zapach tego surowca powoduje, że dla wielu osób jest on trudny do zaakceptowania, a szkoda bowiem, kryje się w nim wiele korzystnych dla zdrowia składników. Jego skład jest bardzo podobny do składu mleka kobiecego. Ma niską zawartość laktozy dzięki czemu może być spożywany przez osoby, które cierpią na nietolerancję tego składnika.

Ze względu na swój skład chemiczny mleko kozie jest bardzo dobrze przyswajalne. Jego zaletą jest wysokie stężenie białka (2-3 krotnie wyższe niż w mleku kobiecym) i aminokwasów egzogennych (2-2,5 razy większa niż w mleku kobiecym). Ponadto zawiera kwasy tłuszczowe krótko- i średniołańcuchowe, jedno- i wielonienasycone i niezbędne kwasy tłuszczowe. Niektóre badania wykazują, że kwasy te mają zdolność obniżania poziomu cholesterolu oraz rozpuszczają i obniżają poziom odłożonego już cholesterolu.

Mleko kozie ujawnia silne właściwości antyoksydacyjne. Do najważniejszych antyoksydantów należą selen, witaminy (A, C, E), glutation (GSH) i enzymy glutationowe. Szczególną cechą mleka koziego jest fakt, że nie jest ono całkowicie pozbawione metali ciężkich. Ponadto zawiera duże ilości oligosacharydów i poprawia gospodarkę żelazem, dlatego jest polecane dla osób cierpiących na anemię.

Pomimo wielu zalet dietetycznych mleko kozie, podobnie jak krowie nie powinno być spożywane przez dzieci poniżej 5. miesiąca życia ze względu na dużą zawartość soli mineralnych, które silnie obciążają nerki niemowlęcia.

Mleko kozie doskonale nadaje się do wyrobu serów świeżych lub podpuszczkowych, jak również w napojach typu mleczny mix, smoothie czy koktajle owocowe. Dodatek miodu czy wanilii niweluje jego specyficzny zapach, chociaż raczej nie wykorzystuje się go do przyrządzania słodkich ciast i naleśników.

Obecnie na rynku mleko kozie można zakupić w formie świeżego surowca sprzedawanego w butelkach lub kartonach. Niewielką, dopiero rozwijającą się kategorią są jogurty z mleka koziego, natomiast najszerszą grupą produktów są sery, zarówno świeże (twarożki, sery pleśniowe, sery typu feta) i podpuszczkowe.

Do największych producentów w naszym kraju należą: Agro-Danmis Gramowscy, Ekologiczna Przetwórnia Mleka Koziego Capra Kampinos, Jesionek Hodowla Kóz. W swoich ofertach produkty kozie posiadają liczący się eksporterzy: Euroser Dairy Group, Eurial, Temar (PPH) czy Jansen, jak również duże polskie marki – Lactalis Polska, Mleczarnia Turek.

Oprac. Joanna Radziewicz

Dziczyzna z kuropatwy polnej / Agnieszka Wnuk-Gnich, Monika Łukasiewicz, Arkadiusz Matuszewski

(Polskie Drobiarstwo 2017 nr 9, s. 72-74)

O wartości kulinarnej i przetwórczej mięsa tych ptaków decyduje przede wszystkim skład chemiczny, który w zależności od gatunku, płci, wieku może ulegać wahaniom. Zawartość białka kształtuje się tu na poziomie 20-23 proc. a tłuszczu – 1,5 proc.

Wrażenie barwy jest jednym z najważniejszych kryteriów przy wyborze i zakupie produktu przez konsumentów. Cechą charakterystyczną mięsa kuropatwy jest ciemny, niemal brązowy kolor, przy czym mięśnie piersiowe kogutów są ciemniejsze niż kur. Innymi cechami świadczącymi o przydatności technologicznej mięsa jest m.in. pH, ilość wycieku termicznego oraz wodochłonność. Badania wykazały, że poziom pH mięśni piersiowych i nóg wynosi odpowiednio u kur (6,45 i 6,55) i jest wyższy niż u kogutów (6,32 i 6,49). Ponadto mięśnie kuropatwy polnej charakteryzuje się niskim wyciekiem termicznym, którego wartość nie przekracza 3,13 proc.

Nabywcy kupując mięso biorą również pod uwagę jego kruchość. O tej właściwości w dużym stopniu decyduje średnica włókien mięśniowych, im są one cieńsze, tym mięso jest delikatniejsze. Dodatkowo większy udział włókien o średniej i małej średnicy wpływa na poprawę jakości mięsa. Kuropatwy polne cechują się niewielką średnicą włókien mięśniowych, dzięki czemu ich mięso jest bardzo delikatne.

Dziczyzna z kuropatwy jest idealnym uzupełnieniem diety zwłaszcza dzieci i młodzieży w okresie intensywnego wzrostu i rozwoju. Zawiera duże ilości białka i małe ilości tłuszczu. Ponadto na właściwości prozdrowotne tego surowca wpływa niska zawartość cholesterolu (85 mg w 100 g) oraz zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (39 proc.), nienasyconych (61 proc.), w tym 41 proc. wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Wartość kaloryczna mięsa z kuropatwy polnej wynosi 109 kcal/100 g.

Oprac. Joanna Radziewicz

Dobre praktyki w gospodarstwie agroturystycznym / Małgorzata Ziółkowska

(Rada - Rolnictwo-Aktualności-Doradztwo-Analizy 2017 nr 9, s. 11-12)

Dobra praktyka higieniczna to inaczej działania, które należy podjąć, i warunki, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt. 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Wymagania dobrej praktyki higienicznej obejmują:

• lokalizację i otoczenie gospodarstwa, w którym przygotowywana jest żywność,
• rozmieszczenie pomieszczeń i wyposażenia w gospodarstwie,
• dobór odpowiedniego wyposażenia technicznego,
• procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń,
• zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i odpowiedniej jakości wszystkich surowców,
• usuwanie odpadów i śmieci,
• zaopatrzenie w wodę pitną,
• stosowanie odpowiednich procedur i operacji technologicznych,
• zabezpieczenie przed szkodnikami,
• szkolenie i higienę osobistą pracowników,
• dokumentacja.

Dobra Praktyka Produkcyjna - to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione w kuchni, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej bezpieczeństwo zgodnie z przeznaczeniem. Najważniejsza z zasad GMP to stała kontrola następujących elementów:

• jakości surowca oraz sposób jego transportu i magazynowania,
• prawidłowej obróbki wstępnej (np. mycie, obieranie) oraz obróbki zasadniczej (np. gotowanie, duszenie) ,
• schładzania i przechowywania potraw z uwzględnieniem pomieszczeń, czasu i temperatury,
• porcjowania i serwowania gotowych potraw,
• postępowania z produktami wysokiego ryzyka,
• zapobieganie stratom wartości odżywczych żywności.

Należy pamiętać, że każde gospodarstwo agroturystyczne, które świadczy usługi żywieniowe musi zgłosić wniosek o wpis do prowadzonego przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego rejestru zakładów działających w branży spożywczej najpóźniej na 14 dni przed rozpoczęciem działalności.

Oprac. Aleksandra Szymańska

Zabójcza pleśń / Wademar Dzwolak

(Przegląd Gastronomiczny 2017 nr 9, s. 3-4)

Aspergillus, Penicillium oraz Fusarium, stanowią poważne zanieczyszczenie chemiczne żywności skutkujące ostrymi lub przewlekłymi zatruciami. Rozwijają się głównie na surowcach roślinnych, jak: zboża, orzechy, owoce itp., w wyniku niewłaściwych warunków przechowywania, tj. podwyższonej wilgotności i temperatury. Zdolność do wytwarzania mikotoksyn wykazuje ponad 100 gatunków pleśni.

Obecność mikotoksyn w środkach spożywczych pochodzenia roślinnego najczęściej jest efektem bezpośredniego rozwoju pleśni na powierzchni takiej żywności, ale mikotoksyny mogą też przenikać drogą pośrednią do tych produktów pochodzenia zwierzęcego. W przypadku mleka i przetworów mlecznych mogą przenikać drogą pośrednią z paszy, jeśli krowy skarmiane są paszą zawierającą aflatoksyny B i B2.

Symptomy chorobowe spowodowane mikotoksynami są bardzo różne i zależą od rodzaju pleśni oraz wytworzonej toksyny, a ich działanie może mieć charakter ostrego lub przewlekłego zatrucia. Mogą prowadzić również do rozwoju chorób nowotworowych.

Niezależnie od rodzaju pleśni, strategia zapanowania nad mikotoksynami bazuje na dobrych praktykach i polega na zapobieganiu zanieczyszczeniu i rozwojowi pleśni na etapach przed i po zbiorze surowców żywnościowych. Działania przed zbiorem obejmują stosowanie dobrych praktyk rolniczych (GAP), m.in.: stosowanie nasion o zwiększonej odporności na pleśnie, zapobieganie zanieczyszczeniu ziarna przez pleśnie na etapach przed zasiewem, a także stosowanie fungicydów. Na etapach po zbiorze, w przypadku zbóż i orzechów, najważniejsze jest zmniejszenie aktywności wody, poprzez suszenie, do poziomu, przy którym pleśnie nie wytwarzają mikotoksyn.

Żywność związana z występowaniem mikotoksyn to: orzeszki arachidowe i inne, migdały, mleko i przetwory mleczne, suszone owoce, zboża, przyprawy, niektóre przetwory mięsne, jabłka i inne owoce (brzoskwinie, morele, winogrona i gruszki), pszenica, kukurydza, owies, jęczmień, nasiona roślin strączkowych, przyprawy, ziarna kawy (zielone), sery dojrzewające, ryż, wyroby mączne, pomidory, szparagi, czosnek, fasola, soki owocowe.

Oprac. Aleksandra Szymańska

Grecki hit / Joanna Górska

(Forum Mleczarskie. Handel 2017 nr 4, s. 40-43)

Jogurt grecki jest bogaty w wapń, zawiera korzystną dla zdrowia florę bakteryjną, witaminy D i B₁₂, oraz składniki mineralne. Charakteryzuje się niską zawartością węglowodanów i sodu oraz wysoką zawartością żywych kultur bakterii, które nadają mu specyficzny kwaśny smak i odpowiadają za jego właściwości zdrowotne. Wpływają na obniżenie poziomu pH w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu żelazo i wapń są lepiej wchłaniane przez organizm. Cechuje go również niska zawartość laktozy.

Jogurt grecki może być traktowany jako chłodząca przekąska lub jako zamiennik śmietany i majonezu. Świetnie smakuje jako samodzielne danie z dodatkiem odrobiny miodu, płatków czy musli. Wśród konsumentów największą popularnością cieszą się jogurty greckie naturalne beztłuszczowe. W ostatnim czasie na rynku pojawiły się różnego rodzaju wersje smakowe, niekiedy z dodatkiem suszonych owoców czy płatków zbożowych.

Najbardziej rozwiniętymi rynkami w tej kategorii są Ameryka Północna (około 50 proc. sprzedaży) i Europa Zachodnia. Na rynku globalnym działa kilka dużych koncernów specjalizujących się w produkcji jogurtów greckich.  Należą do nich: Chobani, Stonyfield Farm, Fage International, Danone i General Mills. W Polsce produkty tego typu posiadają w swojej ofercie firmy: Bakoma, Danone, Grupa Lactalis Łowicz (OSM), Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Piątnica i Zott Polska.

Oprac. Joanna Radziewicz

Koniczyny – niepozorne rośliny o dobroczynnych właściwościach / Joanna Kołodziejczyk-Czepas

(Ekonatura 2017 nr 9, s. 14-17)

Obecnie koniczyny (głównie czerwona i biała) stanowią składnik wielu preparatów ziołowych. Okłady i napary z tych roślin można stosować zewnętrznie w formie okładów, na przykład na trudno gojące się rany, odleżyny czy oparzenia. Ich właściwości lecznicze w głównej mierze opierają się na rekomendacjach z medycyny tradycyjnej. Rośnie jednak liczba badań naukowych potwierdzających bogactwo substancji biologicznie czynnych występujących w koniczynach i ich dobroczynnych właściwości, obejmujących działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne, a nawet przeciwnowotworowe.  W roślinach tych stwierdzono obecność flawonoidów, izoflawonów i fenolokwasów. Do celów leczniczych wykorzystywane są zarówno części nadziemne, jak i same kwiaty.

Ze względu na zawartość fitohormonów, ekstrakty z koniczyny czerwonej są podstawą niektórych preparatów ziołowych przydatnych w łagodzeniu zaburzeń hormonalnych. Stosowanie fitoestrogenów z koniczyny może być również elementem profilaktyki osteoporozy w wieku około- i pomenopauzalnym. Koniczyna czerwona jest też wykorzystywana jako środek moczopędny, przeciwobrzękowy oraz łagodzący zaburzenia układu oddechowego.

Koniczyna biała zawiera duże ilości garbników. Jej kwiaty stanowią składnik mieszanek ziołowych o działaniu przeciwreumatycznym. Natomiast ziele koniczyny polnej w formie naparu jest polecane przy nieżytach przewodu pokarmowego i biegunkach, jak również w leczeniu oparzeń i zmian skórnych.

Badania naukowe wskazują, że niektóre gatunki koniczyn mogą być szczególnie przydatne w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych, jak dolegliwości układu krążenia. Badacze zaobserwowali, że terapia preparatem zawierającym ekstrakt z koniczyny czerwonej obniża poziom całkowitego cholesterolu oraz lipoprotein o niskiej gęstości. Środki na bazie tej rośliny pomagają obniżyć ciśnienie tętnicze krwi i mogą być pomocne w terapii tzw. zespołu metabolicznego. Wśród najnowszych doniesień naukowych można znaleźć informacje, że ekstrakty z koniczyny czerwonej i aleksandryjskiej mogą działać ochronnie na wątrobę.

Oprac. Joanna Radziewicz

• Następny artykuł