Żywność
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Wołowina z certyfikatem / Robert Strzelecki
(Wieś Mazowiecka 2018 nr 2, s. 9)
Konsumenci coraz częściej poszukują wołowiny najwyższej jakości. Wyznacznikiem wysokiej jakości jest specjalny certyfikat QMP gwarantujący zachowanie odpowiednich zasad w procesie produkcji.
System QMP (Quality Meat Program) jest jednym z pięciu krajowych systemów jakości żywności i jako system krajowy zatwierdzony został przez MRiRW w roku 2008. Jego właścicielem, administratorem i twórcą zasad jest Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego, którego uczestnikami są certyfikowani producenci bydła mięsnego, wytwórcy pasz dla bydła, przewoźnicy oraz przetwórcy mięsa wołowego.
Mięso ze znakiem jakości QMP cechuje wysoka jakość o tym samym standardzie pod względem powtarzalności cech, a więc kruchości, soczystości i smaku. Konsument sięgający po taką wołowinę ma pewność, że przeszła ona ścisłą kontrolę. Rolnik uczestniczący w systemie zyskuje na wyższej cenie sprzedaży bydła z certyfikatem QMP oraz otrzymuje dodatkowe punkty w naborach z działań PROW 2014-2020, z tytułu uczestnictwa w krajowym systemie jakości. Część kosztów udziału w systemie może być refundowana w ramach poddziałania „Wsparcie na przystępowanie do systemów jakości” w PROW 2014-2020, przez okres trzech lat od przystąpienia do systemu jakości.
Producent bydła mięsnego, aby przystąpić do QMP, powinien wypełnić i wysłać wniosek o certyfikację do wybranej jednostki oraz spełniać i przestrzegać warunków utrzymania i chowu bydła w gospodarstwie, zawartych w standardzie QMP-Bydło.
Najważniejsze zasady utrzymania zwierząt:
- zwierzęta urodzone w gospodarstwie, lub przybyłe z zewnątrz, należy odpowiednio oznakować, by były w pełni identyfikowalne na każdym etapie obrotu,
- osoby opiekujące się bydłem muszą posiadać umiejętność obchodzenia się ze zwierzętami i stosować się do przepisów prawa dotyczących dobrostanu zwierząt w gospodarstwie,
- zwierzęta utrzymywane są bez uwięzi zarówno w budynkach inwentarskich, jak i na pastwisku, z bezpośrednim dostępem do świeżej i czystej wody,
- w żywieniu nie wolno stosować stymulatorów wzrostu i nielicencjonowanych środków weterynaryjnych.
W systemie QMP-Wołowina minimalny wiek ubijanego zwierzęcia to 12 miesięcy i nie więcej niż 18 miesięcy. Minimalna waga poubojowa WBC dla buhaja, wolca to 240 kg, natomiast dla jałówki 220 kg. Mięso powinno charakteryzować się tłuszczem twardym o kolorze białym lub kremowobiałym; mięśnie i tłuszcz muszą być wolne od krwiaków, plamek i nacięć. Co do pH mięsa to, po wychłodzeniu nie może przekraczać 5,8. Każdy element przeznaczony do sprzedaży musi być oznaczony nazwą wołowina System QMP lub młoda wołowina System QMP.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Nie marnuj żywności! / Joanna Brzozowska
(Śląskie Aktualności Rolnicze 2018 nr 2, s. 40-41)
Marnowanie żywności to globalny problem, który w ostatnim czasie zyskał znaczenie polityczne i społeczne. Do strat żywności dochodzi na każdym etapie łańcucha dostaw - produkcji, przetwarzania, handlu i konsumpcji.
Statystycznie wyrzucamy około 1/3 jedzenia wyprodukowanego do spożycia. Marnotrawienie żywności ma znaczenie społeczne, ekonomiczne i ekologiczne. Wśród najczęściej wyrzucanych produktów wymienia się: chleb, wędliny, warzywa, owoce, ziemniaki i jogurty. Najczęstszym powodem jest przekroczenie terminu ważności oraz zbyt duże i nieprzemyślane zakupy.
Żywność jest dobrem, którego wyprodukowanie wiąże się z dużym obciążeniem dla środowiska. Na koszt związany z marnotrawieniem żywności składają się: koszt gospodarczy (koszty produkcji, transportu, przechowywania i utylizacji) oraz środowiskowy (związany z brakiem efektywnego gospodarowania gruntami, wodą i energią oraz wzrostem emisji gazów cieplarnianych).
Coraz więcej krajów europejskich wprowadza ustawy, mające na celu ograniczenie marnotrawienia żywności. W Polsce trwają prace nad ustawą, obligującą sklepy o powierzchni ponad 250 m2 do zawarcia umowy z organizacją społeczną, która, w razie potrzeby, będzie mogła zagospodarować nadwyżki żywnościowe i przekazać je najbardziej potrzebującym.
Oprac. Joanna Radziewicz
Kwiaty jadalne - właściwości prozdrowotne oraz potencjalne kierunki ich wykorzystania w przemyśle spożywczym / Paulin Nowicka i in.
(Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2018 nr 1, s. 8-10)
Konsumpcja kwiatów jadalnych zdążyła się już przyjąć w wielu kulturach na całym świecie. Obecnie, asortyment tych kwiatów obejmuje ok. 80 gatunków roślin uprawianych w warunkach klimatycznych Polski. Charakteryzuje się bogactwem kształtów, kolorów i smaków. Najpopularniejsze są kwiaty warzyw, tj. kalafior, brokuł, ogórek siewny, czosnek, dynia zwyczajna i szczypiorek. Wykorzystać można także kwiaty roślin ozdobnych, tj. aksamitkę, chaber bławatek, fiołek wonny, groszek jadalny, lawendę wąskolistną, nagietek lekarski, nasturcję większą, różę oraz niecierpek.
Jeśli chodzi o skład chemiczny i właściwości prozdrowotne to kwiaty jadalne mają bardzo niską wartość kaloryczną oraz stanowią bogate źródło minerałów, głównie potasu, magnezu, fosforu i wapnia, zawierają szereg mikroelementów. Kwiaty są także surowcami bogatymi w związki polifenolowe oraz karotenoidy. Obydwa wykazują silne właściwości przeciwutleniające, wspomagające systemy obronne organizmu.
Kwiaty jadalne wykorzystywane są w gastronomii, mogą być oryginalnym elementem dekoracyjnym, estetycznym dodatkiem oraz aromatycznym składnikiem potrawy. Kwiaty mogą być marynowane w occie lub w oleju. Można z nich przyrządzić dżemy, galaretki i konfitury, nadają się do glazurowania lub kandyzowania. Można je zamrażać.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Syropy i melasy jako naturalne zamienniki cukru / Katarzyna Świąder i in.
(Przemysł Spożywczy 2018 nr 1, s. 34-37)
Najbardziej znaną substancją słodzącą dostępną na światowym rynku jest sacharoza, pozyskiwana z buraka cukrowego (występująca jako cukier biały i cukier rafinowany) lub z trzciny cukrowej (Turbinado, Demerara, Muscovado). Jednak ze względu na niekorzystny wpływ sacharozy na zdrowie człowieka zaczęto stosować jej zamienniki, takie jak: melasa (karobowa, z buraka cukrowego i trzciny cukrowej), syropy i cukry z agawy, sorgo, daktylowe, klonowe i kokosowe, które są coraz bardziej popularne wśród konsumentów.
Melasa to produkt uboczny powstający podczas produkcji cukru spożywczego, o konsystencji gęstego, lepkiego syropu i ciemnobrązowej barwie. Charakteryzuje się słodkim smakiem i dużą zawartością składników mineralnych. Zawiera ok. 40-50% sacharozy. Jest to dobry zamiennik cukru ze względu na obniżoną zawartość sacharozy, w porównaniu z cukrem spożywczym.
Syrop daktylowy pozyskiwany z owoców daktylowca właściwego, charakteryzuje się ciemnobrązową barwą, gęstą konsystencją i jest używany jako substancja słodząca, szczególnie w północnej i środkowowschodniej Afryce. Jedną z największych zalet syropu daktylowego jest jego minimalny stopień przetworzenia i duża zawartość składników odżywczych, m.in. witamin (m.in. A i K), oraz składników mineralnych. Wartość energetyczna tego syropu jest mniejsza niż rafinowanego cukru białego i wynosi 353 kcal na 100 g. W jego składzie znajdują się głównie cukry (sacharoza, glukoza, fruktoza). Syrop ten ma właściwości antybakteryjne.
Syrop klonowy wytwarzany z klonu cukrowego charakteryzuje się płynną, gęstą konsystencją. Zawiera ok. 50% cukrów, z czego ok. 60-66% to sacharoza, reszta to glukoza, fruktoza i różne węglowodany złożone. Jest bogaty w wiele składników odżywczych. Posiada niski indeks glikemiczny. Można go użyć jako zamiennika cukru do wypieków, słodzenia napojów i in.
Syrop z agawy, wytwarzany jest z agawy niebieskiej, konsystencją przypomina miód. Cechuje się mniejszą wartością energetyczną niż cukier spożywczy, ale jest od niego słodszy. W jego skład wchodzi 55-90% fruktozy oraz 8-20% glukozy. Ma niski indeks glikemiczny.
Cukier kokosowy pochodzi z Azji, występuje w postaci jasno- lub ciemnobrązowych granulek. Pod względem smaku, barwy oraz intensywności słodyczy przypomina cukier brązowy. Składa się głównie z sacharozy (70%), ale zawiera też glukozę i fruktozę. Jest bogatym źródłem składników mineralnych.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Akrylamid – substancja zanieczyszczająca, powstająca w produktach zbożowych / Jerzy Kuchciak, Anna Czubaszek)
(Przegląd Zbożowo-Młynarski 2018 nr 1, s. 33-35)
Akrylamid jest związkiem organicznym o niskiej masie cząsteczkowej i wysokiej rozpuszczalności w wodzie, powstającym ze składników naturalnie występujących w niektórych produktach spożywczych. Wytwarza się podczas procesów przebiegających w temperaturze powyżej 1200C, podczas produkcji żywności z surowców bogatych w węglowodany i białka.
Występowanie tego związku w środkach spożywczych jest uzależnione od wielu czynników. Wśród nich wymienia się: obecność jego prekursorów w surowcach, wilgotność i temperaturę przetwarzania żywności, pH, obecność antyoksydantów czy sposób przetwarzania żywności.
W związku z tym, że obecność asparaginy ma bardzo duży wpływ na powstawanie akrylamidu, ważny jest fakt, ile tego aminokwasu zawierają substancje, które w procesach przetwarzania są poddawane działaniu wysokiej temperatury (np. ziemniaki 05,-10,0 mg/g, pszenica 0,02-2,0 mg/g, żyto – 02,2,8 mg/g). Do czynników warunkujących jego ilość można też zaliczyć zabiegi agrotechniczne stosowane w okresie wzrostu roślin. Rośliny, gdy nie są w stanie wykorzystać dostępnego azotu do syntezy białka, włączają go częściowo do syntezy asparaginy. Sytuacji tej sprzyja brak składników takich jak: związki potasu, siarki, fosforu i magnezu.
Wpływ na stężenie asparaginy w zbożach i ziemniakach ma zastosowanie nawozów zawierających siarkę. Przyczyniają się one do redukcji tego związku, a tym samym do obniżenia końcowego poziomu akrylamidu w produktach żywnościowych. Niektórzy badacze podają, że wybór odpowiednich odmian roślin może odnieść podobny skutek.
Ilość akrylamidu powstającego podczas obróbki żywności zależy również od czasu przechowywania płodów rolnych (im dłużej tym więcej) i zawartości wody w produkcie (tworzy się gdy nawodnienie pokarmu wynosi powyżej 80 proc.).
Istnieje klika sposobów zmniejszenia poziomu tego związku w środkach spożywczych. Należą do nich:
- dobór właściwych odmian,
- usuwanie jego prekursorów z surowców przed ich przetworzeniem,
- stosowanie enzymu asparaginazy,
- dobór odpowiednich warunków przetwarzania,
- stosowanie dodatków ograniczających powstawanie akrylamidu,
- usuwanie/wychwytywanie tego związku przy pomocy chromatografii, odparowania, polimeryzacji lub reakcji w innymi składnikami żywności,
- zmniejszanie toksyczności in vitro.
21 listopada 2017 roku Komisja Europejska wydała Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 roku ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności. Dotyczy ono podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa, które produkują i wprowadzają na rynek następujące produkty:
- frytki, produkty i krojone chipsy ziemniaczane ze świeżych ziemniaków,
- chipsy ziemniaczane, przekąski, krakersy i inne produkty z masy ziemniaczanej,
- pieczywo,
- płatki śniadaniowe,
- pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie,
- kawę i jej substytuty,
- żywność dla dzieci,
W Rozporządzeniu podane są również sposoby kontroli w zakresie realizowanych wytycznych oraz różnego rodzaju działania na różnych etapach produkcji takie jak: opracowanie odpowiednich receptur, sposoby przetwarzania i obróbki cieplnej, kontrola temperatury produkcji, tempo podawania surowca, czas fermentacji, wilgotność. Rozporządzenie wchodzi w życie 11 kwietnia 2018 roku.
Oprac. Joanna Radziewicz
