Żywienie a zdrowie
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Zagrożenia mikrobiologiczne w żywności / Katarzyna Leja, Kamila Szudera-Kończal, Katarzyna Czaczyk
(Przemysł Spożywczy 2019 nr 9, s. 42-47)
Produkty spożywcze stanowią nośnik dla bakterii oraz wirusów. W ostatnich latach, obserwuje się wzrost liczby zatruć pokarmowych, czego przyczyną jest wzrost spożycia produktów gotowych, tzw. wygodnych oraz pojawienie się nowych patogenów w wyniku migracji ludności, a także wymiany towarów na całym świecie.
Według danych Ośrodka Kontroli i Zapobiegania Chorobom w USA bakterie przenoszone przez żywność powodują rocznie około 76 mln chorób, 325 tys. hospitalizacji i 5 tys. zgonów w samych Stanach Zjednoczonych. Jako główną przyczynę infekcji podaje się skażenie produktów spożywczych przez Campylobacter jejuni.
W Polsce najczęstszą spośród przyczyn zatruć pokarmowych od kilku lat jest zakażenie wywołane odzwierzęcymi pałeczkami jelitowymi Salmonella, następnie zachorowania wywołane przez E.coli, Campylobacter oraz Listerię monocytogenes. W 2016 r. zgłoszono 44 844 przypadki wirusowych zakażeń pokarmowych, a w 2017 r. aż 55 563.
Źródło mikrobiologicznego zanieczyszczenia surowców do produkcji żywności jest zależne od ich pochodzenia i środowiska produkcji:
- źródło mikrobiologicznego zanieczyszczenia żywności zależne od miejsca pochodzenia surowca: powietrze, gleba, owady i gryzonie, zwierzęta hodowlane (np. skóra, sierść, chore zwierzęta), miejsce hodowli zwierząt (np. ściółka)
- źródło mikrobiologicznego zanieczyszczenia żywności zależne od środowiska produkcji: powierzchnie mające kontakt z żywnością, defekty maszyn, powietrze, opakowania, pracownicy, owady i gryzonie.
Rodzaje żywności, na której może występować zanieczyszczenie mikrobiologiczne: owoce i warzywa, zioła i przyprawy, mięso.
Choroby przenoszone przez żywność:
- Salmonella – bakterie przenoszone są przez produkty pochodzenia zwierzęcego (jaja, mięso i mleko oraz ich przetwory). Choroba charakteryzuje się zespołem zapalenia żołądka i jelit.
- Escherichia coli – niektóre szczepy tej bakterii mogą zakażać obszar jelit i powodować chorobę. Bakteria znajduje się w glebie i wodzie, przeważnie w wyniku zanieczyszczenia odchodami zwierzęcymi.
- Kampylobakterioza - to choroba odzwierzęca wywołująca u człowieka infekcję żołądka i jelit. Najczęstszą przyczyną kampylobakteriozy jest spożycie zanieczyszczonego niedogotowanego mięsa drobiowego, rzadziej picie niepasteryzowanego mleka oraz skażonej wody
- Yersinia – do zatruć tymi bakteriami może dojść po spożyciu skażonej żywności lub wody. Najczęstszym objawem choroby jest ostre zapalenia żołądka i jelit.
- Listeria monocytogenes – to patogen żywności. Wśród ognisk listeriozy najczęściej wskazuje się: sery oraz pasztety. Choroba u osób z obniżoną odpornością może być przyczyną zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Przeciwnowotworowe właściwości warzyw i owoców / Joanna Danielczuk
(Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2019 nr 8-9, s. 41-45)
Według raportu GLOBOCAN 2018 Międzynarodowej Agencji Badań nad zdrowiem, za wzrastającą liczbę zachorowań na nowotwory odpowiedzialne jest przede wszystkim zanieczyszczone środowisko, zbyt wysokie promieniowanie jonizujące, palenie papierosów, zły tryb życia i sposób odżywiania się. Według ogólnoeuropejskich badań, jednym z czynników zmniejszających ryzyko zachorowań na raka jest spożywanie dużych ilości warzyw i owoców, gdyż zawierają one związki zapobiegające uszkodzeniom DNA. Występowanie związków antynowotworowych w owocach i warzywach oraz niektóre ich szczególne właściwości antynowotworowe to:
- Witamina C to najbardziej znany antyutleniacz. Zabezpiecza komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Najbogatsze w witaminę C owoce to np. acerola, dzika róża czy czarna porzeczka.
- Karotenoidy zawarte w warzywach i owocach o zabarwieniu czerwonym, pomarańczowym i zielonym, od dawna znane są ze swoich właściwości antyutleniających, a przez to wspomagających działanie układu odpornościowego.
- Polifenole - charakteryzują się silnymi właściwościami przeciwutleniającymi. Dobrymi źródłami polifenoli są: piwo, wino, winogrona, jagody, oliwa z oliwek, herbata, orzechy, kakao, yerba mate oraz niektóre inne warzywa i owoce. Największe stężenie polifenoli występuje zwykle w skórce owoców.
- Kwasy fenolowe – wykazano działanie antynowotworowe w przypadku kwasu kawowego, terulowego, galusowego i elagowego. Kwasy fenolowe są obecne w wielu gatunkach roślin. Ich znaczną ilość można znaleźć w suszonych owocach, w roślinach bobowatych.
- Stilbeny, zwane też stilbenoidami. Największe jego stężenia stwierdza się w czerwonych winogronach i winach z nich wytwarzanych. W niższych stężeniach występuje także w owocach jagodowych, żurawinie, truskawkach, rabarbarze, pomidorach.
- Lignany – występują w siemieniu lnianym, a znacznie mniejsze ilości w fasoli czerwonej, czosnku, szparagach, brokułach, marchwi, gruszkach i śliwkach.
- Flawonoidy - znane z działania antynowotworowego, należą do nich: kwercetyna (występuje głównie w owocach cytrusowych), antocyjany (w ciemnych owocach), rutyna (w owocach cytrusowych), EGCG (składnik zielonej herbaty).
- Glukozynolany – kapusta, brukselka, brokuły, kalafior.
- Triterpeny - najbardziej znane to: skwalen, lanosterol, cykloartenol i amiryny. Związki triterpenowe występują na ogół w korze, korku, żywicy, skórce i woskowym nalocie liści oraz kwiatów.
- Betalainy – to barwniki azotowe występujące w burakach ćwikłowych.
- Superowoce: aronia, papaja, graviola.
Oprac. Aleksandra Szymańska
