Przechowywanie i opakowania produktów rolno-spożywczych
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Przechowywanie ziemniaków w kopcach / Zbigniew Czerko
(Agrotechnika 2011 nr 9, s.41-43)
Kopce ziemne są najczęściej wykorzystywane w gospodarstwach indywidualnych. Przechowuje się w nich ziemniaki jadalne, skrobiowe, sadzeniaki oraz z przeznaczeniem na paszę. Kopce zagłębiane przypominają dawne ziemianki, z tą różnicą, że ich okrywa jest tworzona corocznie. Zaletą kopców napowierzchniowych jest ich łatwiejsze wykonanie oraz mniej pracochłonne wydobywanie ziemniaków dzięki możliwości ustawienia przy nich sortownika.
Kopce powinny być umieszczane na płaskim, suchym podłożu. W celu równomiernego ogrzewania słońcem dobrze jest usytuować je w kierunku północ-południe. Ziemniaki przeznaczone do kopcowania powinny być zdrowe, dojrzałe i suche. Pryzmę można usypywać bezpośrednio z przyczepy, po czym należy ją wyrównać w formę trójkąta o szerokości 180 cm i wysokości 90 cm. Kopiec na sadzeniaki powinien być nieco węższy (150-160 cm), aby ułatwić uzyskanie niższej temperatury, wymaganej do ich przechowywania. Przed okryciem kopca dobrze jest przejrzeć i odrzucić bulwy chore i uszkodzone.
Tradycyjny kopiec okrywa się słomą i ziemią. Lepsze efekty daje kopiec, którego okrycie składa się z warstwy jesiennej i zimowej. Cienkie okrycie jesienne umożliwia bowiem łatwiejsze odprowadzanie ciepła i wilgoci w pierwszej fazie przechowywania, a jednocześnie zabezpiecza przed przymrozkami. Okrywa jesienna składa się z warstwy słomy grubości około 20 cm i ziemi grubości 5-10 cm. Kiedy temperatura w kopcu spadnie do 30C to znak, że należy przystąpić do okrywania zimowego, które tworzy się z dwóch 10-15 cm warstw słomy i ziemi.
Ziemniaki w kopcu są przechowywane do wiosny i w tym okresie ich stan powinien być systematycznie kontrolowany. Najważniejszym elementem monitoringu jest pomiar temperatury. Ponadto przeprowadza się ocenę wizualną stanu bulw. W celu uniknięcia nadmiernego wzrostu temperatury w kopcach w okresie wiosennym konieczne jest jak najdłuższe zachowanie okrywy boków chroniących przed słońcem oraz odkrycie kalenicy.
Ubytki naturalne w kopcu wynoszą około 3,5-5,5 proc., natomiast porażenie chorobami zależy od odmiany i sposobu ochrony plantacji i może wynosić 2-10 proc. Ziemniaki przechowywane w kopcu ziemnym nie nadają się na cele przetwórstwa jadalnego ze względu na brak możliwości zapewniania stałej temperatury w całym sezonie i w przekroju całej pryzmy.
Oprac. Joanna Radziewicz
Techniki pakowania pieczywa jako metoda przedłużania jego świeżości / Iwona Michalska-Pożoga
(Opakowanie 2011 nr 8, s.73-79)
Do podstawowych wymagań stawianych materiałom opakowaniowym można zaliczyć zapobieganie skażeniu mikrobiologicznemu i zachowanie właściwego poziomu jakości produktu. W przypadku chleba dotyczy to ochrony przed nadmiernym wysuszeniem, z jednoczesnym nie ograniczaniem utleniania się pary wodnej, która mogłaby spowodować rozwój pleśni. Na wybór materiału i techniki pakowania mają wpływ: rodzaj pieczywa, okres i warunki przechowywania i cechy samego opakowania.
Zastosowanie opakowań stwarza warunki do przedłużenia świeżości pieczywa. Proces pakowania powinien być przeprowadzony z zachowaniem bardzo rygorystycznych norm higienicznych, w odpowiednio to tego celu przystosowanych pomieszczeniach, z użyciem stosownych materiałów opakowaniowych.
Do podstawowych sposobów pakowania pieczywa zalicza się:
- owijanie,
- pakowanie w poziomie w torebkę kształtowaną z jednej wstęgi,
- pakowanie w poziomie w torebkę formowaną z dwóch wstęg,
- pakowanie w torebkę formowaną z półrękawa,
- pakowanie w gotowe torebki.
Jedną z pierwszych nowoczesnych metod stosowanych w opakowalnictwie pieczywa było pakowanie próżniowe, które uniemożliwia rozwój mikroorganizmów tlenowych, utratę smaku i zapachu, przedłuża trwałość produktu i chroni przed dotykiem i uszkodzeniami mechanicznymi. Niestety może też powodować zgniatanie i deformację wypieczonego chleba.
Kolejną metodą pakowania pieczywa jest wykorzystanie atmosfery modyfikowanej (MAP), która pozwala na uzyskanie dłuższych okresów trwałości, zachowania dobrej jakości produktu i estetyki opakowania. Technika MAP polega na ewakuacji powietrza z opakowania i wprowadzeniu w jego miejsce mieszanki gazów (azot, dwutlenek węgla, tlen). Stosuje się w niej tzw. opakowania aktywne. Wyróżniamy cztery systemy aktywnego pakowania: pochłaniacze tlenu, pochłaniacze wody, emitery i absorbery zapachów oraz folie antybakteryjne.
Obniżenie temperatury nietrwałych produktów żywnościowych bezpośrednio po ich wytworzeniu pozwala na zachowanie ich wyjściowych cech jakościowych. Zamrażanie pieczywa (w temperaturze niższej niż -70C) pozwala na spowolnienie procesu retogradacji skrobi, opóźnienie tempa przemian metabolicznych, ograniczenie rozwoju drobnoustrojów, przedłużenie trwałości i przydatności do spożycia. Zamrażanie pieczywa odbywa się z zastosowaniem dwóch metod: kriogenicznej i owiewowej. W obu przypadkach zamrażanie odbywa się po procesie pakowania.
Znaczne przedłużenie okresu trwałości pieczywa można uzyskać stosując utrwalanie termiczne wcześniej zapakowanego już produktu. W celu zniszczenia zarodników pleśni ogrzewa się opakowane pieczywo do momentu uzyskania w środku miękiszu temperatury 850C i utrzymania jej przez 15 minut. Dobór materiału opakowaniowego uzależniony jest od parametrów utrwalania termicznego.
Oprac. Joanna Radziewicz
