Żywność
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Jak produkować pieczywo specjalne wysokiej jakości / Henryk Piesiewicz
(Przegląd Piekarski i Cukierniczy nr 4/2013, s. 28-29)
Pieczywo specjalne to takie, do którego dodano nietypowy produkt zbożowy lub inne dodatki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, w ilości zmieniającej jego charakter. Zgodnie z tą definicją do pieczywa specjalnego zalicza się m.in.:
- chleby z dodatkiem zbóż niechlebowych i chlebopodobnych tj. owies, jęczmień, proso, ryż, kukurydza, gryka, amarantus i inne; w recepturze trzeba użyć co najmniej 5 kg każdego dodatkowego zboża na 100 kg mąki chlebowej ogółem,
- chleby ze specjalnymi dodatkami pochodzenia roślinnego, jak nasiona roślin strączkowych (soja), siemię lniane, zarodki, mieszanina ziół,
- chleby z dodatkami pochodzenia zwierzęcego, jak chleb twarogowy, z dodatkiem maślanki, serwatki, boczku,
- chleby wytworzone specjalnym sposobem wypieku, jak np. pumpernikiel, chleby z całego ziarna wypiekane przez co najmniej 16 godzin itp.,
- chleby dietetyczne dla diabetyków,
- chleby bezglutenowe,
- chleby o zmienionej wartości odżywczej: wysokobłonnikowy, wysokobiałkowy („proteinowy"),
- chleby witaminizowane lub mineralizowane.
Dzisiaj niektóre z tych chlebów zaliczane są do środków spożywczych zdefiniowanych w przepisach i muszą spełniać szczególne wymagania, np. w zakresie sposobu produkcji, składu, czy znakowania, które określa prawo krajowe i unijne. Zaliczają się do nich m.in.
- środki spożywcze/chleby dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów (cukrzyca),
- środki spożywcze/chleby bezglutenowe, należą do grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (art. 24 ust. 2 ustawy z 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia - Dz. U. Nr 21, poz. 105),
- środki spożywcze/chleby witaminizowane lub mineralizowane.
Do środków spożywczych mogą być dodawane witaminy, składniki mineralne lub inne substancje wykazujące efekt odżywczy lub fizjologiczny.
Chleby specjalne są obecnie produkowane na szeroką skalę w wielu krajach świata i przemawiają za tym przede wszystkim względy żywieniowe. Bardzo urozmaicona dieta decyduje o zdrowiu człowieka i dlatego na rynku piekarskim jest szeroka oferta gotowych mieszanek produkcji pieczywa specjalnego.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Bezpieczeństwo żywnościowe na świecie, współczesne problemy / Mariola Kwasek
(Przemysł Spożywczy nr 3/2013, s. 2-7)
Do najważniejszych zagrożeń bezpieczeństwa żywnościowego na świecie należą: wzrost liczby ludności do ponad 9 mld w 2050 r. oraz globalnego popytu na żywność, zwłaszcza na produkty pochodzenia zwierzęcego przy zmniejszających się zasobach wody i gruntów. Niekorzystny wpływ na globalne bezpieczeństwo żywnościowe będą miały również zmiany klimatu, zanikanie bioróżnorodności odmian rolniczych, nowe choroby roślin i zwierząt, rosnące ceny energii i żywności, a także walka o ziemię uprawną z producentami biopaliw, przemysłem i urbanizacją oraz spekulacje na rynku żywnościowym.
Wobec licznych zagrożeń bezpieczeństwa żywnościowego, UE jako największa gospodarka świata może odegrać ważną rolę w zapewnieniu globalnego bezpieczeństwa żywnościowego na świecie. Dlatego istotne jest zachowanie i poprawa zdolności produkcyjnej rolnictwa unijnego, przy jednoczesnym respektowaniu zobowiązań UE wynikających z międzynarodowych porozumień handlowych oraz spójności polityki na rzecz rozwoju. Silny sektor rolniczy jest niezbędny dla konkurencyjnego przemysłu spożywczego.
Priorytetem przyszłej Wspólnej Polityki Rolnej powinno być zwiększenie wydajności rolnictwa UE przy jednoczesnym poprawieniu standardów środowiskowych. W ten sposób Unia zapewni sobie samowystarczalność żywnościową oraz wkład w globalne bezpieczeństwo żywnościowe.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Żywność barwiąca – najlepsza alternatywa dla sztucznych barwników / Jacek Meszka
(Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny nr 3/2013, s. 6)
W ostatnich latach można zaobserwować duże zainteresowanie konsumentów substancjami, które dodaje się do produktów żywnościowych w celu nadania im odpowiedniej barwy. Świadomi konsumenci coraz uważniej czytają etykiety, zwracając przy tym szczególną uwagę na zawartość sztucznych barwników. Wielu z nich jest zdania, że tego rodzaju substancje chemiczne nie wpisują się w koncepcję zdrowego odżywiania. Konsumenci chcą dzisiaj spożywać i serwować swoim rodzinom żywność pochodzenia naturalnego.
W związku z tym, w ciągu zaledwie kilku lat, udało się zastąpić barwniki syntetyczne w większości produktów żywnościowych i napojów, tak zwaną koncepcją żywności barwiącej. Termin ten stosowany jest do określenia metody wykorzystania żywności (lub jej składników) do nadania odpowiedniej barwy innemu produktowi żywnościowemu. Innymi słowy, chodzi o „barwienie żywności żywnością".
Żywność Barwiąca pozyskiwana jest z owoców, warzyw i innych roślin jadalnych z zastosowaniem specjalnie opracowanych, delikatnych metod obróbki pozwalających zachować właściwości barwiące substancji naturalnych. W produkcji naturalnych koncentratów barwiących wykorzystuje się wyłącznie wodę i procesy fizyczne. Żywność Barwiącą klasyfikuje się jako składnik żywności, będący zdrową, w 100 proc. naturalną alternatywą sztucznych barwników lub dodatków barwiących.
Oprac. Aleksandra Szymańska
System Coliert - postęp w analizie jakości mikrobiologicznej wody / Anna Otlewska, Katarzyna Dybka, Dorota Kręgiel
(Przemysł Spożywczy nr 3/2013, s. 18-21)
Z najnowszego raportu Euromonitor International wynika, że w 2015 r. przeciętne spożycie wody butelkowanej przez statystycznego Polaka będzie wynosiło 94,4 l, czyli niemal o 38 proc. więcej niż w 2010 r. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy woda mieści się w definicji żywności. Jednak w przemyśle spożywczym woda to nie tylko woda butelkowana, ale także składnik wyrobów gotowych i surowiec w wielu procesach technologicznych. Niezależnie od zastosowania woda powinna spełniać kryteria ustalone rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 29 marca 2007 r. (z nowelizacją z 20 kwietnia 2010 r.) w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, co oznacza, że nie może zawierać bakterii chorobotwórczych. Drobnoustroje chorobotwórcze nie namnażają się w wodzie, ponieważ nie jest ona ich naturalnym środowiskiem bytowania, jednak obserwuje się w niej znaczne zróżnicowanie patogenów.
W rutynowej analizie mikrobiologicznej niemożliwe jest zbadanie wody pod względem występowania wszystkich organizmów chorobotwórczych, zatem konieczne stało się wytypowanie mikroorganizmów wskaźnikowych, których obecność w wodzie informuje o zanieczyszczeniu fekalnym, a tym samym o możliwości występowania bakterii chorobotwórczych.
W związku z powyższym alternatywne metody badania stanu mikrobiologicznego wody oparte na technologii zdefiniowanych substratów stanowią doskonałe uzupełnienie metod referencyjnych, dostarczając istotnych informacji w krótkim czasie i umożliwiając podjęcie działania w sytuacjach krytycznych. W artykule opisano system Colilert-18/Quanti-Tray 2000 stanowiący przykład zastosowania technologii zdefiniowanych substratów, umożliwiający równoczesną detekcję bakterii grupy coli i E. coli bezpośrednio w badanej próbie wody. Wchodzące w skład pożywki substrat 0NPG (chromogenny o-nitrofenylo-β-D-galaktopiranozyd) i MUG (fluorogenny 4-metyloumbeliferylo-β-D-glukuronid) są metabolizowane przez enzymy bakterii grupy coli i E. coli obecne w badanej próbie wody, w wyniku czego uwalniany jest żółty lub fluoryzujący produkt. Wysoka specyficzność enzymów zastosowanych w omawianym systemie wyeliminowała konieczność wykonywania testów potwierdzających.
Test Colilert-18 jest prostym w wykonaniu, użytecznym narzędziem w analizie mikrobiologicznej jakości wody, zapewniającym uzyskanie łatwych w interpretacji wyników w krótkim czasie, z dużą czułością i precyzją, przy niskiej praco- i materiałochłonności. Wyniki przeprowadzonych dotychczas badań wskazują, iż może on stanowić alternatywę dla tradycyjnych metod diagnostycznych w kierunku analizy bakterii z grupy coli i E. coli w wodzie o różnym poziomie zanieczyszczenia mikrobiologicznego.
Oprac. Aleksandra Szymańska
