Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej, Oddziału NIKiDW w Puławach, znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki ”Praktyczny kucharz warszawski ”.  Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Zupa klarowna z jarzyn z makaronem z naleśników

Oczyściwszy starannie, pokrajać drobno jak makaron dużo różnych jarzyn i włoszczyzny, jako to: kalarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając kalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę krajanych, kapusty włoskiej krajanej w ćwiartki; to wszystko wrzucić z kawałkiem cukru do rondelka w masło i niech się krótko smaży. Rondelek postawić trzeba na wolnym ogniu i potrząsać często, aby się jarzynki zarumieniły, a nie przypaliły. Następnie podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dodać korzeni, kilka cebul upieczonych w piecu i gotować, aby się smak z włoszczyzny dobrze wygotował. Zupa ta powinna mieć kolor bulionu; jeśli nie dość brunatna, to w takim razie dodać trochę karmelu. Po dostatecznym wygotowaniu jarzyn przecedzić zupę i podać z grzankami. Można też zrobić do takowej makaron z naleśników. Rozbić w tym celu dwa jaja z trochą słodkiej śmietanki i mąki, dodać odrobinę soli, upiec z tego cienkie naleśniki, pokrajać na drobny makaron, włożyć w zupę, zagotować i wlać do wazy.

Zupa z głogu

            Trzy kwaterki suszonego głogu, nalać wodą, żeby głóg objęła, dodać bułkę i rozgotować na miazgę, a następnie przetrzeć przez gęste sito, aby tylko łuski w niem zostały. Wziąć pół kwarty wina francuskiego, dobrać wody, aby zupa nie była za mocna, włożyć ćwierć funta cukru, trochę cynamonu i rozprowadzić tem głóg, zagotowawszy wydać na stół z biszkopcikami.

Kartofle z grzybami

            Świeże lub suszone grzyby ugotować, usiekać drobno, usmażyć w maśle z tartą cebulą, dodać parę łyżek tartej bułki, soli, pieprzu, wbić dwa żółtka, jedno jajko, wymieszać razem, nadziewać tem oskrobane i wydrążone w środku kartofle, przykryć otwory zerżniętymi wierzchami, ułożyć w rondlu jeden przy drugim, podłożyć masła, podlać grzybowym sosem i dusić do miękkości, często potrząsając rondlem.

Pierogi drożdżowe z serem

            Żółtek 6, pół szklanki sklarowanego masła, łyżkę cukru ubić razem, wlać do półtory kwarty pszennej mąki, dodając 3 łuty drożdży, wszystko to wymieszać i postawić w cieple żeby podrosło. Po wyrośnięciu wyłożyć na stolnicę, podzielić na 10 części, nasmarować ćwiartki papieru masłem, nałożyć płasko ciastem, na ciasto położyć massy z twarogu zmieszanego z cukrem, żółtkami i małemi rodzynkami lub też z powideł zaprawionych cukrem, złożyć ciasto razem z papierem na połowę, ułożyć na blasze i wstawić do pieca. Skoro papier zżółknie wyjąć z pieca, odjąć papier, osypać każdy pieróg z cukrem z cynamonem i wydać, podając do nich śmietanę z cukrem lub masło zarumienione.

Budyń migdałowy

            Ćwierć funta słodkich, 10 ziarn gorzkich migdałów sparzyć i utrzeć na miazgę. Otrzeć na tarce zwierzchniej skórki 2 duże bułki i namoczyć w mleku, potem wycisnąć mocno i utrzeć w donicy razem z migdałami wbijając po jednym z 6 żółtek, 2 łyżki cukru i szklankę śmietany. W końcu domieszać ostrożnie pianę z białek, włożyć do wysmarowanej masłem formy i gotować na parze. W wydaniu oblać sokiem i ubrać konfiturami.

Chleb wiejski na drożdżach z serwatką

            Na garniec mąki bierze się 4 łuty drożdży, kwartę serwatki i 2 łuty soli. Mąkę rozczynia się z drożdżami i serwatką, która powinna być kwaśną i zostawia się aby podrosło na godzinę. Później się dosypuje reszta mąki, serwatka, sól i kminek wygniata się doskonale i zostawia w cieple na 6 godzin. Gdy się dobrze ruszy, wtenczas robią się bochenki, układają na stolnicy i stawiają w ciepłe miejsce. Po godzinie gdy podrosną, smaruje się piwem i wsadza do pieca na 2 godziny, w tym czasie przesadza się bochenki. Piec powinien być bardzo gorący.

Bułki z dynią

            Obraną ze skóry i ze środka dynię, czyli banię lub inaczej harbuza pokrajać w kawałki, nalać gotowanem mlekiem tyle, aby objęło banię i dusić, póki nie zmięknie, potem przecisnąć massę przez gęste sito i używać do ciasta, zamiast jaj biorąc pół kwarty tej massy do garnca mąki, co odpowiada 15 żółtkom. Smak ma bardzo przyjemny, jednak do bab używać bani nie należy, gdyż jest ciężka i ciasto delikatne może się nie udać, dla tego i do bułek brać trzeba więcej drożdży i tak: garniec mąki rozrobić 3 kwaterkami mleka i 6 łutami drożdży, postawić w cieple żeby podeszło. Gdy się podniesie wlać pół kwarty przetartej bani, kubek tłuczonego cukru i szklankę sklarowanego masła, oraz trochę soli i trochę gorzkich migdałów dla zapachu, wygnieść doskonale i znów postawić w cieple, a skoro rosnąć zacznie, robić bułki, układać na blasze, postawić jeszcze do wyrośnięcia, a w końcu smarować jajkiem i stawiać w piec na godzinę.

Ser czeski

            Mleko kwaśne, nie grzane przy ogniu, zlewa się w wielkie durszlaki lub koszyki i przesypuje się solą i kminkiem. Gdy serwatka ścieknie a twaróg osiądzie na dnie, znów dolewa się mleka wymięszanego z kminkiem, solą i czynność ta powtarza się dopóki koszyk nie będzie pełny. Zostawiają się tak na kilka godzin w spokojności, ażeby twaróg mógł należycie osiąść, wtedy wkłada się go ostrożnie na deskę, aby się nie połamał, posypują solą i wynoszą na świeże powietrze aby osechł. Należy uważać, żeby nie przesolić, bo wtedy ser będzie twardy. Sery te najlepiej się udają w czasie wielkich upałów.

Truskawki ananasowe

            Truskawki świeże, nie pogniecione, rwane w suchy dzień obrać z korzonków, umaczać każdą w araku lub winie i ułożyć na sicie żeby oschły. Na funt truskawek zrobić syrop z 2 funtów cukru, wyszumować i na wrzący wrzucić truskawki, smażyć przez 15 minut, zdejmując po parę razy z ognia i potrząsając naczyniem żeby się równo smażyły. Gdy syrop okaże się dość gęsty, zestawić z ognia, jak przestygną w rondlu zlać ostrożnie na salaterkę i pozostawić je do drugiego dnia. Chowając trzeba lekko zlać w słoiki, gdyż na spodzie ustają się pestki i prochy z truskawek.

Jabłka w cukrze

            Obrać jabłka, przekroić na połowę, wyjąć ziarnka, włożyć  jabłka w gotujący się syrop i smażyć, dopóki nie staną się przezroczyste, wtedy wyjąć je na półmisek i do tego samego syropu włożyć drugie i tak postępować dopóki wszystkie jabłka się nie usmażą. Rozłożone na półmiskach osypać grubo cukrem i wstawić na noc do pieca. Na drugi dzień przewrócić na drugą stronę, osypać cukrem i znów wstawić do pieca na noc. Gdy dostatecznie wyschną ułożyć w słój.

Wybór: Joanna Radziewicz